您当前查看的是“鍒涙柊鑿滃搧”类菜谱 |
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香煎糯米排骨 |
原料:糯米1千克,排骨150克,鸡蛋黄一个,花生油150克。 调料:盐15克,白糖、味精、鸡精、香油各5克,生粉10克。 制法:1、将糯米用冷水浸泡2 3小时,沥干水分,大火蒸35分钟取出,取1千克熟糯米放入盆中,加... |
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鸡酱鱼柳 |
原料:小鲫鱼12条,约100克一条,肉馅(五花肉剁碎,加入葱姜末等调匀)350克,鸡蛋3个。 调料:盐10克,鸡精8克,葱花10克,姜末15克,味精7克,黄酒10克,泰国鸡酱50克,葱节5克,姜片5克,白糖5克,芡粉5... |
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石烹牛蛙 |
原料:牛蛙400克。 配料:大蒜瓣50克,干葱头10克,野山椒12克,泡海椒10克,香笋50克。 调料:红油8克,精盐3克,味精5克,胡椒粉2克,鸡蛋1只,生粉少许,高汤150克,色拉油1千克。 制作:1、牛蛙去皮... |
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烧鱼宝 |
烧鱼宝原料:野生鲤鱼鱼子50克,胖头鱼鱼肚100克,草鱼(或鲢鱼)鱼肝50克,草鱼或鲤鱼鱼肠50克,鱼心(各类大鱼鱼心均可)20克。配料:香葱粒10克,葱段5克、花椒5克,酱油10克,料酒10克,白醋(醋精最好)5克,鱼... |
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剁椒鱼腩香 |
剁椒鱼腩香原料:野生大灰鲢2条约4千克/条(产自天目湖,售价约8元/斤),上海臭豆腐2块。调料:湖南永丰辣椒酱25克,葱、姜、蒜各15克,红油25克,香油5克,自制剁椒150克,盐3克,味精3克,植物油500克(实耗15... |
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洋葱黄螺蝴蝶夹 |
洋葱黄螺蝴蝶夹原料:黄螺肉500克,洋葱150克,蝴蝶夹10只。调料:酱油25克,白糖10克,味精10克,湿淀粉5克,香油5克,色拉油50克。制作:1、黄螺肉冷水下锅大火煮15分钟至熟,取出切成大米粒大小的粒;洋葱切成大... |
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鸡蛋煎黄鱼鲞 |
鸡蛋煎黄鱼鲞原料:自制黄鱼鲞(xiang)两条约400克,鸡蛋2个。调料:盐3克,味精2克,黄酒8克,色拉油50克。制作:1、鸡蛋打散,加盐、味精搅匀备用。2、色拉油烧至四成热,下黄鱼鲞小火煎5分钟,下蛋液小火煎1分钟,... |
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三抱力鱼海蜇 |
三抱力鱼海蜇原料:鲜力鱼400克,鲜海蜇300克。调料:绍酒20克,精盐600克,味精5克。制作:1、将鲜力鱼宰杀洗净,加200克盐腌渍两天,取出去掉鱼身上的盐,再放入200克盐腌渍两天,取出去掉鱼身上的盐,再放入200... |
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烙鲳鱼 |
烙鲳鱼原料:鲳鱼(也可用鲈鱼代替)1条约750克。调料:自制怪味汁80克,葱花8克,色拉油500克。制作:鲳鱼宰杀洗净,放在盆中,浇自制怪味汁,加生色拉油放入220℃的烤箱内烤20分钟,取出沥油,撒葱花装盆即可。特点:复... |
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煎饼鱼羊鲜 |
鱼羊合烹味道鲜美,其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等,但菜肴味型多以咸鲜为主。去年,笔者受“鱼咬羊”的启发,创制出了一款鱼羊合烹的新菜———煎饼鱼羊鲜。原料:白水羊腿肉300克 净才鱼肉(才鱼也称黑鱼、乌棒、生鱼... |
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酥香鲫香 |
酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法,以多种辛香原料和蔬菜增香,制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时,正好店中采购... |
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果香山椒鸡 |
粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜,因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡,才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么,怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢﹖笔者作为广... |
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创新鱼羊合烹菜 |
鱼羊合烹,由来已久。不过我最近创出的几道比较新奇的鱼羊合烹菜肴,同样很受客人好评,这里我就介绍给大家。一品鲜羹原料:净鲈鱼肉100克 精羊肉50克 鸡蛋清1个 葱姜水、精盐、料酒、胡椒粉、嫩肉粉、味精、白醋、湿生粉、鲜汤... |
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创新川菜四款 |
一、金屋藏娇(一)原料:主料:土鸭1只,重约1500克。调辅料:土豆500克,老卤水3000克,冰糖50克、花椒末2克、辣椒面3克、调匀葱酱碟2个、味精10克,制作翻花葱20朵,精炼油2000克(约耗200克)。(二)制... |
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蜜汁肠串 |
“蜜汁肠串”是一款创新甜肴,具有色泽红亮、香甜可口等特点。下面,笔者就将其制法介绍给大家。原料:羊小肠150克 鸡脯肉100克 鲜鱼肉250克 鸡蛋液1个 干淀粉30克 面粉50克 桂花酱10克 白糖150克 蜂蜜50克... |
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汉堡三鲜 |
“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜。此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的,它的大致制作过程是:把烩制好的三鲜料装入砂煲内,浇入搅打匀的蛋液,然后还要放入微波炉内烤制,最后取出来用热... |
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南瓜狮子头 |
“狮子头”,通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸,再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。近年来,各家餐馆都在做狮子头菜,不过多数厨师做这道菜时都在想怎么去变异出新,比如变换主料,选用羊肉、鱼肉、牛肉等来代替猪肉,这样就做出了羊肉狮子头... |
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香菇扣鸡 |
这道菜采用了粤菜的一些腌渍技法,经风干、浸卤、定碗蒸扣等流程,最终与香菇巧妙搭配成菜。由于此菜可批量制作,故适合在大中型酒店里推广。原料:净三黄鸡1500克 水发香菇200克 土豆球200克 湿淀粉、精炼油各适量腌鸡料:... |
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黑椒牛仔骨 |
原料:速冻牛仔骨300克 洋葱丝20克 红椒粒10克 葱花5克 精盐、黄酒、味精、鸡粉、白糖、老抽、蚝油、黑胡椒碎、高汤、水淀粉、黄油、色拉油各适量 制法: 1.牛仔骨用自来水冲漂解冻后,沥净水,斩成小块纳盆... |
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椒麻鸡椒麻汁 |
⑴鸡油200克、藤椒油250克;⑵七星椒100克、味川神厨麻精50克;⑶鸡汤2千克、盐40克、鲜香素10克、詹王鸡粉20克、味川神厨香浓鸡汁15克、乙基麦芽粉10克、味川神厨肉香王10克。 制法:⑴首先用鸡汤把七星椒用小... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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