公猪的睾丸被称作“猪蛋”,母猪的性腺则为“猪花肠”,两者皆可入菜,据说可以滋阴壮阳。此菜成败关键在于原料的处理,成菜不应有一点异味。
原料: 猪蛋250克,猪花肠100克。
调料: 葱末、姜末、干辣椒、蒜泥各5克,黄酒10克,味精2克,鸡精3克,盐5克,蚝油6克,老抽20克,高汤100克,青蒜苗段15克,色拉油50克,湿生粉5克。
制作: 1、取猪蛋、猪花肠先用清水冲去血水,再用流水冲1-2个小时,沥干水分后一切为二继续在清水中浸泡10分钟,冲净血水,捞出沥干水分。 2、将洗干净的猪蛋、猪花肠入开水大火汆至水沸捞出备用。 3、色拉油30克烧至四成热,下姜末、蒜泥、葱末煸香,烹黄酒,加高汤、干辣椒、老抽、蚝油、猪蛋、猪花肠、水(用量以淹没猪蛋为好)大火烧开改小火烧20分钟至熟,收汁至浓,加盐、味精、鸡精调味。 4、锅放剩余的色拉油烧至四成热,下青蒜苗段、烧好的猪蛋和猪花肠,翻匀用湿生粉勾芡出锅即可。
制作关键: 猪蛋和猪花肠的初加工特别关键,一旦处理不好就会有臊味,清洗的时候改刀前先冲洗2个小时,改刀后还要浸泡,因为改刀前冲只能洗掉外面的异味,里面还会存留一部分,所以一定要冲洗两次,这一点很容易被忽略也最关键。
注: 此菜原料还可以用来清蒸。
另,猪蛋和猪花肠比较易得,各地都能买到。
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