年糕猪金鼎
这个菜又叫年糕炒腊猪脸,比较传统做法的湘菜,在很多饭店都是一个很畅销的菜。 大体做法:将猪金鼎(湖南产,腌腊的猪头肉,袋装,唐人神牌。市场上都可以买到)斜刀切片,焯水滑油。年糕切片,滑油。锅下色拉油,下桂林辣椒酱、葱花、姜片炒香,放蒜苔段、香芹节、葱花、泡白椒炒香,放年糕、猪金鼎、生抽、味精、白糖、胡椒粉、黄酒炒一下,淋上红油,出锅即可。上桌时盘周围围上汆水的菜胆。 技术关键: 1、猪金鼎等袋装腌腊制品买回来后一定不要拆袋(拆袋的话会流进去水,影响口味)直接放入蒸笼内大火蒸80分钟,因为其本身很硬,只有蒸后才能变软,口感好起来。切片后,焯水时间长一点,大约2分钟,这是腌制食品盐味重,如果焯水时间不长一点,盐味比其他原料重,口感不和谐。 2、年糕滑油时油温不能过高,80度左右时,离火,放入年糕,等年糕浮起后,再上火炸微黄、发硬时捞出。因为高油温会使年糕表面炸糊,里面不熟,而放在低油温里泡一会儿,会使年糕变软、变泡,炸好后外焦里嫩。 3、辣椒酱一定要用桂林辣椒酱,瓶装,不要放太多,3克即可,因为其主要作用是提色。 4、此菜不放盐、不勾芡。
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