合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>特色名吃
牛蛙「入侵」中国餐桌史
  来源:冯仑风马牛

如果不是网红店「哥老官」的牛蛙被检出违禁兽药代谢物,很多人对牛蛙的美食影响力可能还毫无察觉。在鸡鸭鱼、猪牛羊的包围下,牛蛙,一种大多数人都不愿意细看的动物,凭借独具特色的「又丑又鲜」,把无数街边小店捧成了特色餐馆。

其实,中国人食蛙的历史非常久远,这种繁殖能力极强、一到冬天就被冻得傻不楞登的两栖动物,拥有两条弹跳过千万次才练出来的结实后腿,吃过的人都知道,这两条腿肉质鲜嫩、爽滑弹牙,不是鸡腿胜似鸡腿。 麻辣田鸡、泡椒田鸡、豉香田鸡、三杯田鸡、红烧田鸡、爆炒田鸡……不管你来自祖国东南西北哪个地方,总有一种做法能征服你挑剔的味蕾。

说到这里,爱吃的你也许发现了,为什么曾经火遍大江南北的「田鸡菜系」,如今却换了个主角,成了牛蛙的天下?田鸡和牛蛙是一种东西吗?当然不是。一般说来,田鸡在中国指的是黑斑侧褶蛙,成年蛙体长约 6~7 厘米,属于中国的「三有动物」。而火遍全国的牛蛙,指的是美国牛蛙(Lithobates catesbeianus),体长一般在 8~12 厘米,最大体重可达 2 kg,被 IUCN (世界自然保护联盟)列为全球 100 种最具危害的外来入侵种。

至于外来者美国牛蛙如何取代本土田鸡,「入侵」了中国餐桌,则是一个几代人苦心经营近百年的财富故事。

01 漂洋过海上餐桌

1961 年 9 月 3 日,古巴总理菲德尔·卡斯特罗带着工业部长切·格瓦拉一起,到访中国驻古巴大使馆。那时中苏论战已经开始,但中古关系还在蜜月期。几个月前,切·格瓦拉才到访过中国,对「北京鸭」印象深刻,连带着卡斯特罗也对中国菜十分感兴趣,经常去使馆解馋。

这天中午酒足饭饱后,中国驻古巴大使申健提出,能不能购买一些古巴牛蛙活体,运回中国试养。

卡斯特罗一听,慷慨表示别买了,我们送点给中国。经过两国专家仔细研究,次年,一共 400 只青壮年古巴牛蛙搭乘专机,从哈瓦那出发,在捷克布拉格、苏联莫斯科两次转机后,终于抵达中国。中方非常重视,周恩来总理特意写信感谢卡斯特罗。途中一共死亡 11 只牛蛙,中方还派专人挨个解剖,搞明白了死亡原因,反馈给古巴。

1962 年《人民日报》和《新民晚报》对「牛蛙外交」的报道

这也是不得已而为之。同属社会主义阵营,彼时中国还处于三年困难时期,钱不够,粮也不够,而古巴自从 1910 年代引进美国牛蛙,已经把牛蛙养殖发展成了经济支柱型产业,每年出口都能赚取数目不小的外汇。

中国人打牛蛙的主意很久了。  

早在 1924 年,台湾就引进了 500 只美国牛蛙,希望发展养殖业,不幸失败。1935 年,上海一沈姓商人也开了家「上海养蛙场」,专门叫卖美国牛蛙,号称「珍宝巨蛙」开出 24 元一对的天价,相当于普通工人的一个月工资。当时人人都知道,田间地头有吃不完的田鸡,供需关系严重不平衡,沈老板创业惜败。1950 年代,国内研究机构又多次从日本引进美国牛蛙,因为缺乏养殖经验,无一成功。

原本以为有了 400 只古巴牛蛙做种,还有古巴专家的指导,牛蛙能顺利在中国扎根。但随着中苏决裂,古巴站在苏联一边,专家也撤出中国。不久之后,文化大革命席卷大陆,这群古巴牛蛙无人看管,最终流入农田。

1980 年代,改革春风吹过祖国山河,也重新吹开了牛蛙这本「致富经」。  湖南省率先重启牛蛙养殖,从美国引进牛蛙进行繁育,大获成功,福建省和广东省立马跟上。当时全靠养殖户自己摸索,饲料种类五花八门,蚯蚓、蝇蛆、鱼干、蚕蛹等都是牛蛙的食物,因为缺乏科学配比,亩产有限,但牛蛙的美味已经在国内流传开来。

1984 年,国家主席李先念以国宴招待美国总统里根时,就上过一道闽南名菜「石鳞腿」,但并不是用传统的石鳞(棘胸蛙),而是取中国养殖的美国牛蛙腿入菜,让习惯「牛蛙腿裹上鸡蛋液、蘸点面包糠、下锅炸一炸」的里根赞不绝口。

1988 年,牛蛙市场收购价格达到每公斤 50 元,而据国家统计局数据,这一年,全国城镇居民平均每人可用于生活的年收入为 1119 元,每个月 93.25 元。

至此,牛蛙已经漂洋过海,正式跳上了中国餐桌。但如何让爱吃、好吃、懂吃的中国人都能吃得起牛蛙,是所有想从牛蛙身上掘金的人们都要考虑的问题。

02 被偏爱的牛蛙

推动牛蛙「跳」入寻常百姓家的,是商品化饲料的发明和推广。

1990 年代初,两岸关系有所缓和,台湾企业开始在大陆办厂,一家主营商业饲料的台企来到厦门,大力推广以牛蛙配合饲料,取代鱼干、蚕蛹等传统饵料。饲料经过科学调配后,使得牛蛙得病率大幅下降,亩产也快速提高。

比起其它食用蛙类,牛蛙有天然的优越性:  它吃得多、长得多,喂同样多的饲料,牛蛙能比其它蛙类多长 40% 的重量,而且牛蛙基因也很独特,对一种其它蛙类易感的致病菌有天然免疫力,对刚入门的养殖户也更友好。再加上牛蛙个头大、肉更多,口感绝佳,吃货们用舌头投票,牛蛙的销量也更旺。

凡此种种,让牛蛙养殖户越来越多。

与此同时,一些同时提供牛蛙苗种、饲料、成品蛙回收、加工等各环节服务的公司开始涌现,一条从牛蛙身上牵引出来的产业链越来越完善,发展到下游,自然是各种以牛蛙为主题的特色餐饮企业在全国各地涌现。

央视农业频道曾采访过一个帅小伙,名校毕业,家里倾尽全力让他北漂,追逐演艺梦想。小伙当过模特,做过演员,硬照拍了一堆,却始终没能成功「逐梦影视圈」,家里也因此负债累累。最终他放弃北漂,回到家乡,从零开始,养起了牛蛙,同时开了一家牛蛙特色餐厅。

小伙想得很明白:牛蛙价格低的时候,餐厅利润高,可以多赚钱;牛蛙价格高的时候,餐厅成本有保证,牛蛙养殖外销也能多赚钱。

前两年影视行业寒冬,许多圈内人颗粒无收,小伙却过得不错,月入百万元。

像他这样因为牛蛙改变命运的养殖户,广泛分布于中国南方地区,支撑起全国人民的「饕餮盛宴」。

据统计,牛蛙消费量排名前五的城市分别是上海、重庆、成都、武汉和长沙,平日里,仅上海一个城市,每天消耗的牛蛙就大约 50 万斤,重庆、成都也分别要消耗 40 万斤, 过年时数量更大。

近 100 年来,中国已经从纯引进牛蛙的国家,发展为既能满足全国吃货的胃,同时又是全球最大的牛蛙出口国之一。

03 牛蛙「入侵」的不止是餐桌

事实上,美国牛蛙给中国带来的,不止是味蕾和财富的满足,还有一些难以逆转的改变。  

在美国牛蛙还是「珍宝巨蛙」的年代,田鸡,也就是中国人常说的青蛙随处可见。「稻花香里说丰年,听取蛙声一片。」青蛙可充作食物,但更多是作为农田生态的一部分,捕食害虫。

而 1980 年代,美国牛蛙在中国普及的同时,也是中国工业快速发展的时代,农田大量减少,农药、化肥广泛使用,青蛙对环境变化非常敏感,再加上可捕食的害虫越来越少,中国本土青蛙数量锐减。

牛蛙的影响范围远不止青蛙。

美国牛蛙体型庞大,最重可达 2 kg,性情凶猛,台湾人称之为「蛙界暴龙」。  牛蛙常常以小鱼、小虾,或无脊椎动物为食,有时也会吃水鸟幼雏,日本人专门引进了克氏原螯虾,也就是我们爱吃的小龙虾,作为牛蛙饲料。牛蛙养殖户都知道,应该及时把同一池子里的牛蛙按大小分别饲养,否则牛蛙狠起来,连比自己小的同类都会吃。而在野外,体型大的牛蛙,甚至会捕食蛇、鼠、龟类。

美国牛蛙原产地为落基山脉以东,北纬 30°~40° 的地区,已经有 3 亿多年的历史,然而人工饲养仅 100 多年,在中国广泛饲养不过 40 余年。

对于吃货来说,牛蛙是一道又一道美味佳肴;对养殖户和相关从业人员来说,牛蛙处处都是宝。但对于被迫接受牛蛙的自然环境而言,牛蛙是入侵者,是打乱本土生物链的可怕物种,可能致使许多土著两栖动物种群减少甚至灭绝。

2011 年,台湾苗栗县政府以培育生物多样性的名义,放生了 700 斤本土虎皮蛙,却被当地自然生态学会指出,其中混有大量美国牛蛙,会对当地生态造成巨大伤害。事发之后,苗栗县政府工作人员解释说是厂家发货有误,在舆论压力下,承诺派人捕回。但真的能如数捕回吗?

像牛蛙这样,曾经对普通人来说遥不可及,如今随处可见的东西比比皆是。财富在牛蛙一声声「哞哞」叫喊中聚集,又在一张张餐桌上流转,谁都知道用钱能买回至上美味,但我们也应该知道,在一饮一食之间,有什么钱买不到的东西,被悄悄改变了。


资料来源:

[1]周晓瑛:卡斯特罗赠送的特殊国礼——中古「牛蛙外交」轶事,上海市档案信息网

[2]李闯、王力军、史海涛、汪继超、刘丹、马凯:警惕北美牛蛙入侵海南的风险,动物学杂志

[3]徐峰、杨维康:新疆发现外来入侵物种牛蛙,动物学杂志

[4]高博:我国牛蛙产业现状及前景分析,集美大学硕士学位论文

[5]王彦平、王一华、陆萍、张方、李义明:舟山群岛变态后牛蛙的食性研究,生物多样性

[6]俞红:中国外来物种入侵的社会经济因素影响及区域比较分析,华中农业大学博士论文

[7]CCTV农业频道:帅小伙拒绝靠脸吃饭, 90 后小伙靠牛蛙月卖百万元,致富经

[8]民视新闻:放养美国牛蛙,恐酿生态浩劫

[9]国家统计局:中华人民共和国国家统计局关于 1988 年国民经济和社会发展的统计公报

  本文来源:冯仑风马牛  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作