私家菜流行,抢了江湖菜的风头。 自从2046、寻常故事等私家菜走红后,在江北欧式一条街和南方花园、解放碑等地陆续兴起观海阁、真味餐馆等私家菜馆。私家菜开始成为重庆餐饮的新秀,大有与江湖菜分庭抗礼之势。但餐饮业内人士曝光:私家菜七成有假。
据说,生意好的私家菜馆,吃饭需提前订做,晚餐翻二、三次台是常事,常常连把旁边的江湖菜馆生意抢了大部分。
上百家私家菜战重庆
重庆到底有多少个私家菜馆?业界人士称,如今私家菜馆遍布大街小巷,加上老牌子的磁器口钟府菜、陶然居公馆菜等,保守估计已超过百家。主要分布在北城天街、欧式一条街、南方花园和解放碑等地。此外,古镇磁器口、南滨路也有几家。
餐饮业内人士曾清华称,私家菜是在近两年才发展起来的,一年前,主城私家菜不过20家,在餐饮市场只占很小份额。眼看生意好,餐饮老板纷纷跟风。
重庆私家菜走俏,让江南的私家菜也来渝打天下——来自杭州的私家菜邵十坊到重庆开起私家菜馆,打算在两年内开数十家连锁店。
不过,上百家私家菜馆开在重庆,并不是每家生意都很好,无特色的私家菜馆,也是门可罗雀。
私家菜系出名门
究竟何为私家菜?重庆市烹饪协会秘书长张正雄称,菜品中部分菜品来自官宦大户人家,菜品跟这户人家的喜好和习惯有关系,很多菜品都是原创而且独有的。如解放前重庆市市长杨森的私家菜是“三蒸九扣”,即全部是靠蒸笼蒸出来的菜品,一来杨森喜欢吃蒸菜,二来蒸菜方便快捷,热气腾腾。
再如梅兰芳家独创的梅家菜,因梅兰芳的职业需要,特别要注重保护嗓子,因此菜品特色以含脂肪较多的肥肉为主打,梅家菜的特色就是肥而不腻、清醇爽口。
菜品独创原料讲究
三成正宗的私家菜,各有各的来源和特色。观海阁经理孙剑表示,他的私家菜特色是菜品精致,仅排骨都有几十种做法,而冷碟和凉菜等小菜的创意,更是让人惊叹,比如萝卜都有20种做法:泡萝卜、红水萝卜、香水萝卜、玫瑰萝卜等。
邵十坊老板称,邵十坊是江南的一个大户,喜欢清淡菜,讲究菜品精致,因此特别擅长做菌类菜品。为此,该店的原材料所需要的菌类,都从西藏采购而来。为保证原料来源,还在西藏建了野生菌收购基地,长期有多名员工驻守。据称,此举在重庆餐饮业无人能及。真味餐馆也称,专程到海南采购文昌鸡和甜酱等原材料。
多数私家菜名不副实
别看主城私家菜馆多,但业内人士称,正宗的最多不过三成。
据了解,市内很多私家菜虽是自创,并不姓“私”,这类菜品无特色,与江湖菜风格基本相似。此外,装修大众化,并不像正宗私家菜馆那样考究。只不过是借光私家菜而已。
据了解,“伪”私家菜出笼,无非有几个步骤:一是编故事,二是编菜品。因为过去的历史已无法考证,一些私家菜就编一个大户人家的故事,作为菜品的依托。
为何餐馆流行借光私家菜?有餐饮老板称,打私家菜牌子,生意好很多。因为普通江湖菜卖不起价,而一旦成为“私家菜”,身价倍增。加上不少食客有尝鲜的嗜好,便慕名而去。当然,私家菜比江湖菜档次高,让食客有食之尊贵的感觉。