现代化的进程使地球变成了一个“村落”。而对于国内的各个城市来说，那就是一个“村”里的左邻右舍。本刊推出的“城市味道”栏目，将带你走东家串西家，看看“街坊”们正在流行做什么，吃什么，以便咱们学回来自我“操练”。策划/中国烹饪编辑部

　　广州向来是外来风入侵得最迅速的地方，广州向来是外来人最爱凑热闹的聚散地，广州人向来是全国人民的饮食先头部队。从前的食在广州不是吹的，后来的广州人食为天下先更是有目共睹，那现在的广州人又在吃什么，如今的广州又在流行着怎样一种吃法？

新客家人改变广州餐饮模式

　　新客家人，简单说来即不是广州本地人，指近十来年入驻广州，并扎根下来的外来人。广州城市包容性大，所以说来广州的都是客人，可见广州人是很好客的。广州人好客，更好客人带来的美食。短短一两年，全广州就被客家人种下了不少大大小小的湘菜馆川菜馆东北菜馆。据统计，目前广州湘菜馆有600家左右，川菜馆有200家左右，还有东北菜、云南菜、湖北菜、台湾菜各占一块阵地，穿插在传统的粤菜馆之间，生机蓬勃。东北的饺子馆、川系的火锅城、湘系的辣子店、云南的过桥米线遍布大街小巷，势头强劲。红烧肉香而不腻，很得广州人欢心，香辣蟹辣是辣，但广州人辣不怕。从前广州人爱清淡，现在的年轻广州一族食性大变了，一边喝着龟泠膏去火，一边辣得嘴里发烧；一边喝着广州传统流行的粥，一边吃着东北各种馅的饺子，实在很是过瘾。
　　食性一旦发生变化，就不再满足于粤菜的大行其道，也不可能只满足于川菜的麻辣、湘菜的辣香，最得广州人欢心的是各菜并存、川粤湘共桌，恨不能一桌吃尽全国，于是经营湘菜的也经营粤菜，其间也不失川菜夹杂，总之是想吃哪省的菜了，哪省就自动送上桌来，真真大嘴吃天下了。齐风台以前是一家正宗的粤菜馆，经营鱼翅海鲜之类的，十多年后的今天却是湘粤并存，甚至对外都称是湘菜馆了，一边经营湘菜一边还卖鱼翅；白切鸡依然是广州人的心头好，但湖南的红烧猪手也别有一番滋味。尽管说粤菜依然是地头蛇，外来的强龙依然无法取代粤菜的霸主地位，但是很难说，今后几年外来菜是不是会更多。

无省界也无国界

　　无国界这词最先流行于日本，自今年来在广州大为风行。如果说新客家人改变的是一个餐馆经营多种菜系，那么无国界可以说是走得更远。所谓无国界，即用此国的原料做那国的菜，或者说几个国家的原料和做法相融合，怎么好吃怎么来，可以是西式原料中式做法，可以是泰国菜与日本菜并存，还可以是新加坡菜用成都式做法等等，你中有我我中有你，讲究的是一种更为新鲜更为有趣的吃法，结合得好，就是大创新，结合得不好，就只能当是练手。这不仅考验的是厨师的厨艺，还考验了厨师对原料的掌握程度。
　　目前广州最为流行的“无国界”餐厅有滨江西路的“食通天”、文昌南路的“唐人街”食肆、天河的“无国界”和人民中路的“超味盏”等，泰式红咖喱火局蟹、韩式石烧木桶鱼头、泰国咖啡蟹、印度薄饼、日式蒲烧银鳕鱼等，都是厨师们精心搭配出来的结果，深受广州年轻食客的喜爱，一代时尚新军纷纷钻进这些餐馆进行美食环球游了。
　　除了在菜式上的无国界融合，餐馆的装潢、设计的风格等等，也是中西合壁，很有一番风味，大大满足了广州人食不惊人死不休的风格。而无国界这一词今年在广州的频繁提及，也说明了这种形式在广州的流行风潮。

外国的和尚好念经

　　一方面，广州人追求着百花齐放百家争鸣，各个菜系混合展示着他们的风采，另一方面，广州人又追寻着绝对的正宗。广州地处沿海，最先接触国际潮流，在全国人们琢磨着哪家中式餐馆好吃的时候，广州人已经开始吃西餐了，在这个大包大揽大融合的城市，早期出现的西餐当然也融合着中式的特点，或许是西餐中做，或许是西餐馆里象征性地经营少量西式餐饮，将餐馆布置成西式风格。
　　可当全国各地西餐遍地开花的时候，广州人的脚步又一次赶到大家前面了。曾经在广州流行多年的大众化西餐厅绿茵阁、蒙地卡罗等，已经无法满足广州人对美食无止境的追求，全球化风潮席卷世界，全球化也波及餐饮，既然人在中国，就要真正吃到正宗的西餐，真正体验外国的饮食文化，而不是随便应付可以了事的。广州人向来对外来文化有一种绝对的包容，正宗的外国和尚，如今在广州更好念经，更得广州人的欢心。
　　于是，随着对西餐的了解增多，随着西餐在广州餐饮市场占据的份额越来越高，没有西方特色、不够正宗的西餐馆，已经满足不了广州食客的要求，广州人追求绝对正宗的西餐。一批专做正宗西餐的高级西餐厅、主题餐厅悄悄涌现，如“塞纳河”、“向日葵”等一批以法国餐、意大利餐、德国餐、西班牙餐等为主题的西餐厅，已经走出了星级宾馆，开到了大街小巷来。他们的出现，推动了一批传统西餐进行改进，摈弃餐馆中一切中式做法、中式餐饮，全部换成正宗西餐，从形式到内容，全盘西化，以求吸引更多的消费者。当全国各地的西餐馆还在中西合璧的时候，广州许多西餐馆已经开始酝酿全新的变革了。

还有一个私房菜

　　很显然，私房菜在广州是比较早流行的，广州紧挨香港，往往是香港吹的什么风，广州马上就跟了过来。尽管目前全国各地都流行吃私房菜了，但私房菜这股劲头在广州却还没有过去，大家不仅依然在寻找私房菜，餐馆依然只要有两道看家菜就以私房菜命名，厨师拼命出新创意以求独一无二，以符合私房菜的特点，食客却越来越以追求新奇为目标。
　　广州食客务实，所以做湘菜的大妈做出来的朴实的菜式颇受欢迎。在全国私房菜大流行的趋势下，广州私房菜开始走返璞归真的路线，但求独特而好吃，不求只独特不好吃。看来，私房菜的流行风，还会刮一阵。
　　事实上，对于广州的餐饮流行潮流风向，按粤菜大师陈实先生的话来说，要短短千言说尽之，几乎不太可能，广州的餐饮文化内涵实在太深厚了。除此文描述的几点外，走红的还有菜点结合（即菜肴与点心合璧）、新派粤菜等，以及名扬全国的西关小吃，也在保持传统的特色上不断创新，广州的饮食流行步伐，真可谓日行千里，马不停蹄。