2月26日，在国务院应对新冠肺炎疫情联防联控机制新闻发布会上，商务部服贸司司长冼国义表示：目前餐饮住宿业都在逐步复工  ，企业收入有所回升，重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率达到57%，住宿业复工率达到50%以上。在武汉，2月25日一天餐饮外卖数量达到13万单。

不过，从餐饮业的复工来看，主要以外卖的形式。

一场疫情，正在倒逼着餐饮企业转型。

外卖火了，餐厅慌了！

“流血”开堂食，这本账怎么算？

一波三折的复工，就像被丢入水中的小石子，迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。

原来，广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市，隔天即被市场监管部门紧急叫停，直至22日其全线门店才正式恢复营业。

在犹豫了几日后，大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。

“恢复堂食第一天，三家店的堂食流水惨淡，一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日，大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情发生以来，唯一还算庆幸的是，大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。

疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。

在不少业内人士看来，大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算，这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。

堂食收益远不及支出

大鸽饭在广州餐饮行业经营13年，一年卖出乳鸽350万只，确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。

疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。

钟活亮告诉21世纪经济报道记者，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”

在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。

据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”

恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。

钟活亮向21世纪经济报道记者算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。 一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。

“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

“上座率是个大问题”

截至目前，广州多家餐饮企业已经恢复堂食。

包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等大型社会餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。

但21世纪经济报道记者走访多家餐饮企业发现，不少餐企的堂食上座率成了大问题。

2月25日晚7点，广州天河区棠下街道木屋烧烤学院路店内，数十张桌子被区隔开，不少食客分桌而坐，原本需要排队叫号的前台空无一人，店内服务人员也从5人减少至2人。

（图：晚7点时的广州木屋烧烤学院店内，堂食不复往日排队等桌盛况。）

2月26日中午12点，渔民新村在广州富力新天地的堂食大厅内，原本可容纳数百人同时就餐的大厅内仅摆放着数张桌子，桌子与桌子间隔距离超过1米，有三三两两几位食客在用餐。

（图：中午12点时渔民新村富力新天地店内，间隔空间大到足够开一场Party。）

从广州市2月21日公布的各区防控要求看，要求对对餐饮堂食的限制最多、最详细，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。

要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。

（图：中午12点大鸽饭旗舰店内 空气流通的靠窗座位成为首选 。大鸽饭供图）

大龙燚线上运营总监郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，他所在的大龙燚以经营火锅品类为主，顾客对到店堂食的属性需求较大。为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。

（图为：中午期间，大龙燚堂食采取隔桌用餐，大厅吃出了包间感  。大龙燚供图）

从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。

“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”他说。

宁可“流着血”也要上堂食？

从受访餐企看，此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损，为何宁可“流着血”也要上堂食？

红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言，疫情到来确实逼出了外卖的红火，但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些，堂食才是餐饮的主战场。

“作为一个现金流依赖性极强的行业，餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食，对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。 ”他说。

诚如他所言，广东是餐饮大省，大中小餐饮企业数十万家，容纳了大量的就业人员，堂食相比外卖，稳定了大多数员工的收入。

（图为：大鸽饭为堂食新增上岗员工消毒 首日上岗也安心 。大鸽饭供图）

钟活亮告诉21世纪经济报道记者，大鸽饭之所以要开堂食，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。“我们有的店在社区开了13年，街坊都有感情了，我们相信疫情肯定会过去。”

但究其根本，堂食对于餐饮行业仍是决定因素。

“餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言，外卖带不来餐企溢价空间，尤其不利于品牌建立知名度。

郑伯奇也表示，尽管堂食成本更高，但堂食一定是火锅类餐饮企业的“主战场”。“作为特殊品类，火锅相对于正餐和中餐在厨房板块的加工流程和速度还是相对较快，如果接下来陆续开放堂食政策，我相信火锅用户的恢复会比其他的一些品类可能要快一些。”

目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食，接下来还会有更多店恢复。

一家连锁餐企的“战疫”：  

外卖顶住营业额滑坡压力  

2月25日，广东省首次出现新冠肺炎确诊病例“零新增”。

犹如长久阴云密布的天空终于撒下一丝光线，这多多少少冲淡了当前新冠肺炎疫情下人们心头的焦躁。

但对陈天龙而言，这样的好消息似乎还需要更多。他是广州至尊比萨餐饮管理有限公司的创始人。

餐饮行业在此次疫情之中饱受重创，不仅原本期待的春节黄金周消费高峰没有到来，而且消费者锐减、营业限制、延迟复工等因素更叠加形成威力巨大的负面冲击。这在餐饮经济发达的广东尤其珠三角更是明显。

广东省餐饮服务行业协会调查显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%收入几乎为0。

陈天龙也预计，2月份营收将下降65%。但这其实已实属“幸运”。作为拥有近200家门店的连锁品牌，至尊比萨日常近8成订单来自外卖，正是外卖顶住了此次营业额暴跌的压力，“否则不堪设想”。

事实上，从整个餐饮行业来看，此次疫情冲击下，外卖确实成为诸多餐饮企业的一大重要“自救”路线，甚至有不少企业“火线”入驻各大外卖平台，谋求借此降低疫情影响乃至寻求生存。  

这带来激烈的竞争。“许多餐饮巨头开始发力外卖，他们拥有包括资本在内的巨大优势，将形成很值得警惕的对手。”陈天龙说，餐饮消费预计6月后可恢复正常水平，但在一定程度上，疫情改变了消费习惯，也改变了诸多行业趋势乃至法则，面对“后危机时代”残酷竞争，众多中小餐饮企业必须加快适应和调整以通过考验。  

消失的黄金周

“我一下就觉得事情很大。”

此时回想起春节前有关肺炎疫情的转向性消息开始传出，陈天龙庆幸自己给予了高度警惕及果断应对。

之所以有此意识，他事后总结，一是与经历相关，“我学医出身，当年非典发生时也刚好在部队当卫生员，我就判断这次情况也会很严重”；二是至尊比萨按惯例在春节期间不打烊，迎接黄金周消费高峰，并且在节前已做好了准备，“突然而来的疫情影响会多大？这么多员工的安全怎么办？我们马上开始想办法”。

他所做的第一件事是把员工稳住。“我们马上通知所有门店，告诉想回家但还没回的员工暂时不要动，就地稳定下来，并对所有员工进行防疫指导”陈天龙说，随后，他又向所有区域经理发出通知，要求迅速采购口罩、消毒水、酒精等防疫物资，对门店进行无死角消毒，以保障能够安全营业。

现在来看，这些都为他后续应对疫情冲击争取了主动，主要是拥有相对充足的人手和防疫物资储备，从员工到管理层也未陷入惊慌。甚至，自疫情全面发展后，该企业还组织了对湖北及广州同业的援助行动。

即便如此，疫情带来的冲击仍然巨大。陈天龙告诉21世纪经济报道记者，据他初步预计，2月份的营业额将同比下降65%左右。原本期望之中应收获颇丰的春节黄金周，成为一场泡影。

不过，这已是颇为庆幸的结果。“我们一直都是外卖较多，大概占订单的接近80%，这次疫情之中，外卖还能卖得动一些，顶住了营业额滑坡的巨大压力。”陈天龙说，若非如此，现在营业额跌得更厉害，也更迷茫。

并且，当意识到外卖在疫情形势下几乎成为唯一的销售路径时，陈天龙决定牢牢抓住这一线希望，并迅速采取了一系列对应的策略，“主要是提高安全性和加强外卖宣传，推出了外卖安全卡、高温消毒、密封包装等”。

“一开始很多人确实连外卖都不敢叫，后面逐步好一些，但目前还不够理想。”陈天龙表示，这其中有消费者谨慎的缘故，也仍和当前人流回归未真正到位等直接相关，仍需一定的恢复时间。

与此同时，随着疫情发展较为稳定，政策对餐饮恢复的指导明确，陈天龙还根据数据等综合预判并陆续安排了数家门店率先恢复24小时营业，“随着复工复产，城市里的人多了起来，但很多餐厅仍不开或在夜间不开，这就造成了一定的不便，我们发现后就想尽可能开起来，这样除增加营业收入，也对品牌曝光很有好处”。

外卖赛道竞争激烈

尽管随着疫情逐步稳定，从线上和线下来看，餐饮消费均有一定的回暖迹象，但陈天龙认为，消费者还会保持一段时间的谨慎心理，一些防控举措仍会持续一段时间，“整个一季度基本完蛋了，预计要到6月才能恢复正常水平”。

与此同时，他也并未消极，并希望通过更多方法降低疫情冲击及获得可能的发展。陈天龙说：“从非典来看，尽管当年也对餐饮行业冲击巨大，但也有不少品牌撑过来、沉淀下来，迅速成长 。”

“这是一次考验，其实也给了企业和行业一个冷静思考，看清形势和趋势，寻找发力点的机会。”陈天龙说，最具代表性的就是外卖，将获得进一步的推进，近期几乎整个行业都在大力发展外卖渠道。

“除了应对眼下问题，不少业内人士的一个看法是，疫情会对消费习惯产生较深刻的影响，其中一个就是让更多人在可能的情况下倾向于通过外卖进行餐饮消费。”陈天龙说，这会使得一些有条件的企业加快进行对应调整。

事实上，至尊比萨在此次应对疫情过程中也有一定加强和探索。陈天龙说，对于如何做大外卖，他的一个尝试是，从复工复产开始后，针对性地加强开发企业客户的定制性团餐。

“效果还是不错的，这相当于发挥我们的品类、外卖基础优势，并找到了需求端的痛点——这些客户很多过去是给我们订下午茶的，但现在因为吃饭不方便，产生了正餐的需求。对此，我们也加快在产品、用餐体验上进行针对性优化，比如进一步做好分餐等”。

不过，当前疫情尚无完全平复，无论从短期还是中长期来看，陈天龙认为仍有诸多挑战需要小心应对。“我们前几天开了会，讨论下来认为，需要从短、中、长期三个阶段解决相应危机。”陈天龙说，短期需尽快恢复全部门店营业、解决人工短缺、物流、配送等问题；中期面临着消费者需求变化、习惯变化等波动，“我们也正监测和研究”。

从后期来看，陈天龙觉得挑战同样不可小觑。他认为，即便餐饮消费能在6月份之后恢复正常水平，但经过疫情扰动后，市场竞争将变得无比激烈，“最突出个就是外卖，除同品类企业的竞争之外，目前很多餐饮巨头也都纷纷进入外卖领域，而他们在资本等方面优势巨大，显然将成为中小企业、初创企业的直接、有力竞争对手”。

“过去很多企业觉得外卖不重要，但现在大多都知道外卖在抵抗风险、增加营收上的很大好处，并且消费者对外卖消费的热情也变得更高了。”陈天龙说，而外卖端价格敏感度相对较高，以此为重点的竞争在未来或不可避免。