旺销原因: 此菜味道鲜咸略带酸口,开胃爽口,原料搭配丰富多样,色彩清爽,几乎是每桌必点的精品凉菜。
介绍: 熟拌菜的技法很早就有,现代菜品中同样适用。制作时要注意两个关键:一是原料一定要选择最新鲜的,新鲜度稍差一点的原料可以用来烧菜,但不能用来熟拌菜。焯水不可过火,断生即可,因为熟拌汁中的盐分含量较大,拌制时会使原料软化,如果焯水时已过于软熟,拌制后成型就太差了。第二个关键是虽然要将各种调料混合均匀浇在菜品上,但是香类调料还是最后单独浇比较好,这样有利于菜品的卖相。
类型: 传统技法,新味凉菜。
直隶官府菜简介: 中国的菜肴体系有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视一一直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝,清王朝问鼎中原后,在全国推行行省制度,地处京师附近的北直隶被称为直隶省。古城保定作为直隶省内最大的城府,城内食肆林立达官、巨商在此汇聚,各地菜品荟萃一处并逐渐形成了自己的体系---直隶官府菜。 直隶官府菜出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;不仅注重口味而且注重质感,做工精细,讲究汪油抱汁明油亮芡;菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上兼具多味,突出浓郁的酱香味,使直隶官府菜独树一帜,南北适宜在注重“色、香味、形”的同时,又增加了“料、器、养”的特点。其代表菜品有李鸿章烩菜、鸡抓白菜、鸡里蹦、总督豆腐等。
注: 这款红油的独特之处在于辣味与色泽兼备。小米辣和朝天椒一定要凉油下锅慢慢浸炸,因为小米辣和朝天椒是为红油入味的;低热油温时下入泡椒碎,继续升温至四成热时关火,既防止泡椒中的水分遇高温油爆响.又为红油增加了鲜红的色泽,成品色香俱备。 因为此料兼俱了色泽与味道,所以主要适合凉拌菜品,且各种原料皆宜,又称万能红油(其实因为直隶会馆的热菜少见辣味,所以此料只用于了凉菜,如果其他酒店有辣味热菜,此料同样适合,出锅前淋入即可)。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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