介绍: 最近,日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜,其中就用到了营养丰富的海参花,海参花入菜有两个难题,第一是味道比较腥;二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高,造型不好掌握,出菜份量也显得少,因此海参花通常做成酸辣汤上桌。王大厨设计的两款海参花菜先用蒸制方法去掉了海参花的腥味,然后创新雪梨、番茄做成位上菜,突出了海参花这个主题,也使出品形式顿时变得洋气起来。
菜品制作: 王言超,中国烹饪名师,现任山东日照凌海大酒店国宴厨师长。
海参花: 即雌性海参的卵,是海参繁衍后代的胚胎,集中了海参体内的营养精华和能量,内含大量海参性腺素,口感嫩滑,营养价值是海参的三到五倍,呈橘黄色。王大厨购买的海参花为加工好的袋装冰鲜货,每袋500克,售价260元。一般活海参在捕捉时会吐出卵自救,因此买到的海参里面大多没有卵。
李建辉点评: 海参花口感比较腥,一般都做成咸鲜、酸辣口的汤菜,此菜将海参花做成甜口,很有创意。建议将蒸好的海参花放入冰糖水里冰镇10分钟再入梨中蒸制,这样可以大大地减轻海参花的腥味,使两种食材的味道完美地结合在一起。
栾平森(威海新隆泰大酒店行政总厨): 我这里还有一款刺身海参花,是先在海参花中加葱姜水、柠檬水去腥后,冲洗干净再以白萝卜丝垫底,配辣根味碟上桌即可,主要吃海参花的原汁原味。
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