座落在黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县的花江镇,不仅有闻名秀美的花江大峡谷,还有称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。
传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的,但这种禁忌后来被打破。如今布依人在“六月六”这种传统的节日里必以狗肉款待贵宾,尤其是青年人聚会或在较大的宴会,都绝对少不了以狗作馔。
破吃狗肉之俗源于当地流传着这样一个故事:很久以前的一个夏天,座落在四周河流环绕的田坎中间的“洞骆”(布依语)寨,几次被淹,每次水退之后或忙完农活,就有不少中年男子突然病倒,按当地风俗,必请“布摩”退神送鬼,但多次无效,全寨人为此忧心忡忡。一天,来了一位老人,称此为邪妖所致,得用狗祭寨。为除恶魔,寨人只好破俗杀狗,交由老人。只见老人念着咒语,挨家挨户转一圈后,将狗拖到野外烹食其肉,并在饱食之余,将残汤送给病人喝。患病吃药,病人不得已只好勉强破俗饮汤,不想竟很快愈。巧的是,又有其它山寨的人得此病而仿效此法,皆见治愈。从此以后,布依人便相信狗肉能避邪治病,吃狗肉之俗于是流传至今。花江狗肉之所以最为出名,与此故大有关系。
当然,花江狗肉之独特工艺及风味,也是其声名在外的原因。如今在贵州各地,花江狗肉遍地开花,甚至在全国不少大中城市,亦有花江狗肉专卖店。
皮黄褐,肉嫩滑,质柔弹粑软,汤醇味厚,滋补营养,蘸食口感别致,狗肉鲜香十分突出。
原料:乳狗1只(约4~6千克) 狗肉香、香菜、生姜、蒜瓣、姜片、狗苦胆、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、花椒、砂仁、香油等各适量。
制作方法:
1、将狗宰杀,放血烫毛,氽二至三次水,除去血污与臭味,用沸水煮至紧皮,再用烙铁烫尽茸毛,反复洗净,将全狗剁成三至四大块。
2、锅注水,下狗肉大火烧开,滴入适量狗苦胆,去浮沫,改用小火炖至粑烂,取出晾冷,在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中500克切成3~4cm见方薄片。
3、放盐、酱油、胡椒粉、味精粉、砂仁粉、花椒粉、煳辣椒面,用热狗油烫香,撒葱花、香菜末、狗肉香末做成蘸汁。
4、取一砂锅置火上,注入狗肉原汤煮开,加姜片、蒜片、狗肉香、香菜、砂仁、味精、盐调味,烫热狗肉食用,或装入小盅每人一份。
注:
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二白三花四黑”之分。
2、胆有清汤去腥的作用,故为烹狗必用调料,另外其它配料是构成花江狗肉风味的重要成份。
3、在狗肉中加入煳辣椒,香辣味浓。