菜品制作: 杨少山,国家特一级面点烹调师,师承山东籍面点大师王振仁,从厨25年,所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖,现为烟台东方红饺子馆出品总监。 2018年7月17-19日,由烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山联合主讲的“饺子调馅技术培训班”在济南如期开课,现场演示了广受欢迎的海三鲜、肉三鲜、猪肉、鲅鱼、墨鱼以及牛羊驴肉等特色水饺馅料的制作方法,一一揭秘水饺面粉的鉴别挑选、彩色面皮的制作和保存等。杨少山制作的海鲜水饺不油不腻、鲜美无比,让来自山东滕州的学员赵月乾直呼:“尝到了大海的味道!”河北廊坊的陈志远在计算过墨鱼水饺的毛利后彻底震惊:“没想到以前当做垃圾的墨鱼囊也能创造这么高的效益!”
2002年,杨少山进入烟台福源大酒店工作,这段长达9年的工作经历让他有机会对饺子调馅技法进行了痴迷的研究。当时酒店的技术负责人张吉顺有两重身份,既是鲁菜烹饪大师,又是烹饪泰斗王义均老先生的亲传弟子,技术功力深厚全面。张大师告诉杨少山,调饺子馅不只是把食材简单拌一拌,还需要借鉴制作菜品的诸多技法,以胶东地区家家都会做的鲅鱼水饺为例,想让鱼肉吃进更多水,增加细腻口感,真正做到鲜而不腥,就要借鉴老鲁菜中加工鱼圆的技法!一语点醒梦中人,杨少山经过不断学习摸索,总结出了制作鲅鱼水饺的五大技术要点:
经过反复实验,杨少山制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油,攒成乒乓球大小的丸子后放在水中,能轻松漂浮在水面!凭借这款水饺,他在2012年烟台市举办的五彩缤纷美食节中一举夺魁,荣获金牌,成为名副其实的“胶东饺子王”!
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。
|