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(羊肉汤)清蒸羊肉(北京大碗居餐饮集团创新特色菜品) |
介绍:2010年张书杰去山东采风,在单县吃了一碗羊肉汤,肉白、汤清,但汤汁味浓鲜美,他感觉很奇特,羊肉煮过后都会略发红,为何这里的羊肉色泽白净?汤汁清澈见底,为何又入口香浓?他意识到羊肉除了炸、炖、焖、煮等方法外,还可能... |
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(北京大碗居餐饮集团特色凉菜)芥末鸭掌(附传统凉菜个性新酱汁芥末酱制法) |
介绍:传统凉菜新酱汁:大碗居的凉菜出品看起来很简单,但每一道菜中的酱汁都很讲究,这里介绍一下传统菜芥茉鸭掌和乾隆白菜中的个性酱料。菜品制作:张书杰,国家高级烹调师,现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。++++++注意: 以上... |
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(北京大碗居餐饮集团特色凉菜)乾隆白菜(附传统凉菜个性新酱汁复合芝麻酱制法) |
介绍:传统凉菜新酱汁:大碗居的凉菜出品看起来很简单,但每一道菜中的酱汁都很讲究,这里介绍一下传统菜芥茉鸭掌和乾隆白菜中的个性酱料。菜品制作:张书杰,国家高级烹调师,现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。++++++注意: 以上... |
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薄荷叶松茸煎藏香猪(北京聚宝渔港酒店创意新中菜系列) |
味型分析:这道菜的特色在于菜肴的口味,用薄荷叶、姬松茸搭配藏香猪,香味浓.有营养。烹调过程中藏香猪采用了纯天然的方法致嫩,健康、绿色,值得你尝试。菜品制作:黄浩新,北京市烹饪大师,中华金厨奖、八方食圣金厨帽得主,现任北京... |
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小米辣爆黄金甲(北京聚宝渔港酒店创意新食材系列) |
食材小介:黄金甲是海参的内壁经过加工后制成的速冻品。这种食材的名字大气、口感非常脆爽,是最近北京最为时髦的食材之一。它的处理方法非常简单.自然解冻后放入沸水中,加入少许姜汁酒焯水即可祛除腥味。由于质感脆爽,所以用它来制作... |
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菌香爆带子(北京聚宝渔港酒店创意新食材系列) |
食材小介:这种带子最大的特点是个头超级大,从外观来看,好似土鸡蛋一般,给客人的感觉是这种带子上档次,点后有面子,其实它与普通带子的价格几乎没有差异。它是一种经过深加工的速冻品,与普通带子相比,它细嫩中带有一定脆性,经过烹... |
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花家白菜(北京簋街花家怡园餐饮有限公司创意菜品) |
味型:咸香脆爽,酸甜微辣。菜品制作:张芳忠,现任北京簋街花家怡园餐饮有限公司行政总厨。介绍:来花家怡园之前,张芳忠一直在大型豪华酒店工作,以出品“精致高档、中西融合、擅用复合酱汁”为业内称道。在花家怡园的餐饮理念中,张芳... |
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新版四味飘香(北京茉莉餐厅创意精品凉菜) |
介绍:实用的创意凉菜要在口味上有想法,可以多借用西餐的调味料给菜品调味,菜品的口味突破性更大,成本并不增加多少,但确是提高自己菜品竞争力的有效途径。特点:1、活海肠+6度香醋六度:香醋酸味不重,口味比较柔和,味道酸甜,搭... |
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清真派烤鸭开鸭、烫皮、晾鸭、脆皮、烤制等制作要点详解(清真派烤鸭嫡系传人,北京茉莉餐厅总厨:张占杰) |
介绍:张占杰,清真派烤鸭嫡系传人,人称“老鸭子”,因为家中排名老五,所以人称“鸭五”。1935年,清真派烤鸭开始流行,烤制的鸭子皮脆肉嫩,肥而不腻,芳香四溢。鸭五大师制作烤鸭已有四十多年的时间。作为烤鸭大师,他有很多的制... |
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竹筒松茸荷香参(北京茉莉餐厅创意海参菜品) |
创意:此菜酱香味浓要选用海拔3000米以上的雪线松茸,鲜味和香味比较重。此菜用荷叶包裹海参,海参成菜后,充满清香味道,随后又将其放入竹筒中烤制,用海盐封口,又将竹筒的清香味道融入到海参中,荷香与竹香结合,清香味更足。介绍... |
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东来顺传统清汤火锅(附锅底配制与独家火锅蘸料制法) |
上榜理由:此锅底是老字号东来顺火锅的经典之作,搭配老式的紫铜火锅别有一番滋味,具有鲜香味美的特点,是多年来最旺销的锅底。清汤的锅底可以将原料最本真的味道呈现在食客面前,也让食客体验了一把古代宫廷涮肉的感觉。锅底配制原料:... |
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油料杏仁茶(北京欣叶餐厅创意台湾料理系列) |
菜品档案:有一首传神有趣的台语念谣:“杏仁茶,看到慧警察磕磕爬,碗公弄破四五个,警察抓来警察衙,大人啊!后摆不敢卖。”它反映出早期台湾贩卖杏仁茶小贩的摆摊辛酸,也有早期小人物的憨直与可爱。纯手工的杏仁茶,是老一辈人的台式... |
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干贝松蒸萝卜丸(北京龙达园餐厅特色渔家风味菜肴) |
我荐新菜:白萝卜、和豆腐渣都是成本很低的原料,我将这些原料相搭配,用蒸制的方法,再蘸食清口的小料,使成品松软营养,符合食客的健康饮食需求。这个菜制作也很简便,饭口高峰期还可批量生产。菜品制作:吴有涛,现任北京龙达园餐厅厨... |
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王府春菜喜包燕(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品) |
菜品制作:裴杰,北京人,五星级厨师长,曾就职于北京大观园酒店和九华山庄,现任北京温都水城国际大酒店厨师长。熟悉裴杰的人总要提到“兼容百家”这几个字,意思是说他做的菜不仅跨菜系,还可以跨国度,川、鲁、粤、湘、官府菜甚至日餐... |
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小葱烤土豆(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品) |
创意由来:把小土豆蒸熟后压扁再炸制,比圆滚滚的小土豆成菜要美观,而且客人夹菜时很容易夹住,不会滚落。味型:咸鲜,蒜香、葱香味浓。菜品制作:裴杰,北京人,五星级厨师长,曾就职于北京大观园酒店和九华山庄,现任北京温都水城国际... |
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肉酱意面辽参(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品) |
亮点:把山东海参、四川臊子面的卤子和意大利面条完美结合。介绍:菜点融合贴心设计:一般来说,主食是宴席上的“小尾巴”,要等到最后才露面。裴杰有个爱好:客人走了后他喜欢去包房转转,目的是为了看看哪些菜受欢迎,哪些菜剩得多。他... |
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虫草花蒸萝卜夹(北京京典酒店创新特色菜品) |
介绍:这款菜摒弃常见的油炸制法,把萝卜肉馅蒸熟,清爽不油腻,值得社会餐饮借鉴。菜品制作:王桂涛,国家高级烹调师,现任北京京典酒店行政总厨。+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。... |
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茶苗炒虾松(北京京典酒店创新特色菜品) |
介绍:改良自“茶香虾”,将虾仁切丁,搭配新鲜的茶叶嫩尖翻炒,卖相、口感均很清爽,虾丁平分装在洋葱盏上,食用方便。味型:咸鲜,有淡淡的茶香味;菜品制作:王桂涛,国家高级烹调师,现任北京京典酒店行政总厨。李子豹试制心得:洋葱... |
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参筋煮干丝(北京京典酒店创新特色菜品) |
亮点:豆腐丝+海参筋+虫草花合烹成的新式“大煮干丝”。介绍:北京京典酒店一直自发干海参销售,每周约发制30斤干海参,泡好后约能取出6斤海参筋。行政总厨王桂涛制作的“参筋煮干丝”,就是用海参筋、鲜虫草花搭配豆腐丝制成的新版... |
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清酒醉腰(河北秦皇岛御厨海参馆特色家常凉菜) |
亮点:用清酒来泡猪腰,既能去净腥躁之气,又能突出腰子原始的鲜味,鲜嫩爽口,有淡淡的清酒香气,是一道下酒的佳肴。菜品制作:李建辉,海参鲍鱼烹饪专家,现任秦皇岛“御厨海参”出品总监制作关键:猪腰汆水后一定要马上投入冰水中冰凉... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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