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家乡丸子煲(北京大鸭梨餐饮集团特色家常烩菜系列) |
旺销理由:现在食客饮食讲究低盐、低脂,客人桌上剩的最多的菜都是大鱼大肉,这些原料已经无法再刺激食客的味蕾。我们现在选用口感更加筋道的素丸子作为主料,鲜味足,市场上就可以买到,很受食客喜欢。调味时加入野山椒,使菜品的味道微... |
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浓汤海鲜烩(北京大鸭梨餐饮集团特色家常烩菜系列) |
旺销理由:做酸菜鱼一定少不了四川酸菜,现在大鸭梨创新地用其来制作海鲜制成浓汤,烩入海鲜菜肴,口味咸鲜微酸微辣。此菜很下饭,家庭宴会的食客非常喜欢点此菜。介绍:在大鸭梨,如果要问家常菜中什么菜卖得最好,不是小炒菜,就一定是... |
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新版杀猪菜(北京大鸭梨餐饮集团特色家常小炒系列) |
旺销理由:杀猪菜是一款传统的东北菜,常称酸菜炖血肠,大鸭梨厨政部也研究出了一款杀猪菜,但其做法与东北杀猪菜却是南辕北辙。此菜用湘式手法将猪内脏制成小炒菜,烹饪中肥肠、猪肺一定要治净,用香料水煮制,并用较大量蒜、辣椒祛异增... |
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吉祥三宝(北京大鸭梨餐饮集团特色家常小炒系列) |
旺销理由:此菜形似宫保鸡丁,制法却大大不同。主料杏鲍菇本身带有很浓的鲜味,故而菜品的香气就更足了,它与鸡丁口感都很软嫩,是对很好的搭档。介绍:大鸭梨餐厅有一大特点,餐厅的翻台率特别高,有的桌一餐最多能翻四次。提高翻台率一... |
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魁星点官(北京天伦王朝酒店管理集团创意官府菜宫廷菜系列) |
旺销理由:此菜是具有寓意的一道宫廷菜,整个盘饰看上去是一个官字,口味浓厚,五花肉煲制后具有肥而不腻的口感,推出以来很受仕途客人的喜爱。菜品制作:李启贵,生于1952年,师承鲁菜大师王义均,曾任北京老字号泰丰楼饭庄副经理和... |
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珍珠中华鲟(北京天伦王朝酒店管理集团创意官府菜宫廷菜系列) |
旺销理由:此菜是一道典型的宫廷菜,制作工艺非常讲究,鳄鱼、鲜贝、杏鲍菇措配成菜,味道异常鲜美,摆盘也颇费心思,还具有吉祥的寓意,是高档商务宴的点睛之笔,推出以来非常受欢迎。菜品制作:李启贵,生于1952年,师承鲁菜大师王... |
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葱烧万寿参(北京天伦王朝酒店管理集团创意官府菜宫廷菜系列) |
旺销理由:此菜是一道改良的宫廷菜,属于精致版的葱烧海参,装盘比较考究,海参的颜色也比较诱人,由于对火候控制的比较好,口味也更加浓厚,属于高档商务宴请中的高点击菜。菜品制作:李启贵,生于1952年,师承鲁菜大师王义均,曾任... |
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父子龙虾(北京天伦王朝酒店管理集团创意官府菜宫廷菜系列) |
旺销理由:此菜颇费心思的将龙虾、对虾制成了相同的造型和相似的味道,给客人带来了新鲜感,具有海鲜味浓、肉质滑嫩的特点,自推出以来赢得了较高的点击率。菜品制作:李启贵,生于1952年,师承鲁菜大师王义均,曾任北京老字号泰丰楼... |
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黄金鸭卷(外松脆,内鲜香) |
原料:烤鸭1只,京葱100克,花菇200克,威化纸8张。调料:盐3克,味精3克,甜面酱10克,鸡蛋2个,香菜2克,色拉油1千克。制作:1、先将烤鸭肉切成0.3厘米粗的丝,京葱、花菇洗净切丝备用。2、锅内放少许色拉油烧至六... |
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牛尾炖海参(北京太和文华大酒店创意融合菜品) |
介绍:海参位菜上菜速度极快,提前将海参煨好,汤汁熬好,起菜时只需将海参放到保温好的汤汁中,上桌即可。但前期的准备工作一定要做充分,牛尾一定要充分祛除腥味,海参煮制的火候要足,后期经过充分冰泡,不然咬不动。菜品制作:张玉江... |
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秘制酥皮虾(北京那家小馆创意官府菜系列) |
介绍:此菜选用南美白虾,虾肉有嚼劲,虾皮酥脆,凡是到本店消费的客人基本上都是桌桌必点,深受各年龄段食客喜爱。此菜区别于传统的油烹大虾,使用蜂蜜、米醋调味,甜味更清爽,并且制作时间极短,不到1分钟即可七桌。菜品制作:韩桂宝... |
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芙蓉卷菜(北京那家小馆创意官府菜系列) |
介绍:此菜选用高山娃娃菜作为主料,选用玉米汁作为调味料渗入娃娃菜中,使其玉米香味十足,并点缀少许藏红花再句芡。使用藏红花有两个作用,通过点缀藏红花可以提高菜品档次,还可以使用它来给菜肴调色。菜品制作:韩桂宝,高级烹调技师... |
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黑芝麻水晶鸡(天津CEO公馆创意精品融合菜系列) |
特点:芝麻香味浓郁,鸡肉皮脆柔嫩。酒店介绍:这是一家顶级私人会所,开在繁华的津湾广场内,定位纯商务消费,行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路,研发出一批抢眼出位的创意融合菜,深受商务人士的喜爱,也成为天津同行们... |
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家常炖乳鸽(河北唐山凤凰园酒店旺销特色菜品) |
特点:家常炖乳鸽这道菜在唐山市遍地开花,以其选料精、火候足、滋味醇厚而脍炙人口。酒店介绍:唐山凤凰园酒店的菜品主打京东风味(因唐山位于北京东部,所以唐山菜又称其为京东菜),擅长烹制海鲜、家常菜,拳头产品家常炖乳鸽等菜成为... |
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原味海参盅(北京旺顺阁海鲜广场原味海鲜菜品) |
设计思路:此菜用几种简单的调味料调味,突显了辽参本来的鲜味;加入盐渍海带,即调色又调味,使其更具卖相,自推出以来点击率颇高。旺店介绍:旺顺阁海鲜广场集南国海鲜佳肴、珍馐美食于一身,由南粤厨艺大师掌勺,汇众家之长,烹饪技法... |
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膳烧鞭柳花(北京信爵明苑会所特色私房菜品) |
旺销理由:牛鞭冷冻后再切花。在私房会所或高级餐馆的养生菜里,牛鞭类的菜肴销量是非常高的,养生是他的一大卖点,深受中高端食客的喜爱。旺店简介:北京私房会所大约有几千家,家家生意火爆,不仅是因为他们的用餐环境高雅,厨师们时常... |
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皇城芥末墩(北京信爵明苑会所特色私房菜品) |
旺销理由:改用秘制芥末汁腌制,此菜成本低,工艺却非常讲究,在传统工艺上进行了改良、使用芥末粉、芝麻油调味,体现呛辣味道的同时,用芝麻油增香,刺激味道与芝麻香味互相调和,搭配成为复合香味,这可能也是此菜能够热卖这么长时间的... |
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(北京天天阳酒楼招牌菜)老汤酱排骨(附酱汤调制与酱汤养护方法) |
菜品制作:张国发,国家高级烹调师,擅长粤菜、川菜、湘菜,现任北京天天阳酒楼行政总厨。介绍天天阳酒楼在北京有三家分店,最早的一家开业已有19年,口碑一直不错,是北京家常菜酒楼的一个老品牌。张总厨所在的分店共有800个餐位,... |
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小炒脆喉骨(北京天天阳酒楼特色家常菜品) |
介绍:味型鲜辣爽脆。这道菜的主料脆喉骨其实是猪的喉管,袋装冰鲜,咸鲜微辣,每袋进价才5元,出菜简单毛利高,因为质感爽脆,又融入了紫苏的特殊香气,是客人喜欢的下酒好菜,日售30多份。菜品制作:张国发,国家高级烹调师,擅长粤... |
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(浓汤)独家官府菜金汤配方与吊制7秘技(谭家菜传人,北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长:张振芳) |
介绍:吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节,有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜,我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒--张振芳师傅独家发布官府金汤的制汤绝活。“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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