沪式蟹宴:浓淡搭配总相宜
上海人吃蟹是出了名的,一到秋冬时分,上海人定要过把蟹宴瘾,几家沪杭私家菜馆把蟹宴带来了广州。
沪式吃法向来讲究精致。菜馆在墙边摆上旧式的唱机、收音机、时钟,暗淡的橘黄色 灯光下,整家菜馆洋溢着浓郁的旧式上海滩风情。原只蟹做菜,最好的吃法不外乎清蒸,但沪菜师傅多把蟹肉分拆出来,拌着蟹膏蟹油,做成“蟹粉”,然后再做成各式各样的蟹肴。
芙蓉炒蟹粉,菜名好听,芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,卖相变得清淡,吃的时候先加点醋,再把蛋白和蟹粉拌匀,更加容易入口。秋冬时分,也正是吃蛤蜊的时候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜,蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用。据“流金岁月沪杭私家菜”的俞师傅介绍说,眼下蟹只是黄多油满,单单吃蒸蟹,容易饱腻,所以蟹肴中加入了不少清淡鲜美的原材料,例如鸡蛋、海鲜等,一来衬托出蟹的鲜嫩香甜,二来味道一淡一浓的配搭,可以抵消油腻。这样一次吃上几道蟹菜,不至于让味蕾过一把瘾,却让肚子受苦。
上海菜以滑炒、生煸、红烧、清蒸等烹饪方法见长,浓油赤酱风情万种,口味稍微浓重,跟一些外来做法结合,便吃得浓淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油,加酱油稍煮,煮出一碗浓稠的蟹汤,一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司,将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来,随着轻微的“咔嚓”声,上面香滑、下面香脆在口中交融,虽然是饱肚的食物,还是会让你忍不住一吃再吃。