现代人因喜爱山菌而习惯于称其为山珍,有人说,无论时间怎样流转,时尚如何变幻,最简单最质朴的东西依然是最容易打动人的,山珍就属于此。
甚至有人宣称,虽然国人吃东西总是豪情万丈,“穷陆海之珍奇,备川原之异味”,但做得实际点,来一点细致、鲜美的山珍就行了。松茸、竹荪、鸡土从菌、羊肝菌、牛肝菌……它们带来了丛林和山野的气息,嗅其香、品其味,整个身心都屏息于泥土永恒的感染力!
然而,成都的山珍酒楼,或炒,或烧,或做火锅,不管怎么做都是只吃了山珍的本味,特别是山珍火锅,除半只乌骨鸡外,汤面上只浮着几点油星,一顿饭十多种山珍吃下来,真是“痨肠剐肚”。虽然人们一直对山珍怀有浓浓的喜爱之情,但多是在大鱼大肉吃腻了的时候,才开始移情别恋,深爱起优雅、美好的山珍来,应该说,味型单一与菜品单薄是一直以来山珍酒楼在蓉城不温不火的主要原因。而山珍的清淡吃法,有悖于川菜“有味使之出,无味使之入”的烹饪原则,海鲜川做可以风行,山珍为啥就不能川做呢?
在成都苏坡桥一家山珍店里,我就吃到了用川式手法做出的山珍,据说“黑虎掌烧牛肉”是该店的招牌菜(黑虎掌人称“菌中之王”),但我以为应是“茶树菇烧肉”,那款绚烂之极而又趋于平淡的“茶树菇烧肉”,又香又浓让我回味了好几天:一条一条深褐色伞状的茶树菇静静地躺着,一块一块红亮四方的五花肉站立茶树菇当中,一个轻柔,一个雄壮,一个清淡,一个油腻,简直就是荤与素的天作之合!而用来烧肉的茶树菇是干货,在烧制过程中,五花肉的油和着各种调料的味道一点一点地渗入茶树菇,令原本干瘪无味的茶树菇变得丰满味厚。
此外,香酥鸡土从、椒盐鸡土从、羊肚菌鸡肾、香煎菌馅饼以及菌馅水饺等野山菌系列菜品、菌香手擀面等都非常耐吃。