鸭子是大众化的禽肉食品之一,食鸭在我国至少已有4000年历史。其烹调方法很多,既可整只蒸、煮、熏、烤、卤、酱、炸,也可加工成小件熘、爆、炒、焖、煨、扒,还可作为配料制成冷盘、炒菜、汤羹、火锅、面点、小吃、粥饭等,风味各异,脍炙人口。
我国各地用鸭制作的美味佳肴可谓不计其数,如北京的“清炖肥鸭”、天津的“玛瑙鸭子”、青岛的“锅烧鸭”、扬州的“三套鸭”、上海的“鸭游荷花池”、广州的“陈皮大鸭”、贵阳的“八宝酿鸭子”、成都的“樟茶鸭子”等,皆为驰名一地的风味名肴。
鸭肉不仅色美味鲜,而且营养丰富,是人们秋令进补的优良食品。据科学研究测定,鸭肉富含蛋白质、脂肪、多种维生素与微量元素。祖国医学认为,鸭肉味甘、咸,性微寒,具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿功效,可用于痨热骨蒸、血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、排尿不利及低热等症。为此,秋令食鸭进补,已成为一大时尚。下面就将笔者收集的一些鸭子菜肴做法介绍给大家,供读者参考。
啤酒鸭火锅
原料:鸭子1只约750g。
配料:啤酒1瓶,菜籽油、盐、花椒、干辣椒、酱油、料酒、姜、芫荽、胡豆酱、白糖、味精各适量。
配菜:白豆腐、磨芋豆腐、白菜、莲花白菜、芹菜等各适量。
做法:
1、鸭子剖出内脏洗净,剁成3厘米见方大小的鸭块,用花椒、酱油把鸭块腌渍1个小时,姜切成片,芫荽切成8毫米段。
2、锅加油烧至7成热,下鸭块爆炒至基本上没有水气滤油盛出。
3、锅留少许底油至5成热,下花椒、干辣椒、姜片、胡豆酱炒出香味,下鸭块改大火翻炒5分钟,加少许盐、酱油翻炒均匀加一整瓶啤酒,烧开后改用小火盖上锅盖焖至汤汁基本上干了再加味精、白糖,啤酒鸭火锅锅底即成。
4、白豆腐切成片,磨芋豆腐用开水烫一下然后切成片,莲花白菜切成块,芹菜切成段待用。
5、边吃鸭肉边下豆腐、白菜等蔬菜。
特点:鸭肉油亮酥嫩,香鲜微辣,豆腐软糯,蔬菜爽口。
葱扒鸭子
原料:填鸭1000g,大葱、料酒各10g,玉米淀粉30g,酱油20g,姜15克 ,油菜汤200g,猪油150g。味精、精盐各适量。
做法:
1、将鸭去掉内脏,彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头。
2、把大葱切成3厘米长段,放入沸猪油炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加入料酒、味精、精盐、汤,将鸭子蒸熟。
3、将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油,用玉米淀粉调稠;将蒸好鸭子扣入大盘中即成。
清蒸鸭子
原料:净填鸭1只(2000g左右)。
调料:料酒50g,味精10g,盐30g,姜20g,葱30g,胡椒粉少许,汤适量。
做法:
1、将鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段,用水洗净,控去水分。
2、在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干。
3、用盐在鸭身上揉搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。
蛋梅鸭
主料:肥鸭1只(1500g),鸡蛋4个,鸡蛋清30g,虾仁100g,瘦火腿25g,熟鸡肉50g,蘑菇、冬笋各50g。
调料:生姜15g,整葱50g,花雕酒100g,酱油25g,味精5g,盐10g,湿淀粉10g。
做法:
1、将鸭子绒毛拔净,剁去鸭脚、翼尖后,从脊部剖开,掏去内脏,洗净控水后,在表皮上抹上酱油,稍晾一下。然后放入八成热油勺中,炸成金黄色时,捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下,锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水,用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状),上屉继续蒸烂。
2、冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小叮火腿切成末。虾仁剁成茸。
3、将虾仁70g放在碗中,加入蛋清、盐、湿淀粉拌和,放入五成热的油勺中划熟后盛碗,加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。
4、用鸡蛋摊成蛋皮4张,用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形,以虾茸封口,粘上少许火腿末,放在盘内上屉蒸熟。
5、把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间,四周围上蒸好的蛋烧麦,再用大火将卤汁上浓,而后浇在鸭子上即成。
酱爆鸭块
原料:烧鸭块(300g)、笋块40g、甜面酱20g、黄酒3g、蒜末3g、生姜20g、麻油3g、葱节30g、鸡汤1匙、白糖少许。
做法:
1、将烧鸭切成长1寸左右,宽4分的长方块,先放入旺火油锅内,把水分爆干取出。
2、取笋块下锅,加甜面酱、酒、生姜、蒜末等炒拌,再将鸭块拉入,葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干,起锅时再放麻油。
特点 味酥而香,色酱红。
银杏蒸鸭
原料:鸭一只(约1000g)。银杏200g。熟猪油500g、胡椒2g、料酒15g、鸡油10g、清汤200g、姜10g、葱10g、食盐3g、花椒2g、味精5g、汤150g、豆粉15g。
做法:
1、将银杏捶破去壳,在开水内煮熟,撕去皮膜,切去两头,除去心,再用开水掉去苦水,在猪油锅内炸一下,捞出待用。
2、将鸭洗净,宰去头脚,用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆,加入姜葱、花椒,上笼蒸约1小时取出。
3、拣去姜葱、花椒,用刀从背脊骨剁开,去净骨头,盛入碗内,齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁,与银杏混合放于鸭脯上,将原汁倒入,加上汤,蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂,出笼翻入盘内。
4、锅内掺清汤,加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡,放猪油,挂白汁于鸭肉上即成。
炖柠檬鸭
原料:光鸭1只(约750g),上汤750g。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
做法:
1、将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟。
2、加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,加入味精,淋下芝麻油即成。
清汤柴把鸭
原料:鲜鸭肉 1000g、葱段 5g、熟火腿 75g、胡椒粉 0.5g、水发玉兰片 75g、味精 1g、水发大香茹 75g、精盐 2g、水发青笋 50g、鸡油 5g、鸡清汤 500g、熟猪油 25g。
做法:
1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5g、鸡清汤250g,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。
3、 在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250g烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5g、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。