国宴一般是用来招待外国领导人，或者是对国家有贡献的人才而举行的宴会。其标准一般以淮扬菜为准，汇集全国各地的特色菜肴进行融合。为了迎合外宾的口味，国宴一般比较清淡。国宴中有许多菜肴看似简单，但是做起来却非常难，最著名的要数开水白菜了。

一道清淡的开水白菜！可能有的人会说了，开水白菜有什么可说的，肯定无味至极，你可别小看这道开水白菜，这可不是简单的开水加白菜！「御膳」「国宴」「昂贵」，这些可都是它的标签。

制成后的开水白菜样子十分普通，就像开水中漂浮着几颗白菜叶。

关于开水白菜的来源，有人说是身为四川厨师黄敬临受不了一些关于川菜「只会麻辣，粗俗土气」的贬损，从而一气之下研究创制出了这道高雅且不失美味的佳肴。

而这只是目前大多数人所公认的说法，关于开水白菜的真正来源，我们早已不得而知，不过有一点是毋庸置疑的，那就是开水白菜确实是一道川菜，而且还是一道名川菜，一道顶级川菜。

这道菜的顶级之处在哪里呢？很重要的一点是它不显山不露水，但却能极有力地抓住人的味蕾。

据说某一年的国宴上，外宾看到这道外表平淡无奇的开水白菜，迟迟不肯动筷，而在领导人的再三推荐之下，不情愿地动了一筷子后，便风云残卷的吃完，吃完还惊讶地问：为何开水煮白菜能做得这么美味？

为什么能这么美味？这就不得不说到它讲究的用料和精细的制作了。

这道菜看似简单，似乎就是用高汤跟白菜一起烹饪，事实上里面的门道多着呢。首先跟白菜一起搭配的烫头就不是简单的鸡汤，制作开水白菜的汤头。其实是非常清澈的鸡汤。熬制的鸡汤，需要大量的排骨干贝。还有一些鸡鸭的肉的饭放入锅中，再加入一些调味品。

最起码要炖四个小时，鸡汤一般都非常油腻，炖好后还要吸附杂质，把多余的油脂和汗渣滓去除。最后，选取的白菜都是大白菜中间最嫩的部分。而且这些白菜可不是用开水烫熟，而是用鸡汤一遍遍浇熟。然后才能将白菜铺入碗底，灌上新鲜的鸡汤，制作起来十分麻烦。

汤头到白菜都需要经过严格的制作工序，不是一般的厨师可以掌握的。国宴的菜品虽然看起来简单，但是制作起来也是非常麻烦的。从选取原材料开始，就要经过严格的检验，只有经验丰富的厨师才能掌握好一道国宴料理。

其实，开水白菜中的开水并非指我们生活中真正的开水，而是一种高汤，但又不是普通的高汤，其中的用料讲究、制作繁杂，要经历熬汤、臊汤等多个繁琐且考验技巧的过程。

白菜在烹制之初，要先用针在菜叶上扎小孔。针要选用极细的，小孔要达数千个之多，这样制成后的白菜才能既美观，又入味。

然而这还远远不够，扎了小孔的菜叶还要在水中汆一下，然后捞出放入冰水中浸水，这么做，是为了去除菜叶上的异味。所有的过程，都相当精细。

高汤与白菜的碰撞

这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

处理好的白菜放入一个汤碗之中，倒入部分臊好的高汤，按照传统之法，以宣纸封口，蒸上个 2 至 3 分钟，然后取出。这一步，是为了使白菜叶也能蕴含汤的精华和香味。然后将白菜小心谨慎地取出，摆盘，浇上剩余的高汤，这便是是国宴名菜——开水白菜！

制好的开水白菜汤底十分清亮，但味道却十分醇厚，白菜完全吸收了汤汁中的精华，食一口，既有白菜的甘甜，又饱含了火腿的鲜美、老母鸡的醇香、猪大骨的浓郁，还夹杂着些许干贝的鲜甜，简直是「极简」与「极繁」的完美糅合。

看到这里，宝宝们是不是很想尝一尝这道开水白菜呢？不过老实讲，就算是肯花 2000 元，也不一定给能吃得到了，因为这道菜做法极其复杂，原料要求又极高，代表了川菜的最高水准。