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四川人吃串串,到底有多费签签?
  来源:地道风物(ID:xianweigushi)

没有烧烤的夏天,就像没有串串的四川,是不完整的。四川的盛夏,烧烤是串串最热辣的打开方式。那有没有人了解,四川人吃串串,到底有多费签签?

本文转载自地道风物(ID:xianweigushi),作者:风物菌。

据饿了么数据显示,四川近一个月上线饿了么平台的烧烤门店数量,已达到今年最高值,相比2019年同期高出约50%。

持续火爆的宵夜市场,让烧烤江湖的竞争愈发激烈,各大门派不得不绞尽脑汁,拿出各家独门绝学。

不同于西北烧烤的豪迈热情,南方烧烤的温婉鲜糯,东北烧烤的轻松惬意,四川烧烤的那股子泼辣,保你过目不忘、过口难忘。

若论门派之多,四川烧烤第二,没人敢说第一。宜宾的把把烧,西昌的火盆烤,石棉的铁板烧,乐山峨眉的百变串串,成都的各门派大融合……足不出川,就能轻松吃遍烧烤的大小门派,用四川话说真是“安逸哦”。

△四川各大烧烤门派明星单品TOP10,图片来源:地道风物,设计/刘航

01.宜宾,最干香的小串串

人气一路飙升的宜宾“把把烧”,传说源自云南昭通小串。

最大特色是串小、论把卖,精髓在于大火猛烤,需要精准把握时间和火候。不同于炭火慢烤,猛火烧出来的串串更干香。

宜宾烧烤讲求麻辣干香,回味略带孜然香。花生面、黄豆面、海椒面,是家家必备的特色蘸料。炭火香、花生黄豆香、肉香汇集在一起,吃起来弄巴适的,这才是烧烤该有的味儿。

半壮是宜宾烧烤的明星单品,估计很多人心存疑问,半壮是啥?半壮和全壮都是牛肉,半壮是半肥半瘦,相当于东北烧烤中的“肥瘦”,全壮就是全瘦。经过猛火洗礼的半壮,早已滋滋冒油,滚上秘制调料,麻辣中包裹着鲜香,一口下去很是过瘾。

什么豆腐能同时吃出三种口感?那一定是包浆豆腐。刚烤好的包浆豆腐砰砰膨胀、还挂着嫩气,夹点大头菜颗颗和折耳根碎碎,挑起来趁热吃,外皮的紧绷感和中间豆浆般丝滑的质地形成鲜明对比,咀嚼时还能感受到浆水的涌动。

常见的烤鲫鱼,宜宾人喜欢“凉拌”。将新鲜的鲫鱼煮熟,浇入酸辣汁,鲜嫩入味、开胃解腻。说是凉拌,其实是川凉中“热拌”的做法,不过菜单上写的都是凉拌鲫鱼,估计是想给食客一个惊喜。

和烧烤最配的一定少不了啤酒,但在宜宾还有一样必备的“消暑利器”——凉糕。吃过烧烤,来一口Q弹爽滑的凉糕,冰凉中带一丝红糖的沁甜,巴适。

“四川烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场”。巡场是宜宾珙县的小镇,当地人都说,到了巡场不吃巡场烧烤等于没来过巡场~skr。巡场烧烤对食材的要求极高,不腌制、不油炸、直接生烤。

猪鼻筋(猪的鼻梁筋),烧烤圈的新晋网红,一头猪只有两根,吃两串就相当于吃了一头猪。质地脆嫩,用把把烧的特色烤法来烤,再合适不过。大火快速烤出香,小火慢慢注入辣椒和孜然的灵魂,咬着弹牙软嫩,比毛肚脆,比板筋有嚼劲,就像给牙齿做了个spa,咯吱咯吱让人上瘾。

对食材的苛刻要求,加上独特的秘制酱料,让宜宾烧烤俘获了无数吃货。如果说宜宾把把烧胜在“小”,那西昌烧烤一定胜在“大”。

02.西昌,最粗犷的大签签

火盆烧烤和大竹签烧烤是西昌烧烤的“两大护法”。西昌是多民族聚居城市,汉族、彝族居多,火盆烧烤正是发源于凉山民间。

彝族有一年四季烤火塘的习惯,在火盆上放置烤网,可以烤制土豆、猪肉等食物,“火盆烤”就这样成为了一种烹调方式,现已被列为非遗制作技艺。

随着烧烤技术的不断创新,火盆烤又发展出了“大竹签烧烤”的形式。大竹签烧烤对竹签的选择十分讲究,选用新鲜的竹子,烤制时散发出的独特清香,可以为食材增添几分特有的原生态气质。

极具地域特色的烤凉山小猪肉,就要用到这种竹签。要想吃到正宗的大凉山跑山小黑猪,在高海拔的昭觉县就能买到。

彝族人家独特的宰杀处理方式,让松果的天然香气渗入猪肉,连皮带骨剁成块,只需加入小米椒、蒜蓉和盐简单调味,再加入当地土菜籽油注入灵魂,待小猪肉油光发亮,就可以上大竹签了。

带皮烤制的小猪肉,能够锁住猪肉的精华,混合着肥肉烤出的油脂,为其不断注入香气。烤至肉皮微微焦黄,蘸上特制干料(辣椒面+炒香的豆面),大快朵颐,焦脆弹嫩,忍不住想再多吃一块。

除了小猪肉,烤小肠也是西昌人的最爱。选用有肚子头的一截小肠,处理干净塞入葱和调料,整段烤至爆出油花,伴着滋滋啦啦的声音剪成小段。

小肠脆弹的表皮,包裹着香嫩的肥油和小葱,入口时喷出的汁水和诱人香气,让人一口一个停不下来。吃腻了,就点一份邛海醉虾,还可以加一份烤饵块(烤年糕)。

凉山彝族自治州的会理,烤土豆和烤豆腐干是一绝。烤至金黄微焦的土豆,搭配当地自制的辣椒面,一红一黄的色彩冲击明艳动人。烤豆干的火候尤为关键,一口咬下传来清脆的一声,咸香脆辣,才是好豆干应有的样子。

相比宜宾的小串,西昌大签烤出来的肉更鲜嫩多汁,而石棉的铁板烧又打开了一个烧烤的“新视界”。

03.石棉,最好看的“铁板”烧

号称“中国天下第一烧”的石棉烧烤,是视觉系烧烤代表。

风格有点像西昌烧烤,形式上属于烤肉和烧烤的结合,有铁板、铁网、瓦片烧等等,“造型”上堪称惊艳。从大山中走出来的美味,对食材要求很高,吃的更多是食材本味。

一块长满洞洞的方形铁皮,在油脂滴落的瞬间喷出火焰,沐浴过火光的食材,几乎不需要香料、孜然的加持,就能唤醒最原始的美味。切得大而薄的牛羊肉片,在烤制前浸入特制油汤,飞上铁板,在火焰中翻烤几下,就能品尝到民间第一手“火上飘”了。石棉的蘸碟标配一般为辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉,依据个人口味还可以加糖醋汁。

作为“烧烤之都”的石棉,可不只有视觉盛宴,石棉的串串烧烤同样有特色。肉串提前码好味,烤制时除了油几乎不放其他调料,烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟,让还未消散的烟火气与调味尽情缠绵。当地的明星单品掌中宝,正是将这种特色发挥到了极致。

04.乐山峨眉,最“百变”的串串

乐山峨眉派烧烤,主要以乐山、眉山为代表,可细分为“乐山派”和“峨眉派”。

乐山派烧烤讲究先腌再炸、最后烤,口味偏甜,口感更干,调味有时会加入蜂蜜,麻辣孜然味浓,有的地方不蘸豆面,整体口味比峨眉派要重。据当地人说,乐山烧烤可以和钵钵鸡、甜皮鸭,并称为乐山美食“三巨头”。

一道烤甜辣小黄鱼,诠释了乐山人对甜辣口味的迷恋。皮滑易碎的小黄鱼,先炸制定形,再用炭火慢烤入味。甜辣的酱汁在高温下慢慢渗入鱼肉肌理,雪白的肉瓣紧实细腻,鱼皮酥脆,撒一把辣椒面,再配一碗只有醪糟、银耳、小圆子的三鲜冰粉,这是专属于乐山迎接盛夏的仪式感。

而峨眉派烧烤的口味则相对清淡,忌咸、辣、干,习惯在烤之后刷油撒料,口感更滋润,食材原汁饱满。峨眉派十分钟爱肉类食材,排骨、牛肉、掌中宝、火腿肠......

不过最让人朝思暮想、彻夜难眠的,是来自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次调味才会更好入味,老板刷料时下手很重,好像调料不要钱一样。

冒着热气的五花肉,入口先是一阵焦脆,饱满中裹挟着肉汁,肉香瞬间在口腔中炸裂,甜叽甜叽的让人沉醉。吃着五花肉,喝着糯米枸杞煮啤酒,是不是老吃货,一眼便可见。

饮食文化的不断发展,让当地的餐饮变得更加多元。在一家店几乎可以同时吃到各种串串、卤味、豆腐脑、冰粉......

名字呆萌的钵钵鸡(冷锅串串)、诱人的油炸串串、沸腾的火锅串串、以及讲究的烧烤串串,就这样组成了乐山峨眉派的“百变串串F4”。

05.独立小门派的特色“串串”

群雄争霸的四川烧烤,除了这些知名度高的大门派,自然也少不了各地独具特色的小门派。

攀枝花市的盐边,烧烤风格相对粗犷,烤全羊、烤乳猪大只过瘾,烤爬沙虫、烤蚂蚱虽小却香。血肠、牛肠、黄牛肉都是当地人喜欢的烧烤食材。韧劲十足的鸡脚筋也得到了偏爱,切成小段烤至微焦,蘸上麻辣微甜的干料,越嚼越来劲。

当地还偏爱一种蔬菜,烤制后口味清奇。白瓜(西葫芦),当地也叫三月瓜,在北方常用来炒火腿肠,到了四川瞬间变成烧烤中的“小公主”。烤制的西葫芦没有了多余水分,吃起来多了几分甜脆,让人意犹未尽。

泸州的烧烤相对随和,口味不是很重,可以加麻辣、加孜然,烤到多干也可以由食客自己决定。有风格清新的烤鱼、烤兔,也有重口味的烤牛鞭、烤猪蛋。

叙永烧烤的口味比泸州城里更加麻辣,特色锡纸烤鲈鱼,将柔滑细嫩的鱼肉,包裹在鲜甜麻辣的香气中慢烤,馋哭隔壁桌。

达州烧烤主打麻辣,十分适合脂肪厚、容易腻口的食材。招牌锡纸烤脑花,对食材和火候有着超高要求,在烤制时能看到鲜嫩的脑花在锡纸盒中跳动,将麻辣与鲜嫩完美融合,是当地最“奢华”的美食诱惑。

资阳乐至的烧烤名气很大,据说自2018年开始,当地每年都会举办大型烧烤节活动。乐至烧烤的口味和成都相似,主打香、辣、脆、麻,孜然味很淡,正适合烤金针菇这类食材。

锡纸的高温和料汁的麻辣,激发出金针菇原本的甜,咀嚼时幸福感倍增。

除此之外,还有一座城市,几乎能吃到以上提及或未提及的各路烧烤门派,它就是成都。

06.成都,最“融合”的串串

说到烧烤,越大的城市越没底气,小城市和小县城翻起了白眼,觉得大城市的烧烤不够地道,但成都是个例外。

作为四川省省会,成都的烧烤包容性极强。不仅有宜宾烧烤、西昌烧烤这样当地的特色门派,还有东北烧烤、新疆烧烤、韩式烤肉等来自全国的特色烧烤。

△四川烧烤门店店名中,出现频次最高地名前十分别为“宜宾、乐山、新疆、乐至、石棉、西昌、成都、万州、重庆和达州”。 图片来源:地道风物,设计/刘航

据饿了么数据统计,无论是烧烤门店数量还是饿了么外卖订单量,成都都稳居榜首遥遥领先。在这里,你可以实现“想去哪吃就去哪吃”的烧烤自由。

在成都烧烤店的菜单上,出镜率最高的是麻辣宽粉和生牛肉。烤得微微软糯又不失韧劲的宽粉,吸满汤汁,好吃到可以当主食。若要说各家做法有何不同,就要看调味上的细微差别了。

生牛肉一般分为两种,一种是将牛肉和调味、香菜等拌在一起直接上桌,十分接地气。还有一种是切成小片,裹匀辣椒面平铺在盘中,吃的时候可以蘸醋和芥末,和东北的“生串”有异曲同工之妙。

你以为在成都就吃不到“重口味”了吗?“宁舍金山,不舍鸡尖”的成都,对烤翘翘有着无法割舍的爱。

鸡翘翘(鸡屁股)是鸡身上最嫩的一块肉,烤制前需要用炒制的海椒面和秘制调料腌入味,再用炭火逼出油脂,为了保持肉质的鲜嫩,烤制期间需要三次离火降温,这样烤出来的翘翘皮脆肉嫩,才称得上地道。

成都的烧烤,虽然看起来不那么“正宗”,但我们希望它能包容更多的“小特色”“小门派”。它不仅融合了各地的串串,还融合了市井与现代,传统与新生。

就像各地的烧烤门派,不断与时代融合,却又在平凡的食材中,不断变幻出新的花样,给我们以惊喜。

尖吃啥子喃?次烧烤噻~

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