贵州是一个多民族聚居的民族大省,贵州民族菜是中国黔菜的重要组成部分,是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。贵州民族菜建立在贵州民族文化的基础上，受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响,形成了自己特有的加工方法和独特风味。

贵州民族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践，是在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范的集中反映。

贵州民族菜概述
历史源远流长
从贵州发现的旧石器和新石器文化遗址证实，早在五六十万年前，贵州境内就有人类生活。先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“烧塘”将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼、腊肉、腊香肠或风干为风肉、风鸡、风鱼。

春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往。到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州，这是贵州历史上最大的一次移民。这些屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪带到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响，同时也推动了贵州饮食文化的发展。特别是明朝两次大规模移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居，人烟稀少、万山重叠，运输全*人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。清末安顺积珍园的大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点。当时的民族菜点奢香玉簪、镇远陈年道菜、思南甜酱瓜、安顺麻饼、夜郎面鱼、威宁荞酥、状元蹄、鸡辣角等流传至今。

解放后，在政府的重视下，贵州民族菜逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合黔菜甚至各大菜系菜肴风格，在都市亮相，在《黔味菜谱》及《黔味菜谱》续集、《黔味荟萃》、《吃在贵州》、《民族风味》、《黔味小吃》、《黔菜集锦》、《中国黔菜》、《贵州美食》等贵州菜专业菜谱中，民族菜占有极大比例。

近年来，贵州菜馆在各大中城市纷纷亮相，他们大都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉等为主打菜，贵州民族菜的亮点和价值逐渐被市场所认可，所承认。

原料绿色结构
贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。在远离都市，依山傍水的少数民族地区，漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的优质资源。

主食原料：粳米、籼米、糯米、小米、包谷(玉米)、荞麦、红薯、洋芋(土豆)及豆类等。
肉禽原料：猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅和禽蛋等。
水产原料：以稻田养鱼为主要来源，还有池塘养鱼和江河溪湖捕捞鱼为原料，品种有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌壳及虾、河蟹、甲鱼等。
蔬果菌类原料：青菜、白菜、莲花白、芹菜、厚皮菜、萝卜、辣椒、西红柿、丝瓜、黄瓜、豇豆、四季豆、芋头、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、银耳、木耳、野生竹笋、蕨菜、各种鲜野菜、大脚菇、奶浆菌、红菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百种栽培或野生植物为原料。
虫蛙原料：野外的青蛙、黄蛙、石蚌、小蝌蚪、马蜂蛹、稻蝗虫、草蝗虫、松树虫、油茶虫、土狗崽、小米蝗虫、葛麻树虫、麻粟树虫等品种。
油脂原料：猪油、清油（山区多茶油、花生油，平坝多菜籽油）。
调味原料：自然调味品生姜、葱类、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、荜拨、鱼柳、野花椒、野蒜、折耳根等，经过加工的酸汤、盐酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。

其味酸辣醇香
由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州各族人民创造了各有民族特色的饮食文化，他们运用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了众多佳肴，组成了千滋百味的民族菜。
贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特，洋溢着浓厚的民族风情。
贵州各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可谓“辣出品位，酸出特色”。
辣是民族菜的灵魂 少数民族的家常菜几乎无菜不辣，仅用辣椒制作的调味就有几十种，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。
酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族都喜食酸菜，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口，酸得令人回味。
蘸水是民族菜一绝，堪称民族菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四个蘸水。
一锅香是民族菜的典型形式，在边远的民族山区，还保留有原始的民族一锅香菜肴，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。

贵州菜出山的辉煌
贵州省饮食文化具有悠久历史，发展至今，已经形成了一套完整独特的菜式体系，世人美誉之为“贵州菜”。改革开放二十余年的市场培育，贵州菜在全国餐饮业界名声渐起。

进京赶考
贵州菜何时进京已不可考，但其在京究竟发展几何，耐人寻味，引人神驰，欲一探而知其境。
几经周折，贵州菜在京的骄人业绩便跃然纸上。现在北京的贵州菜馆大大小小已不可屈指，行走于北京的大街小巷，弯里胡同，随处可见以“酸汤鱼”“花江狗肉”等贵州特色菜品标名的贵州菜馆，其大有大的气势，小有小的风格。规模较大的有贵州大厦、苗岭酸汤鱼等，小而朴美的有醉三江、小贵州等。这些贵州菜馆都以宣扬贵州特色文化为己任，装饰装修多以贵州少数民族门楼、竹楼、小饰品为主，朴实大方，粗而不土，怡人养性。
贵州菜进京后，为了适应北方人的品味，大多进行了改良。以酸汤鱼为例，便已大大不同于其本土口味，辣椒少放，口味减淡，品去酸辣可口，心旷神怡，不再是只有贵州本地人才可接受的过浓的咸鲜味道。另外可喜可贺的是，“花江狗肉”已申请了国家专利，“郭氏花江狗肉”已享誉全国，并开始走向世界。
走进贵州菜馆，可以享受的不止是酸汤鱼、花江狗肉，在“醉三江”你可以享受到独具风味的桐椒牛干巴，片片牛肉干红红润润，干而不柴，越嚼越有味道，香的沁人胃脾。若是在贵州大厦，还可以尝到拌蕨粉、苦蒜拌水豆豉等特色小吃。另外贵州菜因其配料特殊，还具有抗风湿等医疗保健作用，如受大众欢迎的折耳根（又名鱼腥草）便是可以入药的。
不过事无完美，贵州菜在京还没有形成自己的体系，正处于发展时期，仍有许多可改良之处，但随着时间的推移，放眼未来，贵州菜在北京的前途是美好的，光明的。贵州少不了又要出一名状元了！

登陆南京
据业内专家介绍，早在七、八年前，宁城（南京别称）市场就开始出现贵州花江狗肉火锅和贵州牛羊肉粉面馆的牌子，且兼营一些贵州家常菜，让人们对贵州菜有了初步的认识，特别是花江狗肉火锅，南京市民尤为喜爱。
由贵阳人经营的“贵州苗寨酒楼”当初登陆南京市汉府路28号汉府美食广场时，还未营业，就有媒体闻讯赶来，因而“初恋落时酸汤鱼，烈焰焚情酸汤鱼”“来自苗岭，绝对神秘，敬请关注”等消息不断在南京媒体出现，并在市民中广为传播。
贵州苗家寨可从“汉府美食城”的内外街分别进入，一楼是特色火锅厅，墙面上悬挂着贵州民族风格的贵州蜡染、芦笙等简朴的装饰；二楼为贵州菜大厅，设有贵州的蜡染服饰、蜡染壁画、独山盐酸菜、瓶装油辣椒等；三楼则是反映贵州风景名胜和民族风情村寨的观光大厅和环绕包房，连接楼层之间的楼梯，模仿贵州民居吊脚楼的旋回楼梯，经过了一番特别布置，墙上还有贵州著名旅游风景区、民族风情和饮食文化等图片展示，从而让外乡人认识贵州，了解贵州。
在贵州苗家寨酒楼，苗家酸汤鱼、苗岭风味辣排骨、花江狗肉、竹筒糯香鸭、糟香深山笋、雪山腊肉炒香干、青椒农家鸡等贵州佳肴应有尽有，同时有来自贵州的服务员用普通话和贵州话两种语言，适时地宣传贵州菜的历史、文化。如果你是来自贵州的客人，在这里你就可以听到纯正的乡音，亲切轻松的问候，让每一个前来就餐的贵州人都能找到一种回家的感觉。
业内人士分别从不同的角度分析了宁城南京的贵州菜市场。相对来说，贵州与南京两地之间的交往不及贵州与北京、上海、广东等地频繁，要让人们认识、了解并喜爱贵州菜，还需要一个过程。但从花江狗肉馆在宁城近十年的发展和贵州苗家寨在宁城的成功来看，说明贵州菜在南京是有市场潜力的，如果在南京的东南西北中都开设贵州菜馆，让贵州一些有实力的酒楼进驻南京，会对南京餐饮市场起到更好的促进作用，从而真正出现苗家寨进入宁城时媒体所报道的“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的火爆局面。

香飘上海
目前上海的餐饮市场上，贵州风味酒楼以“黔香阁”和“干锅居”最为火爆，呈现两强齐趋之势。
“黔香阁酒店”在企业名称上以“黔”字突出贵州特色，用“香”字囊括菜肴美味，再辅以特色装饰的“阁”。无论是历史文化、风味特色还是经营策略，都有其独到之处。灵活性管理、规范化服务和标准化出品更是赢得了市场，从而使酒店率先立足上海，并为贵州菜在上海的发展提供了一个好的开端和平台。
面对上海市场需求，“黔香阁酒店”对菜品进行了适当改革，根据顾客要求在口味等方面进行灵活调整，在坚持保留原有特色的同时，采取黔料沪烹、沪料黔调的创新思路，所制菜品得到上海食客的好评和赞扬。
紧随其后的“干锅居”，在经过多次贵州实地考察调研之后，相继在上海南京路上开设了四家连锁店。公司管理层认为，贵州菜历史文化根基扎实，风味特别，包容性和兼容性极强，因此必须采取集团化发展的方向。公司采取“标准生产，定点加工，中央配送，立足闹市，与洋快餐并驾齐驱”的经营方式，很快在上海站稳脚跟并得到迅速发展，曾在2003年新浪网评比的“上海最值得推荐的10家餐厅”中排名第三，2004年获得贵州省“黔菜走出大山”杰出贡献奖。
目前，“黔香阁酒店”已在上海开设了第二家分店，并一直在上海、北京等地寻找合适地段搞连锁企业。“干锅居”已经发展成为拥有上海、杭州、北京三家分公司的全国连锁企业。其中“上海干锅居餐饮管理有限公司”共有7家分店。两家企业均规划出五年发展蓝图并表示在适当时候会将连锁店开到贵州，让贵州菜回娘家。
据业界同仁介绍，上海每个时期都有不同的饮食潮流。2001年“黔香阁酒店”亮相陆家嘴，随后，“干锅居”在南京路开门迎宾。“老坛”、“黔隆缘”、“黔乡坊”……这些以“黔”冠名的饭店，加上早年在上海经营贵州菜的“贵州牛羊肉粉面馆（兼营贵州菜）”、幸福路“老坛”、两迁地址的“黔筑”和陆续进入的虹梅路“苏怡”、中原路、七莘路“黔中春秋”、常德路“家乡亲”、龙阳路“黔雅膳”……贵州菜饭店日渐增多，而且同名连锁店也越开越大。贵州菜走红上海，已成为一个不争的事实。

火爆重庆
1999年末到2000年，一道源于贵州的“啤酒鸭”登陆渝城。啤酒入肴，不仅使菜肴质地软嫩，鲜味加强，而且能分解腥膻味，产生浓郁香味。号称“川菜大本营”之一的重庆于是乎产生了化学反应，许多餐馆纷纷改牌，挂上“啤酒鸭”的招牌。一时之间， “啤酒鸭”比肩美国的“唐老鸭”，成了重庆家喻户晓的明星。紧随“啤酒鸭”之后，又从贵州跑来了“花江狗肉”，游来了“酸汤鱼”，飞来了“青椒童子鸡”，轮番对重庆市民的胃进行轰炸。2002年，来自贵州的“黑竹笋香鸡”，凭借其“土”、“粗”等特点，以迅雷不及掩耳之势，在重庆的主城区遍地开花，重庆市民又一次领略了贵州菜的风采。
与此同时，以贵州“老干妈”系列调料为主打的江湖菜大行其道，进驻各大中小酒楼，成为重庆又一道亮丽的风景线。如今，黔味小吃肠旺面、羊肉粉、牛肉粉等也悄然落户重庆，受到重庆市民的普遍欢迎。
在重庆，当“大上海酒楼”、“前门北京烤鸭店”、“刘姥姥湘菜馆”、杭州“西湖明珠酒店”等外来菜系企业，在重庆人民坚强的麻辣胃面前，纷纷挂起免战牌的时候，人们不禁要问，贵州菜凭什么能在川菜大本营里“兴风作浪”？
其实，贵州和重庆都是山城，不同的是重庆依山而建，山即是城，城即是山；而贵阳则在山中落，山护城边座。除了相似的地貌外，贵州菜能在重庆火爆，应该有以下原因：
第一，贵州菜以香辣为主，同时结合当地的土特产而具有自己的特点，因而在口味上可以得到重庆人的认可。
第二，流行于重庆的贵州菜大都以汤锅或火锅的形式出现，同重庆火锅有异曲同工之妙。
第三，贵州菜原料普遍家常化，适合大众消费，易于推广。
第四，历史上和现实中，许多贵州名厨或祖籍重庆、四川，或曾到重庆、成都等地求学求艺，使两地菜肴相互交融。
第五，消费者不断求新求异的心理需求，在客观上为贵州菜的进入提供了机会。

落户成都
贵州菜进入成都应是清代，咸丰年间贵州进士丁宝桢在任四川总督时，就将贵州菜带入了成都，后来经过融会改良，五味调和而形成川菜系列，深得成都市民喜爱。1937年重庆成为“陪都”后，川人大量移民贵州，贵州菜、川菜的交融更为突出，同时也丰富了两地菜系，促进了饮食文化的发展。解放后，四川和贵州两地人民交往更加密切，贵州菜零零散散在成都餐馆出现。九十年代初，成都开始出现贵州菜餐馆，但尚未形成气候。
1995年，在成都市人民南路有了专营贵州苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉的贵州菜馆，深得成都“知味者”喜爱，很快在人民南路跳伞塔一带形成了有近十家冠以“苗族酸汤鱼”之名的贵州菜馆。成都市民开始对贵州菜有了初步的认识。1998年，贵阳人在成都同时开了四家名为“黔黔牛肉粉”的贵州牛肉粉馆，给成都的早餐市场注入了新的活力。其后，苗族酸汤鱼在成都遍地开花，各个街区都纷纷开起了“苗族酸汤鱼”贵州菜馆。贵州流行的辣子鸡火锅、青椒童子鸡火锅、啤酒鸭火锅、花溪清汤鹅火锅等贵州民间菜肴也相继被带到了成都。
真正能让成都人了解并认识贵州菜，还是几位成都太婆在漫游贵州山水后回成都所为：她们认准成都人能接受和喜欢贵州菜辣子鸡，特地从贵州花溪招聘了一批苗族服务员，并从贵州赤水带去深山干筒笋，在玉林小区开了家“贵州苗族竹筒鸡火锅店”。来自千里深山，无污染、无公害的健康、绿色原料和贵州民族特色火锅于是在成都一炮打响，三个月内一口气开了四家连锁店。成都媒体不得不惊呼：“绿色、民族、地方的东西将走向市场”。

入驻广州
“黄果树贵州风味酒楼”在广州开业伊始，就以“十里不同天，一山不同族”的多元民族文化做底衬，采用来自贵州的纯天然、无污染的原料，所出菜品受到广州市民和贵州老乡交口称赞。从贵州空运过去的凯里酸汤、花江黄毛狗、青岩豆腐、赤水竹笋、贵阳折耳根、美味米酒不知倾倒了多少广州市民。
如同重庆“七十二行”在贵阳也卖板筋一样，广州贵州菜在保留原有特色的基础上做了适当的调整。“黄果树贵州风味酒楼”到广州后，还未经营就购入部分海鲜和广州原料用贵州调料和贵州烹调方法进行尝试烹调，经过反复研制，最终推出至今还热卖的铁板飘香桂鱼、花溪辣蟹、串烧辣鲈鱼等特色菜品。
广州的生活节奏较快，顾客就餐都希望能快速上菜，因此，除设备等硬件外，菜肴的制作方法也做了改进，如一道水煮黄果树腰片，可先调好“水煮汁”，烹调时只需将垫底的莴笋片和腰片氽熟装盘，淋上预先调好的汁，再浇上热油即可。酸汤也可以预制，用时装锅烧热即可上桌。
丝娃娃、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花江狗肉对于贵州人来说是耳熟能详的名吃，但对广州的食客来说，还很陌生，这就需要专业人士更多的引导。在广州的贵州菜酒楼多设有贵州风味小吃专区，这里有小吃成品和加工彩图，有专用设施设备，由专人加工。食客在现场就可看到整个制作过程，还能吃得心满意足，犹如亲临美丽、神奇的贵州去品尝。
贵州菜在广州的热卖，令人欣喜的同时，也给我们一些启示，贵州许多上规模上档次的特色贵州菜酒楼，如“赤水情”、“雅园”、“刘老四百鸡宴”、“大仟纳园”，何不发挥自身优势，走出贵州，走向全国，从而让贵州菜飘香整个神州大地。

抢滩鹏城
近年来，行走在深圳的大街上，会不时遇到贵州菜酒店和贵州菜餐厅，充满民族风格的店门，极具个性的特色招牌，通透明亮的临街玻璃窗，朴实整洁的就餐大厅，穿着民族服装的服务小姐，满桌溢彩、满室飘香的各式美食……看着、闻着，顿生一股浓浓乡情。
深圳是个美食荟萃的城市，深圳人的口福使他们学会了对美食的鉴赏和挑剔。 以贵州菜为招牌的“贵州人家”出现在了深圳八卦岭，以贵州味为号召的“黔灵苑酒店”挤进深圳最繁华的华强北路商业街，“贵阳花溪王记牛肉粉”一点一点地抢占商业区的黄金地段……贵州菜给深圳的美食市场吹来了一股贵州特有的民族饮食文化的新风，原本不起眼的贵州菜开始受到深圳人的关注和喜爱，贵州菜凭自己的实力赢得了深圳饮食市场的通行证。经受了市场的锤炼和洗礼的贵州菜，在经历了冷遇、抗击、打压之后，经过一番学习、借鉴、调整、拼搏，终于在市场站稳了脚跟，并获得了快速的发展。短短的几年时间，贵州菜从凤毛麟角到满城开花，从路边小店到中高档餐厅，在深圳这座年轻而充满活力的大都市，上演了一曲“贵州菜出山”的精彩好戏
贵州菜出征的大旗已经飘到了各个城市，已经飘到了大江南北。这是贵州菜出山为贵州人带来的荣誉。这荣誉不仅仅属于贵州菜本身，也应该属于所有贵州人！