小豆腐,是旧社会生活东北穷苦人吃的食物,建国后一直在民间延续。在改革开放之前,它都算不上什么好嚼谷。(好嚼谷:好吃的。东北地方语)可如今,它摇身一变,成为一种美食和保健性食品,登上了城市、乡镇的酒楼、餐馆等大雅之堂。
制作小豆腐的由来,据传是满族先祖居住的地区,食盐和卤水很昂贵,做小豆腐不用加卤水,久而久之,这种吃法便成为满人的习惯并延用至今。
小豆腐其实不是豆腐,它不像大豆腐(水豆腐)和干豆腐那样,用卤水或石膏把煮熟的豆浆点制成脑,再装进模型箱挤压成型的那种真正意义上的豆腐。小豆腐是将大豆磨碎,加入适量干菜煮熟,然后团成团放室外冷冻,用时拿一团放入锅内加热,拌酱而食。
它也可用豆面或用泡发的黄豆加工成糊,掺上剁碎的芥菜缨、萝卜缨、白菜帮或山野菜,在锅里煮熟的混合物,尤其以芥菜缨制作的小豆腐最为正宗。如也可把萝卜菜缨子,或者白菜根疙瘩洗净切碎,放在锅里,撒上黄豆糁子和盐,加火煮至菜烂,豆熟,把里面水分煨干,既可食用了。
宾馆饭店也以精细小豆腐宴客,豆多用青豆,外加蛋清、虾肉丁、海参丁、肉丁等。
在山东地界,也叫“炖磨”、“渣”等。做法也很简单:将黄豆去掉坏粒,取水泡软了,用小磨或搅拌机磨成“豆泊儿”待用,把萝卜缨、芋头叶、小白菜、鲜地瓜蔓之类新鲜的叶子,或者时令野菜细细切碎,同“豆泊儿”一起上锅边煮边翻,待水分基本耗干,即可出锅。配以酱油、葱花,上浇麻油即可大块朵颐,爱吃辣的,可用辣椒油盖顶,更是好吃的连舌头都想吞了。我辈对此不甚专爱,那些上了年岁的老人们,每每吃到,总是边频频举箸,一扫而光,边长吁短叹,大念过去艰苦卓绝的历史试图对我辈进行意义深远的传统教育,最终总是在我们大喊:“老板,再来一盘忆苦思甜饭。”的吼声中,心满意足地闭口。
“馇小豆腐”是“老济南”常吃的一道家常菜。过去一般贫苦老百姓吃“馇小豆腐”既省盐、省油,又可充饥,所以家家隔三差五地做着当主食吃。记得小时候每逢吃小豆腐的时候,家里便有了一种过节的气氛,一家老少忙忙活活,跑里跑外,做起来,吃起来,真可谓热火朝天,趣味盎然。
济南人叫它“小豆腐”,其实它跟豆腐无关,实际上就是将黄豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。这样不但能最大限度地保留黄豆的营养成分,而且口感十分清爽。老济南几乎家家都会做小豆腐。其做法非常简单:将植物蛋白含量极高的黄豆去掉坏粒,取水泡软了(一般需要用清水泡一整夜),用小磨或搅拌机磨成“碎豆瓣儿”(用蒜臼子砸碎亦可)待用,把富含维生素C以及铁质钙质的萝卜缨子、小白菜之类新鲜的叶子,或者荠菜、苦菜、香椿等时令野菜细细切碎,同“碎豆瓣儿”一起上锅边炒煮边翻,待水分基本耗干,即可出锅。配以精盐、料酒、味精、葱花之类佐料,上浇麻油。爱吃蒜的上浇蒜泥;爱吃辣的,可用辣椒油盖顶。一锅香喷喷的“馇小豆腐”就这样制成了