多年以前，在内蒙沙漠里，残阳落尽，夜幕在天边开始扯上来了，有五个穿着油污工服的小伙子，拎着安全帽和手套，饥肠辘辘地走进一个叫陶利的苏木，我是其中之一。因为野外施工上衔接问题，我们一整天没有吃过东西。苏木里没有别的，只有羊肉，走进一家腥膻油腻的饭馆，院子里一蒙人蹲在地上杀羊，皮恰要剥完。用刀剁成三五斤的大块，下锅煮了，上桌来，是放在白瓷脸盆里的，一人一块，盆子就空了；老板哗啦一声给桌上倒了一捧生蒜，有个要醋的，老板给端来半碗。那时刚参加工作，还没吃过羊肉，据说很多人第一次吃羊都要皱眉头的，但我没有，实在是饿极了，双手把牢骨头两端，半拉脸扎进肉里，气已不出，哪还有功夫做愁眉状。半个小时，我们把那只羊吃光了，由此开端，羊肉当无不食。

　　这就是内蒙的手把肉，做法简单，野风原味十足——白水煮了，用手抓着吃，也叫手扒肉。煮的时间一定要短，半个多小时，且要白煮，不加调料，而出锅咬开，骨缝还带有血丝。蒙人说时间短好消化，时间长就老了，有道理，其味不失，新鲜可口，且并不难嚼。茹毛饮血和这差不多吧？把大块生鲜血肉投入开水白煮，烫去血腥，肉丝张开，吸饱水汽，正在嫩鲜时刻，马上出锅，恰到好处的火候，也是恰到好处的味道。出锅后翻来掉去撒些细盐，肥腴咸香，叉开十指吃得满腮油腻，再喝两大碗红茶，鼓腹而出，志得意满。手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干，乌兰是红色，伊得干指食品——牛羊肉性热，味香风野，是红肉，而猪肉冷寂寡味，乃白肉也。

　　手把肉也有斯文吃法，在蒙古包里高坐，面前一个红漆托盘，垒一堆肉，拿腰刀割了来吃，一边用银碗喝酒，听身后蒙族女子唱歌，快意如此，人生大可了无遗憾了。

　　宁夏手抓肉也是大块朵颐，简称手抓，随便哪家回族饭馆，进去问问，大都有卖的。但并非白煮，而是加了回族特有的调料，煮的时间也长。靠近吴忠有个毗邻公路叫白土岗的小镇，有家饭庄专卖手抓，凌晨杀羊，一杀十几只，哀号遍野，草木萋萋。一羊劈成四块，每块带腿，入大锅煮，出锅以手揉盐入味，以快刀斩成条状装盘，蘸蒜丁醋水，其味甘美香郁，肉烂骨利，食之愈多，思之弥深。十点多开卖，十二点前后达到高潮，门外车辆挨挨挤挤，直排出百米开外，稍稍脚步慢的，到一两点以后，就无法供应了，而中午杀的第二拨已经开煮，没事的尽可喝茶，聊天，等待。此家饭庄手抓香在哪里，秘诀无人知道，据传说，选羊很重要。同一群羊，味道并不一样，需上前观看走姿，察看毛色，用手在胯下肋条揣摸几把，还要踢踢后腿看它的反应。这家饭庄有个回民老头专门识羊买羊，工资最高，而饭馆的生意之好令人咋舌。有个寡妇，家贫无业，专在饭庄翻羊肠子淘洗，不取工资，惟收集肠衣去卖，三年，买了一套房子，遂开始雇人洗肠子，当起了老板。

　　蒙族的手把肉发展到极致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》记载，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在红漆桌上放的就是羊背子，蒙语叫乌查，此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮，需要多大的锅？而要里外皆熟，无一块生肉顽肉，需要怎样不断翻煮的手艺和掌握火候的技巧？有人说，需要两个壮汉站在锅台上，抬一根木杠，吊着羊煮，想来不易翻身，不是煮，倒是涮了。见过拿着七尺长的三股铁叉在锅里翻搅半只羊的场面，叉把被压得弯如新月。乌查之宴上主人会亲自操刀，以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块，再码成原样，把刀递给客人取食，蒙人好客讲礼，递刀子给客人，一定是刀柄在前，绝不做出刺杀动作。

　　烤肉新疆最好，手抓以宁夏为妙，大概是真的，而白土岗手抓中的极品，竟然败落了。前不久去宁夏，在离白土岗几公里的地方，与朋友说午饭去吃手抓，朋友大叫：千万别去，其手抓的味道已不能恭维，现在门庭冷落，路断人稀，一天一只羊的生意，就差关门了。正自感叹其兴也忽焉败也忽焉，朋友抓起电话，说：订10斤脖子，中午11点40去取。问之，原来吴忠西环路开了一家手抓肉，专卖手抓羊脖子，生意火爆，车辆几乎把环城路壅塞了。午饭落座，司机恰好开车取回，拳头样的大块，倒进大盘子，盐碟也已上来，以手擎来一块，撒些盐末，屏住呼吸，咬掉一口，比当年白土岗鲜嫩有余，香味浓郁——难怪它要倒闭。羊脖子肉细，但椎骨嶙峋，非煮得极烂方能吃得，他们也是天刚亮就烧锅吧？他们的羊脖子自何处来？不知有多少肉市和屠宰场在为他们服务！

　　大块羊肉，好吃至此：有一同事，三十郎当，单身未娶，膀大腰圆，嗜羊如命，三天不闻腥膻，见了别人的羊皮袄都垂涎三尺。野外施工，多无聊寂寞，玩扑克为每晚必修功课，有时三缺一，不必去别处找他，定在茶炉边架着小锅，炖了囫囵一块。后来置备了一个小电炉，就一边打扑克，一边照看身后的小锅。正在酣战，他忽然扔了扑克，道一声“好了”，如同掐着秒表计时，立即捞出肉块，蹲在地上大嚼，或是靠在门框上一边吃肉一边看女工在门口灯下洗衣服被单。其瞌睡少，精力旺，干活一个顶两，夜深，人多睡去，而他在院子内外行走散步，我们称之为“化食”。

　　宁、蒙羊肉何以这样好吃，外人多不知其妙。有人说，此地为毛乌素沙漠，干旱少雨，草稀，且干而少汁，羊为吃饱需东奔西走，活动量大，消化旺盛，而竞赛一样的边走边吃，使之生就一身活肉，而非猪那样赘肉一堆，大概有些道理。有一点是公认的，蒙地生有成片野葱，羊甚爱之，自去膻气，宁夏还有遍地甘草，羊肉则更带一些清香，而别处羊肉的腥膻臊气之大，足以让人掩鼻，食之需用葱姜。这道理别处人听来觉得匪夷所思，实乃一方水土养一方羊也，天造地设，无法替代，即使此地羊肉拿到外地来煮，也不见得出味。有一湖北人，迷恋羊肉，春节回家探亲，带了一条羊腿，归来大骂：江南的水来煮羊肉，像是羊尿。

　　离开久已。偶而上街买羊肉，回来多是剁了炖萝卜，时间紧，多用高压锅，不是那味儿！