用澄面包裹的虾胶丸子入油可直接炸出蜂窝状的小巢,吃的时候还要蘸一种特制的味碟,很有特点。
原料: 澄面600克,熟咸蛋黄7个,虾仁50克,目鱼20克。
调料: 色拉油1000克,盐3克,味精2克,自制味碟1个,臭粉4克。
制作: 1、虾仁加目鱼搅成蓉,加盐、味精上劲做成虾胶丸子。 2、澄面加90度的水烫熟,加熟咸蛋黄、臭粉、150克色拉油揉匀,揪成小剂子,捏成0.5厘米厚的饼,包上虾胶丸子备用。 3、将包好的虾球入烧至六成热的油中定型,捞出,锅离火,待油温降至三成热时再下虾球,中火炸2-3分钟至色泽金黄,待油温升至五成热时捞出,此时蜂巢形状已完好。 4、带自制味碟上桌即可。
特点: 口感酥香,味碟鲜味浓。
制作关键: 1、炸成蜂窝有两处关键:一是澄面的配比烫澄面时,澄面和水的比例是3:1;二是火候虾球一定要先在高油温中定型,再降低油温中火炸。 2、和面时加入一些臭粉、咸蛋黄和色拉油可以更好地起酥,保证成品出蜂窝形状。
自制味碟的制法: 100克高汤加20克香菇粒、20克草菇粒、10克蚝油烧开,加2克盐、2克糖、2克味精调味,加3克老抽调色即可。 |