湖南芷江侗乡,自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。
说起“芷江炒鸭”,还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月,胡老板去苏州采购丝绸,怎奈一去杳无音讯且一年未归,急得在家的贤妻李氏心急如焚,寝食难安。李氏是个聪明人,心想丈夫出远门一年未归,必是遇到了什么麻烦事。于是,她决定亲自去苏州打探丈夫的消息,如遇到什么麻烦,也好帮助夫君一把。她带着家人日夜兼程赶到了繁华的苏州城,找了一月余也未探听到丈夫的任何消息,以至几乎把所带的盘缠用光,连返家的路费都不够了。在万般无奈的情况下,她卖掉了身上的金银饰品,在苏州城里租了一处铺面,开了一家有侗乡风味特色的“芷江炒鸭店”。李氏的“芷江炒鸭”很受苏州食客的青睐,每天食客络绎不绝,座无虚席。
有一天傍晚,“芷江炒鸭店”内来了一伙操北方口音的顾客,他们一进店就指名要吃“芷江炒鸭”,其中一位书生模样的人还再三叮嘱,一定要拿出真本事来,把芷江炒鸭炒好。当李氏把芷江炒鸭精心烹制好端上桌后,见书生打扮的客人先尝了一口,接着又连连点头,赞不绝口:“好吃!好吃!!”这时,其他人才跟着吃起来。饭毕,那书生模样的客人大大方方地放了一个金晃晃的大元宝在桌上,才满意地离去。
第二天,有人传言,在“芷江炒鸭店”吃炒鸭的客人,便是当今皇上乾隆及其随从。为此,苏州全城轰动,“芷江炒鸭店”也从此名声大振。岂料,李氏不知情的丈夫也跟着慕名者前来吃芷江烤鸭,于是夫妻由此得以团圆。从此,芷江炒鸭的名声便传遍了江南大地。
芷江炒鸭的烹制方法如下:
原料:芷江母鸭1只(约1500克) 鲜红辣椒节、姜片、葱段、桂皮、精盐、酱油、甜面酱、米酒各适量 色拉油200克
制法:
1.芷江母鸭宰杀后放净血(鸭血留用),斩下鸭脚(鸭脚需保留外皮,不用烫水烫,洗净即可),再用烫水浸泡,拔净毛,剖腹除去内脏(取出内脏时,鸭肝不要沾水),洗净,晾干水分后,剁成大小均匀的块;鸭内脏均治净。
2.净锅上火,入色拉油烧热,先下入鸭头、鸭脚及鸭内脏和桂皮爆香后,再下入鸭肉块爆炒干水分,烹入料酒,调入精盐、酱油、甜酱,继续炒约4分钟,至鸭肉香味浓郁时,放入鲜红辣椒节、姜片和打成小块的鸭血,再继续炒约5分钟后,掺入适量清水,加盖,用大火煮约5分钟后转小火焖至鸭肉软时,放入葱段,推匀起锅,装碗即成。
特点:咸鲜味辣,油而不腻,回味无穷。
技术关键:
1.烹制“芷江炒鸭”一般选用芷江地区用谷子喂养的鸭子,并且以每只两斤半至三斤的鸭婆子最好。
2.初加工时,不要除去鸭脚上的外皮,这样可保持其美味;鸭血也要保留,与鸭肉等一块炒制,能增加菜品的香味。
3.炒制时,下入鸭血的时机是关键,下早了,鸭血会变老,口感不好;下晚了,鸭血未熟透。下鸭血应在锅中鸭肉爆炒熟后,与鲜红椒片一起下锅,这是最佳时机。
4.炒制鸭肉时,不要放入太多的香料,只需两三块指头宽的桂皮即可。香料多了,反而会冲淡鸭肉的香味。