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秦香莲(郑州金海岸酒店旺销特色凉菜)
特点:芹菜、香菜、莲藕,都是寻常货色,把它们组合在一起,取名“秦香莲”。顿时成了店中最旺销的凉菜,4元的成本、28元的售价,使“她”给我带来滚滚财源。菜品制作:刘建华,中国烹饪名师,擅长豫菜,现任郑州金海岸酒店行政总厨。...
猪皮蜇头(咸鲜酸甜,蒜味浓郁)
原料:卤熟的猪皮200克,蜇头200克,葱丝30克,香菜段30克,红椒丝10克,黄瓜1根。调料:精盐5克,味精4克,香油5克,芥末油5克,蒜泥25克,白糖20克,陈醋20克,蒜末5克。制法:1、将卤熟的猪皮切0.5厘米粗...
鲜椒猪肚(河南郑州阿五美食建业总店创新凉菜)
原创思路:卤水猪肚配以麻辣汁,口感软筋、麻辣鲜香,深受顾客喜爱。菜品制作:王丰收,现任河南郑州阿五美食建业总店厨师长。关键:调料汁要提前调好,入冰箱冷藏一段时间,才能把复合味调制出来。以此来保证成菜口感软筋,咸鲜微辣。+...
(河南郑州阿五美食建业总店创新凉菜)
原创思路:糖炒板栗是一款一年四季都受食客追捧的菜品,用咖啡、巧克力焗制的板栗独具匠心,值得一品。菜品制作:王丰收,现任河南郑州阿五美食建业总店厨师长。厨艺评论:这是一款热烹凉食的菜品,成菜口感绵甜,咖啡味浓。刚看到此菜时...
新版吉祥三宝(内蒙古赤峰市克旗林业宾馆创新凉菜)
原创思路:其实此菜是三种不同口味的小菜组在一起,成菜黑白分明,口味多样,特别适合儿童及女士食用。菜品制作:沈尚民,现任内蒙古赤峰市克旗林业宾馆厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜...
酒醉河蟹片(肉质鲜美、酒香宜人)
原料:清水河蟹3只(约250克)。调料:清水1000克,黄酒1000克,生姜250克,干辣椒10克,鲜南姜50克,生抽10克,盐150克,味精150克,白酒250克,八角5克,花椒5克。制作:1、将河蟹洗净,绑扎好,放入...
酸辣小脆(酸辣可口,开胃消食)
原料:海蜇头100克,黄瓜100克,莴笋50克,薄脆片50克,香菜5克。调料:辣椒酱30克,清水50克,香醋30克,盐5克,糖20克,美极鲜5克,蒜泥5克,姜米5克,香油5克,生粉2克。制作:1、将辣椒酱、清水、香醋、盐...
爽脆鱼皮(鲜中带酸,姜汁味、花椒味十足)
原料:鲜鲤鱼皮400克,胡萝卜、芹菜各20克,葱白5克。调料:白芝麻10克,白醋15克,盐5克,味精5克,花椒油20克,香油5克,姜汁10克。制作:1、将鲜鱼皮洗净,切成长6厘米的细丝备用;胡萝卜、芹菜、葱白洗净,分别切...
蒜香老人头菌(昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品)
创意:老人头菌一般都用炒或烧,改用凉拌的方法烹调,能最大限度地保留原料的鲜味和肥嫩的质感。菜品制作:王祖明,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用:鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时,大家往往采用热菜的烹调方...
薄荷鸡油菌(昆明市新祥盛大蓉和酒店新元素野生菌烹饪菜品)
创意:鸡油菌本身有着非常漂亮的色彩和香味,用来辣炒,太过可惜,所以我们采用凉拌的方法烹调,用薄荷来激发鸡油菌的香味,达到了非常好的效果。菜品制作:王祖明,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。我说菌类应用:鲜菌凉拌不...
泡凤爪制作技术
一、毛坯制作: 彻底解冻——剪指尖——开水下爪改小火煮20分钟——捞出后凉水中冷却——切为二片——投入碱水混合液(烧碱二两)漂白水一两(按10斤生爪计)合成泡发大约8小时左右——捞出漂洗。以上(隔2小时换一次水)共12小...
傣族始创鬼鸡(云南省西双版纳傣族生态土菜系列)
卖点:这道菜不仅在云南颇为有名,它的改良版更是受到其他省份食客的喜爱。它源自西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗,菜名听起来诡异,味道却是好极了!火红的辣椒,味道浓重的大蒜,加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝,使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般...
果味肥牛(果香味浓郁,冰爽可口)
原料:鲜冻肥牛500克,菠萝肉200克,鲜小红辣椒150克,青、红辣椒丁各10克,红果10克,柠檬片10克。调料:芥末膏250克,鲜橙汁50克,盐10克,味粉5克,白糖5克,香醋20克,美极酱油15克,红油20克。制作:...
老妈兔丁(北京眉州东坡酒楼特色风味凉菜)
旺销理由:此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良,将油炸改为水煮成菜,使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人,肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃,热天可以冰镇后上桌,冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好,后期只需凉拌或...
西川鸭脯(重庆东淮西川酒楼特色招牌凉菜)
特点:这道“西川鸭脯”是店里的招牌凉菜,为了去除鸭脯的腥味,我先将店里剩余的蔬菜边角料,诸如香菜梗、西芹皮、洋葱皮等,搓出汁水后用来腌制鸭脯,腌制时间要长一点,12小时以上为佳,让鸭脯充分吸收蔬菜的香味。腌好的鸭脯不煮,...
凉粉鹅肠
原料:凉粉200克,鹅肠50克。调料:鹅肠粉、香油各2克,芝麻酱、生抽各、香醋、红油各10克,白糖、鸡粉、蒜末、香葱各5克,永川豆豉15克,煮熟的黄豆20克,盐10克。制作:1、将鹅肠用小刀刮洗干净,加盐用手搓揉一下,用...
(经典版)蒜泥白肉(川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析)
大师简介:1970年,未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司,在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始;杨和平对待做菜这件事就很“较真”,80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时,为了向当地的华人以及美国友人...
珊胡椒牛肉(珊胡椒汁制作)
原料:卤熟的牛肉500克。调料:珊胡椒汁200克,红椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜叶1克。制作:卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内,浇上珊胡椒汁(去掉渣),撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。特点:...
陈皮圣女果(陈皮蜂蜜汁)
原料:圣女果350克。调料:陈皮蜂蜜汁400克。制作:圣女果入沸水中烫0.5分钟,取出冲凉,去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀,入冰箱冷藏。食用时,将圣女果整齐码放在圆盘中,浇上少许原汁即可。特点:色泽鲜艳,甜酸辣凉,佐酒开胃。  ...
麻辣鸡杂(麻辣味汁制作)
原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。调料:麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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