诗文里有“江山代有才人出，各领风骚数百年”的句子，说的是天才的事。如果换成江湖菜的话，可以这样形容：“江湖自有名菜出，各领风骚三五年。”
　　
八十年代中期，江湖菜大佬来凤鱼风靡一时，紧接着太安鱼粉墨登场，再次又是鱼溪、球溪的鲶鱼，还有什么北渡鱼、过水鱼、辣子鸡、泉水鱼、毛血旺、鹅掌汤、香辣蟹……真是你方唱罢我登场，好不热闹。然而，铁打的食客流水的菜，食客的喜新厌旧导致了许多江湖菜由瞬间爆发又嘎然萧条的情状。当然，老派江湖菜在日薄西山时如果还有创新的话，依然有生命力，但那种兴盛时被万千食客集宠爱于一身的日子注定已成回忆，因为后起的新贵总是以一种摧枯拉朽的豪力颠覆前辈的荣光，毫不客气地挤占地盘。一旦被食客黄袍加身，新江湖菜就顾盼睥睨，气煞好不容易打下江山的老江湖。就算老江湖还自诩是烈士暮年，壮心无已，也阻挡不了江湖中一往无前的滚滚创新巨浪。
　　
就拿九十年代末期邮亭鲫鱼的兴起来说吧。那时，平静的江湖中还在烹制一斤以上的大鱼。一夜之间，邮亭人就用成年女性手掌大小的鲫鱼炮制出一种新江湖菜，竟然撞州闯府，冲进成都，敲开山城。如果食客们还不健忘的话，也许会想起那段快乐地吃鲫鱼的日子──那段日子呀，“仿佛一夜邮亭风，千店万店吃鲫鱼”。好吃嘴们排队候号等吃邮亭鲫鱼的热情，乐坏了餐馆老板，累坏了操作间的大厨。其实，真正偷着乐的不是餐馆老板，也不是吃客，而是──你大概也没想到──卖盛鲫鱼器皿的瓷器老板。据说，成都某瓷器老板，代理了一种略大于手掌的鱼形瓷器，因为邮亭鲫鱼的火爆，几月间的销量是他以往几年销量的总和，真是赚了个盆满钵满。
　　
向鲫鱼的江湖人生
　　
我第一次吃邮亭鲫鱼是在成都，吃时对“邮亭”二字特别感兴趣，莫名其妙地想起古人飞马传信的情形来。当时曾许下愿望，有机会一定去那邮亭一抒思古之情怀。时间一晃便是几年，现在终于可以实现我的心愿了，──《中国美食地理》派我等去邮亭将那曾经在江湖上呼风唤雨的鲫鱼弄个水落石出，真个是好差事。
　　
下午五点从重庆上成渝高速路驱车赶往邮亭，车程约100公里，一小时就到了。
　　
那个下午天气极好，我们竟然在常年多雾不见爽朗天空的重庆地界，目击了圆圆的夕阳快速地从高速路边的山头急坠直下，那情景与电影《惊情四百年》中一个场景极似——正道中人和吸血鬼以不同交通工具赶路，都想抢在夕阳坠落山顶那一刻到达魔山，而夕阳以中立的态度，按它应有的速度自顾自地急切下坠。还好，我们不是去降魔，而是去吃邮亭鲫鱼，否则的话，我们连“尘归尘土归土”都念不圆滑的人，又怎能全身而回呢?
　　
从邮亭收费站出去，前行500米，就见一家规模很大的“邮亭陈鲫鱼”。我们暂且没理会它，再行一两百米下车，按老规矩先去问询当地人, 哪一家是邮亭鲫鱼真正的创始人。一群摩的司机七嘴八舌说：“当然是向鲫鱼喽！这里哪个不知道他是邮亭鲫鱼的‘开国元帅’嘛！”
　　
民间敢封“向鲫鱼”是“开国元帅”，绝非空穴来风吧？我们问向鲫鱼在哪里，一摩的司机热情地给我们指路说：“向前走几里路，见一个石牌坊，石牌坊上写有‘中国石刻之乡’，过石牌坊的右边是刘三姐鲫鱼店，左边和刘三姐相对的饭店就是向鲫鱼。”
　　
谢过热心的摩的司机，我们再向前去找那个牌坊。沿途全是鲫鱼店，大约有二十几家，颇具规模。车行约3公里，终于见到了“中国石刻之乡”的牌坊，过牌坊就看见刘三姐鲫鱼和向鲫鱼了。相比之下，刘比向规模大得多。不过，看两家店外停的车辆数目，倒也不分伯仲。
　　
我们径直进了“向鲫鱼”，满堂的食客个个皆在认真剔刺，小心吃鲫鱼，对我们拿着相机进来的人浑然不知。我们问跑堂的老板在不在, 手端一大盆鲫鱼的跑堂大咧咧地说：“在厨房忙着呢！”
　　
厨房不大, 一位太婆正在案板边切着卤肉，一位头发花白、身体微胖的大爷正在往两口不锈钢盆里整整齐齐地码放刚刚煎煮熟的鲫鱼。我们向太婆说明来意，是专程采访邮亭鲫鱼的“开国元帅”。太婆笑了, 笑得很开心。她说我们找对了人，这邮亭鲫鱼叫响名声就是从向家开始的，“这个话不是我说的，是镇上书记说的哈。”（巴蜀两地的人喜欢在语句后加语气词“哈”）太婆说这话时，在锅边烹调鲫鱼的大爷头也没有抬一下，继续在一口大锅里翻炒佐料。他实在是太忙了，刚端出去两盆鱼，又开始做新的一盆了。
　　
太婆将我们请到一雅间坐定，上了茶和一堆炒花生，聊将起来。
　　
太婆叫彭端碧，大爷叫向俊东。向是军人出身，上个世纪1960年入伍，在部队担任炊事班长。1964年, 向分至新疆伊犁建设兵团某招待所当厨师，彭以随军家属身份和向一起去了新疆。伊梨附近的河湖盛产一种身体健硕、性格凶猛、嗜好食肉的狗鱼，它肉质细腻鲜嫩，可和鲫鱼肉媲美，遗憾的是泥草味太重。当地人烹煮狗鱼总撇不了那泥草味，因而很少有人吃狗鱼。向俊东凭着川厨善调味的手段，用川人烹鱼的各种佐料烹制狗鱼，祛除了狗鱼的腥味，让当地人口舌一新，大快朵颐。按彭的回忆，无论生活多么困难，他们两口子用自己配制的一小包鱼佐料就可换回一条狗鱼，一家人吃肉沾腥根本不愁。新疆也产鲫鱼，向对鲫鱼的鲜美细嫩情有独钟，曾花了大量时间和心思专一烹制鲫鱼。当时生活条件差，调料没现在齐全，不过，就是用比较简单的调料煮的鲫鱼，也为他在新疆当地赢得了“鲫鱼大王”的美称。后来向在新疆腰部受了伤，便退伍举家迁回了邮亭。
　　
1984年, 向在邮亭买了一处房子定居下来。当时的邮亭街上，没有一家馆子，两口子就用自己的房子开了一铺面，租给一人做餐馆。邮亭盛产鲫鱼，租房人就买鲫鱼来烹饪，可总是不得其法，味道不能让吃客满意，不久就将馆子生意做垮了。向彭二人收回铺面，干脆自家亲自开鲫鱼馆，──大概从这时起, 邮亭鲫鱼的名声就注定了要在巴蜀大地鹊起!
　　
聊兴正浓的时候，门外进来一位四十多岁的男士，对彭说：“太婆，你喊人给我打包，我要把鲫鱼带回去给学生吃，鱼冷了就不好吃了。”
　　
来人叫尹恒虚，是离邮亭不远的红岩汽车公司技校校长。他说，今天在这里吃了鲫鱼后，想起学校里一些穷孩子从没吃过邮亭鲫鱼，决定订一盆带回去让孩子们打打牙祭。我们就问，这向鲫鱼味道究竟怎么样？尹说非常好吃。还说从彭太婆1991年开店起，他和同事一直就在这里吃鲫鱼，其他店根本不去。以前在老店时，见老两口忙，就自己在存鱼的水田里抓鱼，自己称重量，自己剖，他们说是多少斤，太婆就依他们说的重量收钱……
　　
打好包后，尹校长就匆匆离去了。我们接着问了彭太婆一个敏感的问题, 既然向家是邮亭最早做鲫鱼的，生意也还不错，可为什么邮亭鲫鱼店规模大的不是向家，而是陈鲫鱼和刘三姐呢？
　　
彭太婆深深一叹息, 言语间对成渝高速公路颇有怨怼。修成渝高速路时，她家的老店面恰好被高速路占去，只好搬家。搬家后又一直没找到适合开店的铺面，就停了两年没开馆子。直到前年, 才重新在现在这里开起店来。陈鲫鱼和刘三姐他们虽说晚几年做鲫鱼，原先生意也一直不够好，但向一停，他们就把名气口碑做起来了。
　　
采访快结束的时候，我们再次到厨房拍向大爷烹饪鲫鱼的过程。这时，窗外传来几声惊雷般的响声，彭说不远处的一座山正在放炮，邮亭政府打算重新规划当地的城镇，她现在的店铺也被划入明年拆除的范围。我们问她如果店铺又被拆了，他们打算去哪里开店呢？太婆说去成都，她的两个儿子都在成都，正好一家人可以团聚在一起。
　　
刘三姐的江湖真言
　　
刘三姐鲫鱼店的老板叫刘著英，生意做得火爆，人也快言快语。据她所言，向鲫鱼绝对不是邮亭鲫鱼第一家, 第一家是赵六娃。
　　
那是1990年的事了。那一年，一个叫赵六娃的人租了向俊东的房子，开始卖鲫鱼。一年之后，向见赵的生意奇好，便不再续租, 收回店面自己做。不得已，赵六娃又去租刘三姐的房子。刘三姐在赵忙不过来的时候, 就去帮帮厨，对赵鲫鱼的制作流程便知晓了大概。又是一年之后，赵六娃去了双桥镇开新店。刘说, 这回是赵主动离开的, 她不会做强行收房子的事。再后来，赵六娃就彻底退出食界了，现在开着一家预制厂, 生意也还可以。
　　
刘三姐是1994年开始卖鲫鱼的，成为继赵六娃、向大爷之后的第三家。刚开始只有4张桌子，但恰逢当年大（足）邮（亭）公路通车，来吃的过往客人很多。到了1995年中期，刘的鱼店就十分有名了。最火的时候是2001、2002这两年，即非典肆虐之前，15元一斤的鱼每天能卖1000斤左右。一个路边店，日营业额达1.5万元，殊为不易。许多演艺界的名人都来此品尝过刘氏邮亭鲫鱼，更有一个大足县的老饕一次就独食了7斤多，总共23条鱼，名震一时，后来反而不好意思再来了。
　　
在烹饪制作上，刘说她借鉴了赵六娃的一些方法, 自己也根据吃客的建议，琢磨着有所改进。根据我的实地观察, 其基本流程是：选3至4两一只的鲫鱼，剖腹治净，不码料，待用。菜籽油熟后下自己做的豆瓣、泡辣椒（以前用较辣的小海椒，现改用个大色红而不太辣的大海椒）与花椒粒，炒香后加水煮开，在汤中放盐、大蒜、醋，然后盖上锅盖用大火熬3至5分钟。待汤味浓时，放入鲫鱼，先以大火煮5分钟，再以铁杆撬起锅底，令其抬高，离火稍远，以小火再煮10至15分钟。我没有料到鱼要煮如此之久。刘三姐说，鲫鱼只怕烧烂，不怕烧老，煮久一点反而更好吃。鱼好后，先将生芹菜铺于盆底，再将鱼一条条细心捡出，盖在芹菜上。锅中的余汁中，另下蒜米、花椒面、味精、水芡、香葱，炒匀后浇于鱼上。又另起一锅，炼少量纯菜油，再浇一次即成。
　　
想起向家的治鱼法，用料比刘三姐多而猛，煮鱼的时间稍短些，不过也有10来分钟。其后在陈鲫鱼处，我也入厨观察了全过程，他的章法与刘三姐更接近，煮鱼的时间虽说最短，也还是用了七八分钟。看来这是邮亭鲫鱼的一大特点：时间长, 入味深。
　　
在刘三姐那里, 我发现了一个奇怪的现象, 卖鱼的同时还卖刀。难道好吃客们不仅有在外动嘴的嗜好, 竟还有回家上灶的雅兴? 刘说大足是著名的龙水刀的故乡, 手工菜刀远近闻名, 所以在邮亭，许多鲫鱼馆同时也是刀铺, 很有地方特色。
　　
陈鲫鱼的江湖功夫
　　
回过头来, 我们又来到高速公路出入口处的“邮亭陈鲫鱼”拍外景。
　　
邮亭鲫鱼店虽然很多，但没有哪一家比陈鲫鱼规模大，拍陈的外景照片比较有冲击力。拍了几张之后，一服务生彬彬有礼地请我们去店里拍，还说如果我们想找老板，他可以马上去叫。很快，服务生就把老板找来了，并为我们斟茶铺坐，这和向鲫鱼店里跑堂的大咧咧的态度判若两样。
　　
接待我们的是个二十几岁的美眉，名叫陈春雨，是老板陈清和的大女儿, 精明强干，能说会道。陈说，其父陈清和没读多少书，仅仅是小学二年级文化，最早学过石匠手艺，却对烹饪一行有天赋，八十年代中期到重庆吃了一次火锅，回家就能炒出很好的火锅料，不久便开了火锅店。还说其父还懂一些江湖偏方，比如说，有人被鱼刺卡住了，他配制的一种水含在口腔中，两分钟就可将那梗喉之刺化为无形。成都某报主编在他家吃鲫鱼，不幸被刺卡住，陈清和就用“化刺水”为他解除了痛苦。大家都知道，鲫鱼的刺又多又细，稍不小心就会被刺卡住要害处，在陈清和家吃鲫鱼，他可以让你吃得没有后顾之忧，你不觉得这是你选择在他那里吃鱼的理由吗？
　　
我们在和陈春雨聊她父亲时，春雨时时表达出崇拜之情。她觉得父亲不仅有经营策略，而且在厨艺上也是出类拔萃。她记得有一年，重庆红岩汽车厂一个干部来他们店，说要搞个百人聚餐，预订一百斤鲫鱼。陈清和对他说，一百人吃八十斤鱼就够了，多了是浪费。客人觉得奇怪，哪有餐馆老板不多卖反而少卖的事呢？陈清和就说，份量多了怕煮出来的鱼味道走样。客人定餐走后，陈清和对女儿说，他其实不是怕煮的鱼味道走样，而是不想让客人一次将鲫鱼吃够吃腻，因为再好的美食吃多了也会倒胃口。他这样做是“放水养鱼”，让客人尝了美味而不知足，还会再次来这里做心甘情愿的回头客。这些招儿不算惊人，惊人的是陈清和在那天居然当着那伙客人的面，用一口巨大的锅一次性地将八十斤鲫鱼煮熟，在同一时间让一百个人尝到新鲜出锅的鲫鱼。而且，就是那大锅煮出来的鱼，也不输给小锅烹饪的味道，客人们对此咋舌不已。我们笑问陈春雨：“你父亲当时知道世界上有吉尼斯纪录这事吗？他该去申请吉尼斯纪录啊！”小陈也笑了，说：“就是不知道嘛，知道了去申请也麻烦。不过，爸爸那次表演也够精彩了，很好地宣传了我们店。”
　　
问她知不知道邮亭鲫鱼是谁家最早做的, 陈春雨毫不含糊地说：“当然是向叔叔家最先做的！我初中毕业后就帮爸爸在店里剔鱼鳞甲，对邮亭鲫鱼的发展过程很了解，向叔叔家肯定是邮亭鲫鱼第一家，这是事实。”
　　
说到向鲫鱼虽然最早做鲫鱼，可规模却比不上陈、刘两家，陈春雨认为是由于各家经营理念不一样造成的。“别家怎么经营我不太知道，反正我家一直奉行诚信待客的商道，绝不缺斤少两，绝不卖死鱼。你们不知道，我家买的鲫鱼比你们在菜市买的鲫鱼还贵呢。按理说，像我们这样一天卖几百斤上千斤的鲫鱼大店，鱼贩子早把我家当成贵宾级的大客户了，既然是他的大客户，理当给我们最低的鱼价。但由于我们对鲫鱼的大小和生鲜要求很严，比如说，只要三两左右重的、死鱼包换, 有了这些苛刻条件，导致我们购鱼的成本上升。但三两重的鲫鱼肉质最嫩，鱼刺稍大，对顾客来说是好事，其二，我们自觉地杜绝做死鱼给客人吃。不妨对你们说，邮亭有些小鱼店，曾经到我们这里买死鲫鱼，我们都婉言谢绝，我们要把死鱼全退给鱼贩，不能让死鱼砸了邮亭的名声啊。”
　　
在我们看来，经营理念的不一样主要体现在路子上。陈鲫鱼走精细化高档路子，和江湖菜馆渐行渐远。刘三姐紧步其后，也要脱离江湖上那种粗犷的不讲究档次的大开大合的路子。而向鲫鱼呢，纯粹还是江湖菜。他们的前景孰好孰坏，只有等消费者去决定了。不过，在向鲫鱼店里，我们曾听到彭太婆关于接待不了旅行团的喟叹声，而陈鲫鱼、刘三姐两家都是一些旅行社的定点餐厅。
　　
陈春雨就特意说到了旅行团的事, 当然, 她是从诚信这个角度来说的。陈鲫鱼是接待大型旅行团的名店之一, 曾有导游来谈判，让她在接待团队旅客时撤去菜谱，把平时十五元一斤的鲫鱼涨成十八元，她坚决不干，宁愿不接待旅行团也不做弄虚作假的事。陈春雨说她恪守其父的信条：“狡猾狡猾，总会一爬；本份本份，终有一份。”(一爬：当地土话, 摔一跤之意。)
　　
陈清和1997年开的鲫鱼店，掐指一算已有了八年光景。现在, 他不仅在邮亭有一老一新两个店，在重庆也有一个大店。开店的同时，他还销售自行研发的烹制鲫鱼的调料, 同样受到食客的欢迎。
　　
采访之后, 陈春雨为我们安排了最拿手的鲫鱼，还说主厨的是全重庆两位国家特级厨师之一。鲫鱼之外, 还有饭香仔姜鸭掌、水饺滑牛柳、香水牛肉。就我个人的喜好而言，鲫鱼特别好吃，是我吃到过的做得最好的鲫鱼。饭香仔姜鸭掌也不错，形与味都有特色。另两道菜一般，吃后就没印象了。
　　
从陈鲫鱼出来，已是晚上九点，大多数店子都关门打烊了, 整个邮亭鲫鱼一条街已冷清起来。夜色深沉，我想看看古邮亭是啥模样，继而一抒思古之幽情的想法只好放弃了。还是上车赶路吧, 毕竟工作要放在第一位。
　　
小贴士：
　　
成都到邮亭约255公里，从成都去的朋友可以在荷花池/五桂桥长途汽车站乘坐开往大足县的高速公路直达大巴，三个小时左右到邮亭，再半小时之后到大足县城，车费在80~100元左右。
　　
重庆到邮亭约130公里，从重庆过来的朋友可以去菜园坝/陈家坪长途汽车站乘坐开往大足县的高速公路直达大巴（每20分钟一班）, 一个小时左右到邮亭，再半小时之后到大足县城，车费在40元左右。
　　
大足境内有自唐、宋以来留存较完整的精美石刻摩岩造像6万余尊，其中最为完整、最为集中的北山、宝顶山石刻为我国晚期石刻艺术的代表作，具有很高的历史、艺术价值，素有“北敦煌南大足”的说法，中外游客誉之为“东方艺术明珠”，属国家重点文物保护单位。
　　
你可以选择步行或叫出租车去大足北山石刻，当地出租车起步价为3元。县城车站有往返宝顶山石刻的中巴车，车费为3元/人。大足石刻宝顶景区的门票价格现在从50元提高到了80元，北山景区从40提高到了60元，购买宝顶和北山景区联票价格为120元。
　　
大足还是中国西部五金之乡。由于唐宋时大足大规模刻石像，需要刻石的铁具很多，大足的龙水就专为匠人们打制各种铁具，于是形成了一个打造五金器具的加工地。龙水以传统工艺生产的手工菜刀寒光逼人，削铁如泥，因一天功夫只能锻打几把，十分抢手。现在龙水打造供练武或收藏用的“十八般武器”，形神皆备，喜欢《三国演义》、《水浒传》的朋友可以在大足和邮亭看到诸如关公用的青龙偃月刀、吕布用的方天画戟、花和尚的大禅杖……当然了，你要寻觅依天剑和屠龙刀，大概也能找着。
　　
邮亭是重庆大足县的镇，朋友们可先去大足石刻风景区游玩，也可去大足县20公里外的龙水湖温泉泡澡，完了之后再到邮亭吃鱼。孰先孰后，视你心情和具体情况而定。