| 您当前查看的是“缂囷拷妞嬶拷婢垛晙?”类菜谱 |
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| 千年等一回 |
| 公猪的睾丸被称作“猪蛋”，母猪的性腺则为“猪花肠”，两者皆可入菜，据说可以滋阴壮阳。此菜成败关键在于原料的处理，成菜不应有一点异味。原料：猪蛋250克，猪花肠100克。调料：葱末、姜末、干辣椒、蒜泥各5克，黄酒10克，味... |
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| 威化醉翁鸡 |
| 此菜突出一个“酒”字，再和橙汁搭配味型别致。原料：仔鸡脯肉30克，马蹄粒50克，琼脂35克，威化纸10张，面包糠30克。调料：盐4克，糖2克，味精2克，张裕干红100克，味美思100克，玫瑰露酒5克，橙汁5克，色拉油30... |
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| 蜂巢虾球 |
| 用澄面包裹的虾胶丸子入油可直接炸出蜂窝状的小巢，吃的时候还要蘸一种特制的味碟，很有特点。原料：澄面600克，熟咸蛋黄7个，虾仁50克，目鱼20克。调料：色拉油1000克，盐3克，味精2克，自制味碟1个，臭粉4克。制作：1... |
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| 星州汁香桂鱼 |
| 原料：桂鱼1条(约650克) 星州鸡酱(即泰国鸡酱)75克 清汤100克 鸡蛋糊150克 精盐、花雕酒、胡椒粉、白糖、大红浙醋、味精、干生粉、湿生粉、葱油各适量 精炼油1500克(约耗50克)制法：1.桂鱼宰杀治净，先切... |
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| 萝卜丸子的新式做法 |
| 一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵，一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见，外面一层呈金黄色，半遮半掩里面的翠绿，整体效果十分膨松，口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小，我在酒店试制多次... |
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| 干豇豆火局猪蹄 |
| 干豇豆火局猪蹄 这是一个传统的川味家常菜，四川地区很多饭店在做，做得很熟练，但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度。 原调料：猪前蹄3个约1200克，干豇豆150克，红曲米20克，郫县豆瓣30克，泡辣椒末20... |
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| 年糕猪金鼎 |
| 年糕猪金鼎 这个菜又叫年糕炒腊猪脸，比较传统做法的湘菜，在很多饭店都是一个很畅销的菜。 大体做法：将猪金鼎（湖南产，腌腊的猪头肉，袋装，唐人神牌。市场上都可以买到）斜刀切片，焯水滑油。年糕切片，滑油。锅下色拉... |
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| 过桥鲮鲆鱼 |
| 鲮鲆鱼（比目鱼的一种），是沿海地区常见的一种海鲜，肉质白嫩，形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。 选料：活大鲮鲆鱼（约2斤左右），不能太小否则鱼肉不滑嫩。 大体做法：... |
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| 老妈河蚌 |
| 老妈河蚌关键点1：河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散，然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩，因为河蚌的蚌唇最容易收缩，所以要彻底解决收缩问题，方便入味。关键点2:火候。此菜是热鸡汤下锅，要想烧浓，必须用大火。关键点3:用... |
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| 农夫肺头煲 |
| 农夫肺头煲关键点1：猪肺初加工。采用清水灌洗法，把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面，不断灌水，待猪肺涨大后将清水倒出，再灌清水再倒出，如此反复六次以上，漂洗至发白为止。然后改大块，冷水下锅（冷水下锅可以出沫，保证内外都可... |
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| 太极烩雪蛤 |
| 原料：雪蛤200克，红绿樱桃片各一片。 调料：冰糖水（500克水加100克冰糖）500克，蔬菜汁（洗净的菠菜入榨汁机榨出的汁）300克，湿淀粉5克。 制法：1、雪蛤发好摘净备用。2、冰糖水勾芡，300克留用，... |
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| 酸辣鲍丝翅 |
| 酸辣鲍丝翅原料：糖心鲍（色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼）半只，海虎翅30克。 调料：泰国酸辣酱5克，水淀粉5克，浓汤1千克。 制法：1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味（当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍... |
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| 蟹黄三丝翅 |
| 原料：糖心鲍20克，鱼肚20克，鱼唇15克，海虎翅20克，蟹黄10克。 调料：盐、白糖、胡椒粉各2克，味精3克，湿淀粉5克，浓汤1千克，鸡汤50克。 制法：1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小... |
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| 贵妃南瓜翅 |
| 原料：海虎翅40克，泰国小金瓜蓉20克。 味碟：XO酱10克，香菜5克，南乳10克。 调料：盐1克，味精2克，白糖1克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，浓汤1000克 制法：1、海虎翅发好，入浓汤小火煨2小时入... |
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| 铁板鹅肝鲍 |
| 原料：8头的南非干鲍1只，洋葱丝20克，花菇（生长在干燥环境中的香菇菌，盖上表皮裂开，露出白色的菌肉，状如花纹而得名，花菇是香菇的珍品。）1朵，西兰花1朵，胡萝卜球2只。 调料：鹅肝黑椒汁100克，鸡油10... |
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| 蟹黄鱼肚扒鲍片 |
| 原料：糖心鲍半只，鱼肚300克，蟹黄20克。 调料：盐2克，味精5克，白糖2克，发制鲍鱼的原汁300克，鸡汤200克，水淀粉5克，鸡油30克。 制法：1、将发好的糖心鲍切片，装碗加鲍汁，入蒸柜大火蒸... |
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| 芙蓉奶香血燕 |
| 原料：血燕300克，蛋清5个，三花淡奶8克，湿淀粉5克。 调料：盐5克，白糖3克，色拉油50克。 制法：1、将鸡蛋清放入碗内，加淡奶、盐、湿淀粉、白糖搅匀备用。2、燕窝发好摘净备用。3、炒锅上中火，用... |
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| 广味八带（批量） |
| 此菜的八带洁白脆嫩，蘸食自制广味酱，口味很好。色泽方面，八带洁白、酱汁黑亮，非常美观。原调料：活八带5千克，李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱150克，蚝油40克，家乐鸡汁20克，柱侯酱1/2瓶，港顺鲍鱼汁20克，顶好花... |
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| 椿头鱼卷 |
| 原料：牙片鱼1条（1000克），鸡脯肉150克，西牟椿头（烟台牟平特产，也可用普通香椿代替）100克，鸡蛋1个。调料：盐10克，味素10克，料酒5克，胡椒粉2克，自制料酒5克，芝麻油20克，上汤50克制作：1、将牙... |
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| 剁椒童子月君 |
| 剁椒童子月君是目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。 原调料：袋装童子月君（即鸽子的胗，袋装销售）1袋约... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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