原料: 桂鱼1条(约650克) 星州鸡酱(即泰国鸡酱)75克 清汤100克 鸡蛋糊150克 精盐、花雕酒、胡椒粉、白糖、大红浙醋、味精、干生粉、湿生粉、葱油各适量 精炼油1500克(约耗50克)
制法: 1.桂鱼宰杀治净,先切下头尾,再取两扇净鱼肉,改刀成柳叶形厚片,然后一起纳盆,放入花雕酒、精盐、胡椒粉、味精腌味。 2.净锅上火,注入精炼油烧至六成热,把腌味后的鱼头、鱼尾拍上干生粉,下入油锅,用小火炸至香酥捞出,接着将鱼片裹上鸡蛋糊入锅炸至色呈金黄,捞出沥油,然后将炸好的鱼头、鱼尾、鱼片同摆于盘中成整鱼形。 3.另锅上火,放入适量葱油烧热,下入星州鸡酱稍炒,掺入清汤,调入白糖、大红浙醋、精盐、味精,用湿生粉勾芡,淋入尾油,起锅浇淋在盘中鱼上即成。
特点: 酸甜微辣,香酥可口。
说明: 腌鱼肉时,底味宜轻;调制星州汁时,不可太酸或太甜。 |