| 您当前查看的是“鍒涙柊鑿滃搧”类菜谱 |
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| 香汁花螺（东方美食凉菜大赛杨志军原创作品） |
| 原创思路：将花螺与时蔬一起焯水后拌制成菜，清新爽口，是海鲜凉菜创新的味型。评审点评：此菜在研发上费了一些心思，成菜汁香味浓、香辣脆爽。但是制作时一定要注意花螺很容易变老，焯水时间不要太长。另外此菜也可提前预制，将调料的咸... |
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| 风味茉莉花蕾（东方美食凉菜大赛杨志军原创作品） |
| 原创思路：茉莉花清新爽口，制作凉菜四季皆宜。评审点评：此菜味道清新爽口，制作方法不错，还可批量预制。但是需要注意的是泡制前要将花蕾水分沥干。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细... |
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| 皮冻酱鸭肝（河北石家庄冀电培训服务中心聚德餐厅创新风味凉菜） |
| 亮点：把鸭肝融合到猪皮冻中，味型和口感都有了很大改善。菜品制作：王华宾，现就职于河北石家庄冀电培训服务中心聚德餐厅。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后... |
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| 富贵鸵鸟筋（河北石家庄神农庄园创新特色凉菜） |
| 亮点：将鸵鸟筋卤好之后卷入金钱肚中，两者搭配口感软糯香浓，风味独特，是本店凉菜中卖得最火的一款。鸵鸟筋在大型肉类市场均有销售，若购买不便，可用牛筋代替。味型：色泽金黄，口味咸鲜香。菜品制作：丁海涛，现任河北石家庄神农庄园... |
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| 清凉薄荷基围虾（山东济南荷花园酒店创新特色菜品） |
| 特点：干冰营造烟雾缭绕的感觉，增加就餐气氛。虾鲜嫩，薄荷味浓，吃完嘴里还有一种清凉的感觉。介绍：去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾，觉得非常爽口，回来试做，开始用薄荷叶榨的汁，菜品只有薄荷的香味，却达不到类似吃薄荷糖一样清... |
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| 刨花熏肉（附杨建华大厨刨花熏操作技法详解） |
| 烟熏用米是个误区：最近，不断听到朋友们关于烟熏菜品的讨论，通过交流，我了解到，现在流行的烟熏方法有很多种，有用小米熏的，有用大米、糯米的，还有用茶叶的。个人认为，各种米完全可以不加，因为它们并不挥发香味，只会使熏制时的烟... |
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| 西式牛扒（附国产牛肉替代进口牛肉独家加工秘技与自制黑椒汁制法） |
| 介绍：这种牛扒的做法，是我在广东中山的西餐店里做厨师时从一位台湾来的老厨师那里学的。据那位老师傅讲，他们最初按照标准的西式方法做牛扒，可是内地的食客大多吃不惯，而且进口牛肉的价格太高，每斤进价至少上百元。经过不断地摸索，... |
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| 花雕酒焗虾（上海跃民海鲜大酒店热卖特色菜品） |
| 特点：酒香浓郁，口感鲜嫩。菜品制作：肖其超，高级烹调师，现任上海跃民海鲜大酒店行政总厨。介绍：花雕酒焗虾在上海某家粤菜酒楼点菜率达到100％，这个消息让上海跃民海鲜大酒店的肖其超师傅倍感兴趣。肖师傅擅长做海鲜菜，听到哪里... |
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| 瓦膏海参花（山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式） |
| 亮点：水蛋浇上西红柿酱配海参花上桌，口味新颖。介绍：最近，日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜，其中就用到了营养丰富的海参花，海参花入菜有两个难题，第一是味道比较腥；二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高，造型不好... |
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| 参花雪梨（山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式） |
| 介绍：最近，日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜，其中就用到了营养丰富的海参花，海参花入菜有两个难题，第一是味道比较腥；二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高，造型不好掌握，出菜份量也显得少，因此海参花通常做成酸辣... |
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| 芹香鲍鱼（附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法） |
| 介绍：鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确，干鲍因为成本高和涨发工艺复杂，档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时，他们一致认为：鲍鱼要火。不过，他们说的不是干鲍，是活鲍。活鲍要... |
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| 生吃壳鲍（附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法） |
| 介绍：鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确，干鲍因为成本高和涨发工艺复杂，档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时，他们一致认为：鲍鱼要火。不过，他们说的不是干鲍，是活鲍。活鲍要... |
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| Q果鹅肝（太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列） |
| 亮点：荤素搭配、颜色搭配以及QQ糖的口感与鹅肝软糯的搭配都很独特。团队介绍：太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体，发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司，承包凉菜档口60多个，遍布北京、天津、河北、内蒙、山... |
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| 锦绣杏鲍菇（太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列） |
| 亮点：口味酸辣开胃。杏鲍菇和鱿鱼分别卤好入味再卷成卷上桌，卖相工整又保证了口味。团队介绍：太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体，发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司，承包凉菜档口60多个，遍布北京、天津、... |
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| 南溪家乡鱼（太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列） |
| 亮点：银鱼干、鲜菌、萝卜干搭配成菜，鱼干香脆．萝卜干有嚼劲，口感香辣，是道下酒好菜。团队介绍：太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体，发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司，承包凉菜档口60多个，遍布北京、天... |
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| 海参宝塔豆腐（太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列） |
| 团队介绍：太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体，发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司，承包凉菜档口60多个，遍布北京、天津、河北、内蒙、山西等地。制作关键：1、豆腐要和其他三种原料间隔码放，因为豆腐有粘性... |
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| 黑椒白灵菇（河南郑州伊尹海参牡丹园店创新风味菜品） |
| 设计思路：习惯了过去的大鱼大肉，养生的菌类原料越来越受食客的喜爱。此菜将过去的黑椒牛排中的主料换成白灵菇，给人眼前一亮的感觉。白灵菇经过高压锅压制，其口感会更脆嫩一些。介绍：伊尹海参牡丹园店里没有菜谱，酒店会根据客人的要... |
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| 风味南瓜（河南郑州伊尹海参牡丹园店创新风味菜品） |
| 设计思路：此菜制作相当简单，风味突出，口感脆爽，制作成本相当低，出菜速度快，是一道适合各种类型菜馆经营的菜品。此菜的味型调制也是菲常简单，客人也易于接受。介绍：伊尹海参牡丹园店里没有菜谱，酒店会根据客人的要求设计菜单，按... |
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| 蒜汁鲜海蜇（河南郑州伊尹海参牡丹园店创新风味菜品） |
| 设计思路：传统的海蜇菜有的选用干海蜇焯水过凉后凉拌，这样加工的海蜇口感比较死，焯水时火候不好口感还会发硬。选用鲜海蜇就不会有这个烦恼，其体内含有大量的水分，咬起来口感非常爽滑，适合用来制作各种凉菜。介绍：伊尹海参牡丹园店... |
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| 野生米炖海参（河南郑州伊尹海参牡丹园店创新风味菜品） |
| 设计思路：此菜选用新原料野生米来烹饪。野生米浸泡后也不会吸水，涨发率小，煮制后不易破碎，所以咬起来很有嚼劲，口感好，用其制作的汤汁味道很浓郁。北京的“大董烤鸭”等大店都在使用野生米来烹饪新原料，口感非常好。现在食客都喜欢... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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