昆明人殊重口腹，讲吃早午点心，讲吃宵夜，此却是一般居民抱守着传统习惯，似非此不足以言生活。是则享受上不厌精美，更不厌繁多，此可在市面上大小糕饼铺，大小吃食馆，吃食摊子，及一些穿街过巷，唱着食物名来卖之担子、盘子、背箩、提筐上观察，即足以证明昆明人之重口腹。远年事余不敢谈，只以清代光绪未叶，民国二十年(1941年)前来论，市面上销售各种食物之状况，其繁盛处诚令人欣羡，此则不仅为余所目击，亦为余所身受者。今用笔叙述其情况于纸上，固觉烦屑。静而思之，此诚有关于国政，不可以“人之好吃”四字括之也。……

论到余述之一段时间内，昆明城内城外，云糕饼铺，大小有七八十间，是包括着川人、粤人所开之糕饼铺在内；甜浆馆亦近四十间，此则有什之九为本省人所开，什之一为外省人所开；甜食馆十余间，四之三为本省人所开，四之一属于外省人；有甜食摊子十余个，此纯为本省人之所设者；饺面馆有二十余间，饺面摊子有十余个，此俱为本省人开设者；豆花米线馆有十余间，摊子有五六个，顾此一行业，是纯为本省人所占。外县人到省来开之米线馆有十余间，摊子有三几十个，此一行业，大都为玉溪人之所经营；外省人来开之面馆有十余间，中以北京、湖南两种面馆为多，属于他省人者居少数；北方人来开之大饼铺有十余间，摊子有二十余个；本省人所开之大酒席馆有五六间，如长美居、彩珍园、林春园、玉春园等，格式不甚大者约有十余间，如长珍园、长春园、鸿春园、美珍园等；外省人来开之大酒席馆、大酒楼，又常有四五间，如共和春、大同春、得意春、海棠春、岭南楼、冠生园等。此一些经营于外省人之大酒馆，虽不是同见于一个时间，然在任何一个时间内，都能有三五间开着。其局度较小，物品小能样样俱全者，可目之为二等地处，此亦常有五六间开着，如宴乐楼、九华楼、如意楼、悦宾楼、会仙居、致美斋、洞天、香宾、独一处、江南居，又回教馆中之合五楼等等皆是。惟在此一大段时间当中，城外城内有属于外省人所经营之酒馆、酒楼、酒店、饭店，则甚多甚多，实不易于悉举之也。又不独此也，即本省人或本地人所开之小酒席馆，亦以日久不能一一记及，是则余所列出之数字，是只有减少，而绝无虚浮也。又本省人及本地人所开之炒菜馆与蒸肉馆，城里城外共有三十余间，亦云夥矣。又回教人之炒菜馆虽不甚多，然亦有三四间散见于城内外。至于牛肉馆与羊肉馆，又西餐馆与咖啡馆，亦各有五六间之多。此外，尚有洋酒店数处。是时昆明市上，真有一种生气蓬勃之气象。云居于昆明市上的人在吃食上，可云能各从其心之所欲，其愿望是无有不偿者也。顾此，似不愁无吃，只愁无钱耳。

论到云南之糕饼店，以滇人开没者为货色最多，计之实有七十余种，兹可明举而言之。在糕类中有芙蓉、洒其玛、泡料鸡蛋、重油鸡蛋、夹沙鸡蛋、重油绿豆、泡料绿豆、桃片、云片、雪片、玉带、砂仁、松子、白果、米酥及水晶糕、白糖软糕等项。酥饼中有东坡、核桃、杏仁、金钱、棋子、淡盐、蛋黄、燕窝酥等。饼子中有洗沙、白糖、椒盐、麻盐、山楂、枣泥、梅甘等馅。八个头一斤之饼子，是谓之点心。复有特殊之蘑菇馅、火腿馅之饼子。又有作素供之马蹄酥、眉公糕等若干种，谓为五福供者。此外，更有不少之杂色品物，如：荞饦、猪油麻花、炸食、回饼、麻饼、茯苓烘片、兰花根、乌梅糖、山楂糕、姜糖果及各色饼干，至于什锦南糖，诚有十种形质不同、口味各别之糖食，其间有酥糖、麻片两种真大可人口也。若粤人所开之糕饼店，其制作物又与滇人之所制者稍有不同，如切酥、薏米饼、麻通等等，又为云南糕饼中之所无也。此是言其平时，在一切糕饼店中所能有者也。若遇中秋节，凡是云南人所开之糕饼铺，无不做同一形色之四两饦。此则有火腿馅的硬壳与酥皮的四两饦，又有黑芝麻心硬壳与酥皮的四两饦，有山楂、枣泥、梅甘、水晶、玫瑰、椒盐、洗沙、白糖等馅之四两饦。又做同一形色，或一斤重、或二三斤重一个，或白糖心、或洗沙心之大红饼、大白饼，及二三斤重一个的或荞麦或为串糖或为包心之重油大饽饽。此又有不少的店铺另用菜油做些素饼，供一般吃斋茹素者之取求。粤人所开之糕饼店则有五仁、甜肉、莲蓉、蛋黄、火腿、豆沙等心之月饼。川人之铺内则有红白糖心之大麻饼、小麻饼等。顾此一行业中，以糖面两项制出之食物，综而计之，实近百种也。又论此一物品，亦有好有丑，有得人喜爱，得不到人喜爱之区分，此则在用油、用料上，以及匠人之手艺上有所不同也。虽然终能供助人们大快口腹而可以作极其便利之取求，更能作毫无限制之购买，此非当年之一盛事乎!

又回教铺内亦出品不少。甜浆馆是通为本省人所开，是家家同样出货，且是日日一致。其制出之物品为甜浆、油条、油炸糕、油炸包子、菜包子、豆沙包子、烫面饺、盐卷子、盐饼子、芝麻饼、菜火烧、豆粑粑、糖麦粑粑、西洋糕、黄泡糕、软糕、凉糕、凉饺、油炸麻花、糯米团，此皆用菜油是为素食。遇重九节则卖重阳糕，过年则卖年糕，中秋节亦卖素的大红饼。此一行业，综其所制之食品亦在二十余种也。

锅魁铺是一种特立独行的饼子铺。锅魁是以发面做成饼子，先在锅铁上焙透，再入炉烘之一种饼子。此则有串糖，有麻面糖心而是起有酥者，又有以起有酥之发面而做成咸锅魁者。按此一种营业，是以此三种锅魁为主体，有兼炸麻花、糖果而售卖者，是属于副业也。锅魁铺什之九为川人所开，铺里半住家而半营业，以此种生意不多占地处也。城里城外有锅魁铺十余间，又有不开铺只支炉撑抬盘于街旁而营此业者，城里城外则在二十以上。又论此种食物，如能材料好，制作精，人于口亦能使人朵颐生香，故多有重之者。

豆花米线馆亦十有几为本地人所开。所卖之物是豆花、羊血、热酱、冷酱等米线或卷粉。亦卖粉丝、凉面、凉豌豆粉。更兼卖螺蛳、羊脑、炒落松米。但是做此一种生意，是开铺设座而卖者，城里城外只不过十数家；支摊而卖者则多矣，城里城外当有七八十处。又另有一部分，是担着担子来卖者，是则难计其数。此由昆明之男女老幼无不喜吃此类之物。故此种营业较他行为多。

有外县人来省开设之米线馆，是专以卖米线为主，第一是过桥米线，次为扒鸡、扒肉米线，再次为焖肉、为鳝鱼、为炸酱。若为贵州人所开之米线馆，则专卖肠旺或脆哨。惟昭通人则专卖一种油燃面。

本地人所开之饺面馆，则以卖馄饨、卖面为主，副之以饵块、米线、包子、烧卖、荠莱饺或黄封糕。有开一铺而专卖包子者，是包子做得十分好也。时有卖冬菇面、鸡肉烧卖者，只可谓是偶尔有之，不是一种常有之食物也。外省人来开之面馆，所卖之面食则较为讲究，有云皮馄饨，有三仙(鲜)、鸡卤、鸡火丝等类之面。有面皮汤、水饺、蒸饺、锅贴、包子、馒头、花卷、银丝卷、薄饼、葱花饼、千层饼、家常饼等。粤人所开者则有伊府饺面。是回族人所开者，不过包子、饺子、烧卖之类，余无不同。

本省人所开之甜食馆，大都是卖甑甑糕、糯米饭、汤圆、豆面团、藕粉、炒米粉、甜酒饵块、甜酒糍粑、甜酒鸡蛋、甜酒小汤圆、煮麻花等。外来人所开者又较为讲究，有冰糖鸽蛋、牛奶鸡蛋、芝麻糊、莲子羹、油锅渣、八宝饭、八宝稀饭、蛋花稀饭或黄木耳或洋米或西米冻等。

又有粤人，因卖他种食物而兼卖粥者，则有鸭腿、鱼生、猪肝、腰片、肉瓤等类之粥。此在是时亦有数处。

又有羊肉馆子，除卖羊肉、羊杂碎、羊蹄筋、油腰等外，而卖羊肉烧卖、羊肉米线、羊肉面者，铺子则有五六间，摆摊子者亦有十数处。

有在街旁或在铺户檐下，支一锅炉、一二桌凳，而做太师饼、眉毛酥，以及火烧、油饼、炸春卷而卖者，亦常有数处见于城里城外之街前。更有一种规模极其狭小，就街旁之转弯处支一锅一炉，或支一单桌，或支一小摊而卖油煎包谷粑、油炸豌豆饼、油炸洋芋饼、油炸糍粑、油炸糯米面粑或炕粉糍粑粑等类之食品者，在城内外可能有二几十个人在做此种营业。盖以此类食物多可口而价廉，故买之者多，卖者不少也。又在出包谷之一季，则有人支一火炉，烧包谷而卖；支一锅一炉，煮着包谷来卖；又在下半年，则支锅炉煮红薯来卖。此是一些极小之生意，随在一处都有所见。

是时又多有肩挑担子，或手端木盘，以及背背箩、拎提篮，穿街过巷，口唱物名，来售卖各种食物者，此则有下列的一些物品：日常能有的，是太平糕、白糖凉糕、盅盅糕、烧饵块、稀豆粉、豆腐脑、豆沙糍粑、糖稀饭、米面粑粑、荞粑粑、麦粑粑、豆沙粑粑、油炸麻叶、油炸糖果、油炸树皮、煎年糕、煎泡糕、白糖饺子、兰花糖、米花糖、小米糖、米花团、丁丁糖、丝窝糖、芝麻糖、饴糖、花生糖、核桃糖、山楂糖、糖酥豆、煮落花生、炒落花生、盐炒松子、焖松子、西瓜子、南瓜子、葵花子、火麻子、松花糕、米凉粉、豌豆凉粉、红凉粉、盐卤豌豆、黑盐豆，有糖蘸山林果，有酸水米线、酸萝卜、酸黄瓜、酸苤兰、盐沁橄榄、盐山林果。又村妇背提入城来卖之食物则有油酥铁豆、包谷花、糯米花、煮荸荠、焖豌豆、山林果、板栗、煮梨、花生米等；彝族妇女背拎入城来卖之食物则有山槟榔、火把果、米饭果、山樱桃、杨梅、山梅子，属于锁梅类之黄泡、鸡嗉子等；又在出桑子时，则有儿童提着桑子高叫着卖。是皆为男女老幼等辈之零嘴食物也。

是时又有着不少的凉粉摊子，所卖之物为木瓜籽、抓子粉、糖枣子、糖山楂、糖木瓜片、糖嘘嘘果、糖酸角、糖佛手柑、糖藕片等等。此种摊子，是一年四季都有，只不过上半年较下半年为多。又在出甘蔗时，则有人将甘蔗锯作一节一节的来卖，长短各有定价。出荸荠时，是成挑成挑的摆着，或挑着担子，穿街过巷，口中叫着来卖。出土瓜时，是各以草席铺于地上，堆着土瓜来卖，此更是随在俱有所见。在出软枣时，又有不少的村妇提筐入城售卖。此等等类类，更是青年男女之小口食物。至云蜜食，如元红、木瓜干、蜜天冬、冬瓜蜜饯、蜜凝枣、香橼片、红绿丝等则归于果铺售卖，在酱菜铺售卖。至于糖橘饼、糖花红、糖梅子，是通海出品，由通海人售卖。有冬瓜糖与糖枣子，是玉溪出品，则多由玉溪人售卖。又有一种沙糕，以玉溪人所做者为最佳，也多由玉溪人售卖。

上述四节，节内举小的物品共在一百有余，虽不是一些正当饮食，然在一般不乐使口头空闲的人，对于此一些零嘴什物，又何尝不讲到任予取也。而一切零嘴食物以街市上既有如此之多，可云人们只忧口不得闲来吃，怀中无钱取出，绝不会忧到欲吃而不得吃，欲买而无从买也。

又讲到盘餐，是时的燕菜烧烤席、鱼翅全席、海参全席，其美好也何如可不必谈。即一猪八碗席，亦必有四样海味在内，有杂之以海带丝者，则有人啧啧而言曰：“主人以此陈于席上，毋乃鄙吝。”可见是时之猪八碗席，亦不离开海参、鱿鱼、虾米、鱼肚等。此不是昔时之人好奢侈，实由是时不愁向市场上购致此一些物也。所云之燕菜、鱼翅、海参席，在此之前五六十年间，大都由长美居、彩珍园、林春同、玉春园等几家大酒席馆包办，而后来之共和春、得意春、海棠春、冠生园、第一楼等，虽能包办鱼翅、海参席，却是新式的十大件，不是旧式的四冷荤、四热吃、四海碗、八小碗、四座碗、十二围碟、双手碟、两道席点之酒席。惟自民国五六年后，社会上之酬酢渐繁，每一宴会，动在十桌八桌，乃至二三十桌，此真不宜取用旧式酒席，于是遂趋向于新的方面。可是有人下一定论云：“讲吃喝饮酌，仍以旧式酒席为佳，如往昔之长美居、彩珍园、林春园等。调出来之口味极好。所用之汤水，不仅重在鸡鸭，汤是用乌鱼来调，所以鲜甜。今日的一些馆子，仅恃着味精来取甜味，故尔不甚鲜美。”此可见往昔的人士讲究口腹，不是徒重鱼肉鸡鸭，是着重在烹调上之口味。

又谈到共和春、得意春、海棠春、第一楼、冠生园等等，虽称为大酒席馆，却一方面包办酒席，一方面在卖便菜。所谓之便菜，却不是炒猪肝、炸肉圆、炒鸡蛋、青辣子炒肉等，而亦是些贵重者，如芙蓉鱼翅、锅巴海参、红烧鸽蛋、鸡腰竹参、糯米鸡、十锦冻鱼、凉拌鱼肚等类之肴。至若洞天、九华、东月楼等，则少为人办酒席，多注在卖便菜。其便菜仍是五香鸽、软炸鸡、乌鱼片、鸡丝虎掌、柴把鱼、口蘑面精等类之肴。次如香宾、致美斋等，更不多为人办酒席，专以卖便菜为主，所卖者即是油淋鸡、脆皮鱼、软炸肫肝、红烧肘子等。若独一处、江南居等，则只卖些锅贴、鸡或鱼、软炸腰花或炒腰子、油爆肚、炸豆腐及火腿、卤鸡等等。时有粤人所开之岭南楼、宴乐楼、来宾楼等。则以粤味肴馔为主，如红烧鲍鱼、炒蚝豉松，或蚝饷豉及瑶柱羹、鱿鱼卷、炒鸡球、冬瓜桩等，又别有风味焉。

又本省人所开之酒席馆，其规模不十分大样者，不下二十家，如长珍、长美、鸿春、鸿珍、美珍、彩春等园，及翠湖春、会仙居、福兴居等等。此固不是同在一个时间内见于昆明城内外，而或先或后，于一个时间内，亦必有十家八家在着也。此一类之馆子，却也为人包办酒席，但所包办者，大都是寻常海参席。其在平时则卖便菜，所卖之便菜，则不离炒子鸡、炒腰花、炒鱿鱼丝，或清蒸鸡、红烧肘子、金钩玉兰等类之肴。此外又有炒菜馆若干间，以杨品家之馆子为代表。所卖之菜约有二几十种，如宫保鸡、千张肉、火腿乳饼等。在五六月间则有炒鸡枞、炒牛肝菌、炒青头菌，与一些应时而出之新鲜小菜，如茄子、小瓜、茭芽、鲜笋、豌豆米、蚕豆米等是。炒菜馆外，又有蒸肉馆，此则有三派：一可以老岳家为代表，除卖蒸肉外，兼卖火腿、卤鸡、卤肚、卤肝等；一可以门神馆为代表，除卖蒸肉外，又兼卖蹄花、烂肉、火腿及一些卤菜；一以新春园为代表，除卖蒸肉外，又兼卖炒菜，及专卖金线鱼、豆豉鱼。今指此三家为代表者，盖由是时城厢内外，实有不少之蒸肉馆，都是各自分别仿此三家来做也。至云蒸肉两字，是包括着蒸猪肉、蒸排骨、蒸羊肉、羊拐骨及粉蒸鸡而言也。

除以上所述之一切食馆外，尚有一种烧鸭馆。此种馆子，当首屈一指曰双合园。本来双合园之烧鸭，壮而且嫩，烧鸭者又善用火力，以是较他家的烧鸭为强。双合园又兼卖着一些炒菜，俱物美而价廉。二三人客在桌上吃一两篮子饭，竟不算钱，因而一般喜吃烧鸭之人，都乐到此一地处大嚼。该园之能如此慷慨者，半由于藉此而招揽生意，半由是时之谷米丰盛，米价极低，一二篮饭值不上二十文铜钱也。是时城厢内外，实有烧鸭馆七八间，各家的生意俱弱，称生意旺盛者，亦惟双合园一家耳。烧鸭馆里若不卖炒菜，则兼卖点卤鸭杂碎、卤猪肝、卤豆腐、梅花肠、腊肠等。又烧鸭馆的生意，在下半年有不少的烧鸭卖，上半年只能有少许的汤鸭卖，生意殊微薄也。惟是鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭舌，又供大酒席馆中取求。

又在是时，多有人支一单桌于街旁而卖卤菜，所卖者为卤鸡、卤猪肉，及猪肝肚、卤豆腐、卤火腿等。惟是火腿一物，在昆明地方，是任何一食馆内，都能有卖者，然以郭小阳家之火腿为最有名，因卤得十分好也。又有专卖猪头肉及卤猪脚者，此则不尽是开馆售卖，多是支台盘，或搭在他种吃食摊子上售卖。又有两广人挑着担子，唤卖烧猪肉，或唤卖叉烧肉及炸风肠者。又有外省人炸兰花豆、豆腐干担着来卖者。又有人卤牛肉，担着担子走街，或支担于街旁，将牛肉切薄来卖者，更有摆着五香牛肉来卖者。此又可以补述一种甜食，是水晶汤园，初以嚼芬坞为第一，已而继起有人，则有玫瑰洗沙心、油糖心、火腿心等更为美好之汤圆制出。又如初时之煎包谷粑卖者，只以点猪油来煎，后则有人调以鸡蛋，或裹之以鸡蛋，用油来炸，斯为节节进步。