最近，由广东研究员带队，大家好好吃了一阵广州。

好吃的那么多，我们就从一大早的早茶开始讲起吧。

在广州，唯有一顿丰盛的早茶，可以叫醒我的灵魂。

广州人说去饮茶，其实是去吃「点心」呀。

从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点，再到粥品甜品，一桌早茶大有门道。

拿出教学案例，现场讲解：

早茶里的那些部件，怎样才算好。

蒸点

期待蒸笼揭开

缓缓腾出热气

Q1：什么样的虾饺才算好？

全国人民的早茶必点项，全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心，该怎么分辨好坏？

首先看形状，端上桌打开蒸笼时，保持着新月状，合口处有9到13个漂亮均匀的褶子，透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。

广州酒家的虾饺，可以拿来作为典范。

其次看皮子，要透明而有韧性，皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头，一般茶楼都会少蒸半分钟，这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。

这一笼在白天鹅吃到的虾饺，就很尴尬地破了皮，有些蒸过头了。

虾饺内馅各家口味不一，总体来说，需要虾肉爽脆，笋丁脆嫩，与肥猪肉融为一体，层次丰富饱满。

文华东方这笼笋尖虾饺皇合格且好吃，咬开还会流出汤汁，叫人怀念。

在虾饺的基础上改良出许多点心，这笼在白天鹅吃到的白兔饺，不仅外形漂亮，虾肉切碎调味打上劲，十分弹牙饱满。为白天鹅扳回一分。白兔饺的褶子漂亮又均匀，所以说兔兔那么可爱，一定会很好吃呀。

Q2：你以为蒸点只有一种皮？

广东研究员在上海喝早茶时常要吐槽：为什么你们这里早茶所有蒸点的皮都一样的？

上海同学一脸懵，蛤？不同蒸点还有不同皮，那该有多麻烦。

没办法，为了吃广东人就是那么不怕麻烦。看着差不多的一笼笼点心，用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同。

拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多，但其实做法很不一样，菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟，再用棍子搅拌而成。

这份菌菇饺来自利苑，别看小巧，皮子里包了大量馅料，全靠皮子的韧性让点心饱满。

皮子有弹性且香，馅料清晰可见，配合菌菇软韧带汁的特性，搭配爽脆的贡菜，散发着蔬菜特有的清新气息。

上海人表示，服气。

Q3：蒸排骨、蒸凤爪之类下面到底该垫什么？

芋头、南瓜、萝卜、花生，甚至土豆！吃过的蒸点配菜千奇百怪，到底哪种才算对？

广东人一脸不屑，什么好吃垫什么咯。

蒸排骨一般会垫芋头或者南瓜，芋头要微微炸过，南瓜则要煮到起沙。配料不是单纯的衬托，需要吸收肉汁的鲜味与之相融。

早茶的蒸排骨，肉质要处理得更松软，让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制，这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里，轻轻一吸，滑嫩脱骨。

广州酒家的蒸排骨配的是芋头，被一扫而光。

豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。

先炸后蒸的凤爪皮骨分离，松软而酥烂，调味上豆豉味和甜味都恰到好处，酱汁齿颊留香，吮骨头也成了一种乐趣。

虎皮凤爪要先炸再煮，如果高温油炸时皮骨没有分离得够，最后吃的时候皮就会有点硬，咬不动。这份好吃的，来自利苑。

金钱肚可以配萝卜，清甜的萝卜特别能吸收酱汁。

金钱肚本身则要煮得够软滑，厚厚一块裹着浓郁的酱汁，吃起来不能塞牙但要有弹性。

利苑的金钱肚我们给90分。

Q4：马拉糕那么实诚，为什么还要点？

马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点啊？

你吃的是假马拉糕吧⋯⋯广东研究员翻了个白眼。

说实话，古法马拉糕完全不占肚子，蓬松顺滑，好像在吃云朵。

茶楼点心大多每天早上现做，但马拉糕要好吃，得提前三天发酵，发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色，带有种香，风味足，还会有三层气孔：表面的突起， 顶层的直孔和底层的横孔。

于是广州酒家的马拉糕一个人吃了一整块。

Tips：

• 之前我们写淘宝上的老字号美食时，买过广州酒家的核桃包，现场点了一笼，果然更好吃，包子皮颜色偏深，香气更足，毕竟现点现做，蒸笼的火候也比不上呢（摊手

不过，能给我解释一下为什么淘宝买到的是核桃纹路，而这里是光滑表面的嘛...

干点

小心翼翼地拿起来

簌簌掉落的碎渣酥脆飘香

Q5：早茶里有那么多油炸食品，不会腻吗？

火候和油温对，入口酥脆，才不会觉得油腻。

比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角，很传统的干点，出了广东，别的地方大概是吃不到的。

之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。

吃了好几家，广州酒家的这一碟最棒。

入口松化，混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来，还有一点鲜虾提鲜，唔，香。

芋泥和猪油的比例也很讲究，芋泥太干则容易焦，太湿又起不了蜂巢。

家乡咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：

外层布满匀称的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。

利苑的出品，密集恐惧症患者请速速吃掉。

入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。

银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。

一样出自利苑，很佩服点心部对油锅的掌控。

酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅，清爽不腻，一丝丝的甜味十分过瘾。

冰花鸡蛋散，看似简单，但只有油温和时间都对了，才能炸出带有空气感的松化香软口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一层糖浆，香甜不腻，恰到好处。

现在没几家能做得好吃，在白天鹅吃到了不错的。

Q6：想吃好吃的蛋挞，哪里有？

白天鹅。

蛋挞属于很典型的焗点，一般在茶楼喝早茶，点一只化皮蛋挞，那种只有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能尝出这家店蛋挞的好坏。

好的蛋挞，一层又一层的薄衣软软地承托饱满晃荡的蛋液，哧溜一下，滚烫的蛋液就滑落喉咙，浓浓的蛋奶香气弥漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，带着牛油的香气，好吃。

白天鹅这一枚，过关。

蜜汁叉烧酥，也是典型焗点。

好的叉烧酥酥皮层次细腻，外层酥皮甘香松脆，内层酥皮吸满馅汁，半肥瘦的叉烧酱香十足，还带着点芝麻的香气，吃完嘴上是满满的油脂，大满足。

同样是白天鹅出品。