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果仁脆皮鸡(北京拾味馆酒店创意风味菜品)
销售特色:此菜是根据北京口味改良的一道菜品,不再直接挂糊,改为放入粉抓匀,脆皮粉选用三种粉,淀粉:面粉:粘米粉为1:1:0.2,加入面粉、淀粉使口感香脆,加入粘米粉使糊口感滑嫩。菜品制作:张福来,现任北京拾味馆酒店行政总...
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嘉福鸡煲虾(天津零公里驿站创意风味菜品)
销售特色:选用细嫩的雏鸡,搭配港虾,都是肉质细嫩的原料搭配在一起,烧制几分钟就可以成熟,制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱,口味鲜辣,港虾的美味融入到鸡肉里,鲜美无比。菜品制作:张艳伟,国家高级烹饪师,现任天津零公里...
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佛手九味茄(北京汇福楼酒楼创意特色菜品)
旺销理由:此菜是店内的一款旺销菜品,味道诱人。茄子与肉末的经典搭配本就是大众喜爱的口味,加之小米椒与小葱花,既提味又解腻,可谓点睛之笔。菜品制作:吴斌彬,现任北京汇福楼酒楼行政总厨。厨艺评论:茄子喜油也怕油,如何将茄子入...
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京味水爆肚(附京味麻芝酱味碟及红油味碟调制)
  原料:  黑百叶500克,生菜叶50克。  调料:  京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克,3%的陈村枧水1千克,盐水1500克。  京味麻芝酱味碟调制:  豆腐乳40块,韭菜花500克,芝麻酱1千克,大料水2500克...
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北京月盛斋酱牛肉配方制作工艺专业版
本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺,在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成,并借鉴了传统中医药食同源的养生学理论,烹饪技艺与食疗、食养相结合,形成具有肉香、酱香、药香、油...
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明炉烤鸭加工技术
原料配方 肥仔鸭(重约1500克)1只 麦芽糖10克 麻油75克 豆豉50克 老姜25克 大蒜 25克 豆瓣25克 料酒25克 精盐2.5克 白糖 10克 味精1.5克 制作方法 1.将鸭宰...
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北塘酱茄子(天津零公里驿站餐饮公司特色家常菜品)
销售特色:说到此菜还有一个小故事,张师傅的朋友对他说有个小饭馆的茄子特别地道,于是好学的他就慕名而去,一吃果然是很美味,于是“死缠烂打”,花了一千块钱买下了这个配方,在店里推出后很受欢迎,实属一道当地特色菜。菜品制作:张...
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石锅羊棒老豆腐(北京拾味居菜馆特色旺销菜品)
旺销理由:此菜最大的特点就是选用羊后腿棒骨制作而成,这种骨最大的特点就是含有末富的骨髓,经过细火慢炖,骨髓慢慢炖出,汤汁鲜美,所以这道菜其实吃的是骨髓的美味。此外,选用老北京豆腐,豆腐比较硬,经过一夜的沥干水分和高压压制...
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石锅有机豆芽焗鹿筋(北京金百万餐饮管理有限公司旺销家常菜)
旺销理由:鹿筋口感有弹性,非常有嚼劲,搭配脆嫩的豆芽,两者措配口感互补。此菜采用当今比较流行的湘菜烹饪方法,使其口味鲜辣有余,是一道非常下饭的口味菜。此菜成本不高,非常适合在家常店里推出。菜品制作:朱春波,现任北京金百万...
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养生大宝(北京金百万餐饮管理有限公司旺销家常菜)
旺销理由:此菜看似简单,但为什么能够如此旺销,制作秘笈一般人不知。此菜一定要使用高汤炖棒骨的方法制作浓缩高汤,后期再用其煨制萝卜,使高汤中的香味、鲜味全部渗透到萝卜中。菜品制作:肖良红,现任北京金百万餐饮管理有限公司牡丹...
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小笼粉蒸肉(北京金百万餐饮管理有限公司旺销家常菜)
旺销理由:此菜在传统粉蒸肉的基础上进行了大胆地改良,在粉蒸料中加入甜面酱、芝麻酱调味,加入姜汁、姜末来减掉油腻,效果很好。此菜推出后受到家庭食客消费者的喜爱,并且非常适合用来制作宴会菜肴。菜品制作:王喜,现任北京金百万餐...
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百万一品豆(北京金百万餐饮管理有限公司旺销家常菜)
旺销理由:蚕豆按其个头大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆3种类型:大粒蚕豆宽而扁平,品质较好,常当作蔬菜食用;中粒蚕豆呈扁椭圆形;小粒蚕豆近圆形或椭圆形。此菜选用的是江苏淮阳所产的大粒蚕豆,有粒大、肉厚的特点,本菜所...
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金黄鲜鹿蹄
原料:鹿蹄尖400克,目鱼仔12只,西兰花300克。调料:盐5克,味精3克,排骨8克,鸡汁6克,南瓜泥50克,酱油5克。  制作:  、将鹿蹄尖焯水,放入高汤、鹿蹄尖、调料,烧大约80分钟,至鹿蹄尖软糯。  、将目鱼仔入...
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罗汉香包(色彩鲜艳,原料丰富)
原料:虾仁100克,目鱼100克,泡红椒10克,芥兰段20克,藕丁50克,银杏50克,切片面包100克,绿茶莲蓉馅50克,龙井茶叶10克,面粉400克,生粉100克,吉士粉50克,湿生粉5克。调料:盐10克,味精10克,...
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新版宫保虾球(北京新闻大厦酒店精品官府养生菜系列)
旺销理由:此菜是在传统菜宫保虾仁的基础上改变而来,传统的虾仁是使用上浆的方法入馔,但几乎每家店里都有销售,所以我们也推出的话没有太多的新意。我们后来将虾仁改成拍粉炸制后成菜,此方法可以将虾仁的水分充分锁住,使其口感滑嫩,...
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西墨里牛扒(北京新闻大厦酒店创意融合菜品)
旺销理由:此菜与传统的西餐牛扒有不同之处,将牛扒用蔬菜水腌制之后,再用鸡蛋、苏打粉上浆,使其充分致嫩,此过程中加入鸡蛋,还起到了增加牛扒香气的作用。大师简介:杜广贝,1948年8月出生于山东宁阳,国家高级烹调技师、中国烹...
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香酥鸭方(北京新闻大厦酒店精品官府养生菜系列)
旺销理由:此菜工艺讲究,却可以提前预制,将鸭子先煮后蒸,用香辛料汁将鸭油的腥味去掉,蒸制又将鸭子体内-的油分充分祛除了,最后拍粉炸制。此时鸭子体内只留有自身的呈香成分,吃起来香味最浓。大师简介:杜广贝,1948年8月出生...
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(北京新闻大厦酒店头牌旺销菜)京味干炸丸子(另附北京花家怡园干炸小丸子独家秘技详解)
旺销理由:会做干炸丸子的厨师很多,每个人都有自己的制作风格,但是这个干炸丸子是他们店的头牌旺销菜,很多老顾客都是买一份,打包一份,就是因为这个很出香。其实,这里面并没有加入什么添加剂,而是准确地控制好肥肉的比例。大师简介...
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官邸香烤鲍鱼(北京聚宝渔港酒店创意宴席菜品)
推荐理由:如果单看菜肴,你可能会感觉菜肴不够新颖,其实它的重点在于上菜方式。炒后的菜肴放入烧烫的石板内,上桌后继续用酒精泥加热石板,温度始终不会降低,菜肴的香味也在恒定温度下持续挥发出来。菜品制作:黄浩新,京城新锐大厨,...
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北京小炒肉
原料:五花肉500克,青红杭椒、青蒜各10克。调料:盐3克,老抽2克,生抽1克,味精3克,蚝油5克,红油23克。制法:1、将五花肉去皮,放冰箱冷藏1小时(零下5度左右,速冻,肉的状态是似冻非冻,好处是不宜炒散),切成长方...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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