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蟹黄虾仁小豆腐
原料:黄豆500 g,海参50 g,虾仁50 g,蟹黄50 g,食用油、虾油、精盐、味精、元葱、姜、淀粉、鸡蛋各少许。   制作方法:1.将黄豆经过清水浸泡2小时后煮熟,捞出后搅碎。海参片薄片。虾仁上浆后用油滑散,蟹黄温...
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什锦豆腐墩
原料:豆腐1 000 g,鸡脯肉500 g,熟猪肥膘肉50 g,火腿50 g,虾仁50 g,冬菇50 g,冬笋50 g,海参50 g,海米10 g,鸡蛋、味精、葱、姜、食用油、绍酒各少许。   制作方法:1.将鸡脯肉、虾...
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雪丽香椿
原料:香椿、鸡蛋清、淀粉、白油各适量。制作方法:1、将香椿洗净,沥净水分,撒上精盐腌渍。2、将鸡蛋清顺一个方向连续不断地打成雪堆状,加入干淀粉搅匀即成雪丽糊。3、锅坐灶上,加入白油,烧至四成热,移至小火上,将香椿挂糊入油...
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核桃腰子
核桃腰子北京丰泽园饭店王富强制作原料:猪腰子200克,熟核桃仁50克,鸡蛋清一个,盐5克,料酒15克,味精1.5克,葱花5克,姜末3克,花椒盐5克,淀粉25克,面粉25克,植物油1000克(实耗70克)。工艺:①将猪腰子...
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小鸟明虾
推荐者:京帮菜大师胡丽妹需要原料: 竹节虾150克、花椒籽20粒、西兰花50克、盐2克、生粉2克、鸡精2克、胡椒粉1克、色拉油50毫升、牙签15根烹饪方法: 1、大明虾去头和壳只留尾上的壳,剪下尾尖,用刀从虾背剖开,将虾...
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抓炒肉
原料:猪肥瘦肉200克,油75克,蛋黄15克,湿淀粉76克,葱姜米、蒜末、青豆、酱油、食盐、味精、绍洒、白糖、醋、花椒面、香油各适量。制法:1、将肉片成1厘米厚的大片,打上多十字花刀,切成指顶大的方丁,用酱油、食盐、鸡蛋...
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倒僧帽
制作材料:面粉、牛羊肉、白菜各500克,葱、姜共50克,精盐10克,黄酱75克,熟油75克,发酵粉适量。介绍:倒僧帽,北京又称倒作包,是羊肉包子的一种,为清真小吃。因形似倒放着的僧帽而得名。包子馅多以羊肉大葱为主料,是北...
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江米藕
制作材料:白嫩藕4节,江米500克,白糖150克,桂花适量。介绍:早年北京城内"三海"(什刹海、后海、积水潭)有多种莲藕,其中以白花藕为上品。老北京以什刹海北岸"会贤堂"的江米藕最为著名。当时沿街叫卖者,多为清真经营者。...
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豌豆黄
制作材料:白豌豆500克,绵白糖350克,食碱2-3克,水1500克,洋粉5克。介绍:据传说,有一天慈禧在北海静心斋歇凉,忽听园外有锣声和吆喝声,就问是干什么的。当值班太监查明后回禀是卖碗豆黄和芸豆卷的。慈禧传令将其人叫...
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驴打滚
制作材料:江米面500克,豆沙馅400克,熟豆面150克,白糖100克,水适量。介绍:驴打滚又称豆面糕。因其外面都是用豆沙或豆面制作而得名,是北方清真小吃的名优产品,深受人们喜爱。特色:软糯香甜,豆香味浓。1.江米面用冷...
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莜面搓鱼子
制作材料:莜麦面500克,酱油50克,芝麻酱25克,醋、蒜汁各10克,芥末5克。介绍:此点是老北京人、满族人喜爱的食品。相传,过去北京人吃莜面,一是为口福,二是为防止一种"羊毛丁"的病。特色:色灰微红,利口不粘牙,微辣咸...
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羊眼包子
制作材料:面粉1000克,羊肉250克,海参、玉兰片、冬菇各50克,干贝25克,精盐6克,味精3克,芝麻油50克,葱花25克,姜末、发酵粉、料酒各适量。介绍:此包子相传清代康熙皇帝曾食用过,从此出名。因其小如羊眼,故称为...
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豌豆包
制作材料:面粉1000克,花豌豆400克,白糖300克,桂花20克,食碱7.5克,面肥适量。介绍:此点是以面为皮、豌豆为馅蒸制而成的京味小吃。原料选用张家口地区出产的花豌豆为好,制成豆馅后沙甜绵软,带有一种特殊的香味。特...
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碗糕
制作材料:面粉500克,白糖300克,鸡蛋250克,泡打粉20克,青红丝5克,瓜子仁15克,葡萄干25克,植物油少许。特色:色泽淡黄,暄软绵松,易于消化吸收。1.将面粉过罗筛细,葡萄干用清水洗净。 2.鸡蛋250克磕入大...
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米面白蜂糕
制作材料:大米粉500克,白糖150克,发酵粉5克,青红丝少许。介绍:此糕为大米面所制,昔日以北京东四"芙蓉斋"经营的最为有名。北京人家常食用的称为粢糕。蜂糕分两种:一是荤者,色泽微黄,含有动物油、核桃仁;二是素者,色泽...
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果料糖蜂糕
制作材料:酵面团1000克,白糖250克,食碱3克,发酵粉10克,金糕条、葡萄干各50克,瓜子仁、青梅各25克,青红丝15克。特色:糕中孔似蜂窝,肥老碱大,暄软香甜。1.将酵面团对好食碱,加清水调成稀糊状,加入白糖、发酵...
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大蜂糕
制作材料:面粉1000克,白糖或黑糖200克,大枣80克,金糕、青梅、糖桂花、酵面或发酵粉各适量。介绍:此糕多为清真小吃,上铺少量果料或大枣,分为白糖和黑糖两种大蜂糕。特色:膨松暄软,香甜可口。1.将面粉倒在盆内,拌入发...
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山药糕
制作材料:山药1500克,金糕、枣泥、土豆、白糖各500克。特色:质地细腻,清爽可口。1.将山药、土豆洗净去皮,上锅蒸熟,取出略晾,将两者合在一起揉搓均匀,分成3份。金糕用刀抹擦成泥,加入白糖待用。 2.3份山药土豆泥,...
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紫米糕
制作材料:紫米600克,江米400克,白糖200克,植物油100克,熟莲子、果料(瓜仁、金糕、青梅)各150克,桂花10克。介绍:紫米也称血米,颜色紫红,有补血、益气的功效。在封建王朝统治的漫长时期,紫米一直作为贡米,专...
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枣切糕
制作材料:黄米面粉1000克,大枣250克,白糖100克。介绍:枣切糕是倍受北京人喜爱的小吃。北京枣切糕,分为黄、白两种面制成。有诗云:"燕京推车卖切糕,白黄枣豆有低高,凉宜夏日冬宜热,一块一咕一奏刀"。特色:粘糯香甜,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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