图为重庆火锅店工作人员将打包火锅外卖分类装袋。　周毅　摄

　　(抗击新冠肺炎)疫情之下美食之都重庆餐饮业的自救与他救

　　中新网重庆2月22日电 题：疫情之下美食之都重庆餐饮业的自救与他救

　　作者 戴娟 刘相琳

　　以美食著称的重庆，春节前后本是餐饮业最为火爆的旺季。然而，突如其来的疫情，令本该热闹的餐馆变得沉寂。

　　疫情之下，重庆餐饮业现状如何？他们将何去何从？记者走访了解到，重庆餐饮业一直在努力寻求自救与他救，在等待中前行、煎熬中谋发展、期盼中寻希望。

图为重庆火锅店工作人员将外卖提上车准备为顾客派送。　周毅 摄

　　形势严峻 餐饮业或成重灾区

　　“餐饮行业可能是受影响最重的行业之一，尤其是对大中型餐饮企业，影响更为严重。”重庆菜香源餐饮文化有限公司董事长余斌坦言，往年春节档期是餐饮业最为火爆时刻。或许是今年春节来得较早，重庆一月初餐饮业开局很好，各种聚餐、酒席预定爆满，企业备货也很充足。

　　疫情发生后，重庆餐饮商会第一时间发出倡议书，该市1987家餐饮会员企业主动及时响应号召，严格落实政府暂停营业和延迟复工要求，关闭所有经营门店，最大限度避免了因人群聚集可能带来的传染风险。

　　“疫情在短时间内将餐饮行业所面临的难题极速放大。”重庆民贤餐饮管理有限公司董事长颜冬生直言，眼下不仅营收大幅减少，更让房租、人工、原材料成本问题凸显。

　　一直密切关注餐饮业发展的全国政协委员、重庆市餐饮商会会长严琦认为，餐饮企业目前主要损失是应防控要求不能正常营业，在没经营收入前提下，还要承担储备食材过期损失，支付员工工资、贷款利息、供应商货款、店面租金及相关费用等，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施开销。

　　“餐饮业正面临非常严峻的考验。”严琦称，餐饮企业利薄，受市场环境影响大，如销售持续不见好转，3个月之内可能会出现资金链紧张情况。不仅中小企业困难，大型企业也艰难。

　　抱团取暖 餐饮业危机中寻商机

　　面对疫情带来的“寒冬”，重庆餐饮企业没有自乱阵脚，而是“危”中寻“机”，努力“自救”。

　　“这次疫情让我们看到新商机。”重庆周师兄火锅品牌创始人周永林所说的“商机”，正是外卖。“之前我们在主城区有8个店，但一直没有开展外卖业务。”

　　疫情发生，让周师兄火锅在大年初一正式上线火锅外卖。“目前外卖营业额已有180多万元，尽管只有正常水平的20%到30%，但也是白白多的一块业务。”

　　同样，知名品牌重庆歌乐山林中乐辣子鸡老板朱俊峰，面对取消的订单和仓库近20万元库存食材，也开展了线上外卖。“以前我们的外卖主要是回头客，线上外卖推出后，平均每天销售额在万元左右。”

　　2月9日，得知重庆市公共卫生医疗救治中心有外地来援的专家团队，朱俊峰当即决定为专家团队免费送外卖。“现在国家有难，更需要大家抱团取暖，我们会免费为他们提供外卖，直到疫情结束。”

　　这段时间，重庆民贤餐饮管理有限公司也积极展开抱团取暖、共克时艰的自救行动，包括减免了旗下珮姐火锅武汉店全年管理费，减免全国五十余家加盟店两月管理费。同时利用美团外卖、饿了么、微信公众号等多渠道发展火锅外卖。

图为重庆市民购买火锅外卖后在家煮火锅。　周毅 摄

　　应对变革 餐饮业亟待练内功

　　“现在大家想得最多的还是怎么活下来，先保生存，以后才能谋发展。”曾经历过SARS的余斌认为，当年SARS期间餐饮业同样很受伤，但疫情结束后迎来“报复性”增长，很多企业成功崛起。“只要保证吃住，员工不走，肯定会挺过去。”

　　“最近一段时间全国各地纷纷出台了支持企业健康平稳发展，打赢疫情防控阻击战的相关政策，这给企业吃下定心丸。”严琦表示，重庆官方近日出台了支持中小企业共渡难关的二十条政策措施，干货满满。交通银行重庆市分行，主动为重庆餐饮商会会员企业授信100亿元，增强了企业发展信心。

　　但不可否认，这次疫情肯定会对未来餐饮业发展产生变革效应。严琦认为，未来公共卫生监管、市场监管、民众消费习惯、消费能力的调整和变革，都将会对行业产生巨大影响。为此，餐饮企业应当在精细化、差异化、智能化、协同化、开放化的路上不断提升。

　　严琦说，越是困难，越是企业练内功、上水平的时候。现在餐饮企业应好好理思路，在改革线上线下商业模式、优化组织架构、提高员工素质、增强内部治理效能、做好食品安全上下功夫，机会来了才抓得住。

　　征集众多餐饮业负责人建议后，重庆市餐饮商会呼吁政府及相关部门重点关注8方面的政策举措，包括出台帮助大型知名品牌餐饮企业、龙头企业纾困解难的专门政策措施；出台普惠性的财税支持政策；鼓励餐饮企业实施灵活用工，及时出台疫情期间停业企业员工薪资待遇的指导意见，降低企业用工成本；强化金融支持力度，鼓励各银行及金融机构对餐饮企业不抽贷、不断贷、不压贷，化解流动性危机；倡议减免餐饮企业租金、物管费；降低餐饮企业生产经营成本，大幅降低水、电、气等能耗收费标准，减免各种市政和地域性收费；依法保护餐饮企业利益，及时宣布本次疫情为不可抗拒的突发事件，由不可抗力引起的后果及造成的损失由企业和供货商按照法律规定及合同约定分别承担；加强对企业疫情防控工作的指导，有针对性地指导企业做好返厂员工的隔离管控，避免一刀切式隔离管控，导致企业用工困难。

　　稳经济、稳就业，关键是稳企业。严琦表示，餐饮业也是基础性的枢纽产业，产业链条长，尤其在帮助贫困地区脱贫具有独特优势。迫切希望政府及有关部门能及时出台专门性政策，支持餐饮企业安全、平稳、有序渡过难关。