您当前查看的是“鐕曚含椋庡懗”类菜谱 |
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萝卜干拌鸡杂(河北秦皇岛御厨海参馆特色家常凉菜) |
亮点:鸡杂不卤制,快速汆一下过凉,保持脆口和原味,用袋装萝卜干的汁水做主要调料拌制,香味独特。+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。... |
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玻璃侉炖比目鱼(北京大董烤鸭店特色意境菜品) |
人气理由:此菜的上桌方式极有大董的风格,上桌后在石板的加热下,玻璃纸中的原料受热冒泡,给人一种现场侉炖的感觉,就餐气氛生动活跃。菜品制作:孙宪厚,擅长中西融合菜、中国意境菜、中派分子美食,中国烹饪名师,国际烹饪大师董振祥... |
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双味加拿大龙虾(北京大董烤鸭店创意中西融合菜品) |
点评:这款菜不管是从选料,创意和做工方面都非常精细上承,极具大董现代中国菜的风格。但是因为其高档的选料.可能会有很多酒店不适合经营。其实我们只需将龙虾肉换成是普通虾仁球、鱿鱼球就完全可以适合大众酒楼的经营了。而且两种味汁... |
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金钱大虾 |
原料:大虾750g,面包150g,鸡蛋清50g,熟火腿150g,精盐、绍酒、胡椒粉、味精等适量。制作:1、大虾去头、壳、沙肠,洗净后,每只一片两爿,置于容器中,加精盐、绍酒、味精、玉米粉、鸡蛋清拌匀;面包去皮,切成直径5... |
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脆炸牛鞭花(河北邯郸新凯悦酒店创新特色菜品) |
味型: 牛鞭咸香微辣,外脆里嫩。 菜品制作: 陈志强,从厨12年,擅长粤菜、杭帮菜、厨房管理,现任河北省邯郸市新凯悦酒店行政总厨。 注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。 ... |
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贝边拌蝌蚪(石家庄阳滩渔港酒店创新特色凉菜) |
亮点:扇贝裙边和面疙瘩拌匀成一款凉菜,搭配绝对新颖。菜品制作:刘进波,现任石家庄阳滩渔港酒店凉菜主管。张铁军试制心得:面蝌蚪即面疙瘩,及一款西食,常用来做“疙瘩汤”,搭配海鲜做凉莱,这还是头一次见,很有新意。建议在和面时... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列菜品)麒麟献寿(附特制专用套汤配方制作) |
旺销原因:属滋补佳品,尤其是野生草龟的选用,辅以黑虎掌、鲜松茸等珍菌配伍得当。其用套汤慢火微烧的毛法是直隶官府菜非遗烹饪技艺中重要技法之一。此菜是老食客必点菜品,新客也慕名而点,因此成为大众皆宜的旺销菜。类型:经典老烧菜... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列菜品)直隶疙瘩酱海参(附特制专用套汤配方制作) |
旺销原因:疙瘩是河北地方小吃,它与海参这样的高档食材搭配是一个创新。海参的弹牙口感和疙瘩的有咬头结合在一起,使此道菜品卖点新颖,很多人凭着尝鲜的态度来点击这道菜。类型:官府菜与小吃的结合。介绍:这道菜乍一看上去像干贝海参... |
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塞外烤蘑菇(河北保定会馆直隶官府菜系列菜品) |
旺销原因:河北塞外盛产口蘑,此道菜品口蘑煨制加油炸,充分发挥出口蘑的风味特点。干香醇鲜。类型:塞外官府菜改良版。介绍:此菜炸菌菇的方法比较独特,先用稍低的油温,入三四成热浸炸菌菇。因为菌菇是用二汤煨入味的,所以先用低油温... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)围场炝鹿筋(附直隶官府菜中自制万能红油制法) |
旺销原因:出品器皿独特,猪肋排采用红腐乳和红酒的烧制手法,使菜品红亮艳丽,酒香浓郁,并配以泡菜,缓解猪排的油腻。整体出品大气新颖,颇受高端客户喜爱。类型:中西合璧官府菜。介绍:此烧制方法比较独特,用传统官府菜的烧制技法和... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)围场炝鹿筋(附直隶官府菜中自制万能红油制法) |
旺销原因:鹿筋在一般的烹调中多是烧、炖、烩等,此菜选用了炝制的手法,烹饪方式独特。加之徐水大葱的选用,使成菜葱香浓郁,深得食客喜爱。类型:改良凉菜。介绍:这道菜的制作方法比较特别,先将素料放在盛器底部,再将荤料入味后放在... |
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(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)熟拌时蔬(附直隶官府菜中自制万能红油制法) |
旺销原因:此菜味道鲜咸略带酸口,开胃爽口,原料搭配丰富多样,色彩清爽,几乎是每桌必点的精品凉菜。介绍:熟拌菜的技法很早就有,现代菜品中同样适用。制作时要注意两个关键:一是原料一定要选择最新鲜的,新鲜度稍差一点的原料可以用... |
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蜜汁番茄(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜) |
旺销原因:其实这款菜是直隶会馆最受欢迎的凉菜。出品红亮,口味酸甜低成本的小番茄居然能产生如此软嫩甜香的口感,使食客们完全忽略了其高毛利的售价,评为最爱凉菜。很多酒店都在在模仿这道菜,但是都做不出我们店的醇正口味。类型:精... |
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冰花柿蓉(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜) |
旺销原因:柿子作为原料的宴席菜品比较少见。此菜以柿蓉的柔滑配冰沙的清凉,口感十分清爽,成为一道大众皆宜的席间甜品。介绍:此菜应选用熟透的河北满城磨盘柿,成品柿蓉保持半融溶状态为宜。因为柿子搅打成泥状无需过滤,所以要使柿蓉... |
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炸荷叶虾(河北保定会馆直隶官府菜系列菜品) |
旺销原因:此菜制作非常简单,但是极有创意,鲜荷叶裹河虾后酥炸成菜.论卖相红黄绿相间,论口感外酥里嫩论味道虾鲜脆爽、荷叶清香。直隶官府菜简介:中国的菜肴体系有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视一一直隶官府菜。“直隶”二字最早见... |
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老醋黄鱼船(保定市星光大酒店创新宴席菜品) |
亮点:黄鱼做成船形,造型独特。用来盛装虾仁、白果等配料,既是原料又是盛器,很实用。菜品制作:卢建,国家高级烹调师,擅长冀菜、淮扬菜,现任河北省保定市星光大酒店行政总厨。注意:以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图... |
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石板煎鲳鱼(北京福记酒店旺销菜品) |
特点:这款菜乍一看上去,干净清炎,会让人感觉是个味型单一的菜品,但是尝一口之后才知道它的味道鲜香无比,再蘸上味碟料汁一起食用,咸、鲜、辣味齐全,还有点微甜,加上外焦里嫩的质感,让人回味无穷。菜品制作:孔德旭,高级烹调技师... |
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桂花虾饼(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品) |
菜品制作:胡鸿雁,现任北京温都水城宏福大厦酒店(五星级)行政总厨,国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者,并获“五星级厨师长”称号。李建辉点评:此菜给人感官很不错,我觉得鸡蛋黄里面也可以加... |
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绣球鲜带(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品) |
创意由来:我们厨房经常要发瑶柱,而发好的瑶柱容易散碎,每回总有20%到30%不完整。瑶柱的成本比较高,如果当作下脚料来煲汤就太可惜了。怎样做才能让碎瑶柱发挥出最大的价值?我想干脆就把不成形的这些全都搓碎,粘在澳带拉和墨鱼... |
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鹅肝大蒜焗珍菌(北京WISH梧桐餐厅创意私房菜) |
创作灵感:中西食材完美结合,菌菇的鲜味与鹅肝的香气融合在一起,相互补益,相互影响,突现食材本味,体现大味必和的道理。用面包饰成中国盆景意境别出心裁。介绍:菜品的设计创新是厨师必须面对的最有挑战性的一项工作,让很多人大伤脑... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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