1万平米的一楼零点大厅，视野的开放程度足以和一个大型超市相媲美，这正是渔民新村努力营造的“海鲜、量贩、超市”概念。

所谓“量贩”大概有这么三层意思：一是货品容量大，二是价格低，三是可自助。

在广州，酒店里海鲜很少有冰鲜品种，一般都是放在水箱中活养，而渔民新村的海鲜池则是广州酒店中最大也是最开放的。约1米高、300米长的环形玻璃水箱被设计在大厅中心，就像一个大型海鲜市场，客人可以走上一圈，俯视各种美味，然后顺手挑出符合心意的交给候在旁边的工作人员，这种感觉相当不错。

水箱中游动着200余种海鲜河鲜，其中不乏像澳洲花龙虾、皇帝蟹、特大鬼虾等高档珍品，水中不断冒出气泡，充满了活力的鱼虾们不时跳出来，去邻居家串个门，它们粗壮的钳角、斑斓的花色、强劲的动作、优雅的姿态，都给人强烈的视觉冲击，像一个巨大的活动广告，标榜着这里“新鲜就是好味道”的餐饮主题。

2005年2月，这个超大型的海鲜航母开业之初，曾经在广州这样一个见多识广的餐饮大都会引起轰动，报纸电台电视台、圈内同行蜂拥而至，镜头频闪，最初的胆怯过后，这里的工作人员也有了种明星的感觉。

将海鲜做出“意料之外”，这是渔民新村给人的第一刺激。

传统酒店最糟糕的地方也许就是水台，而这家酒店却把它特意安排在大厅十分显眼的位置，十几米长的“海鲜加工场”明档设计，几十名穿戴整齐的厨工动作麻利并且张扬，笔者测算了一下，其中一名小弟将小鲅鱼去皮只用了5秒，这个半带表演性质的档口成为吸引食客注意的一个亮点。

将海鲜做出“水族馆的感觉”，这是渔民新村给人的第二刺激。

量贩海鲜 五步跟踪

海鲜的量贩销售模式是渔民新村最大的亮点。点餐的过程非常有趣，我们用相机跟踪了从选料到加工的全部过程：
步骤一：点菜员陪同客人在水箱旁边点餐，每款水产旁都有一个小牌子，上面有单价，还有三至四种该原料的制作方法，客人可以任选其一。
步骤二：客人选好的水产被装进黑色的塑料袋子，用秤称好，并将写有客人桌号和原料制作方法的纸条用木夹夹在袋子上。
摊位的管理人员不但要负责原料的打捞、称量等销售工作，还要对水箱中不断出现的排泄物随时进行清理，保证水质清澈。另外，对于像龙虾这样的高档原料还要格外照顾，管理员要适时用手进行搬动，让它不停地运动，目的是保持其活力。还有一种方法是在水箱中放入几块珊瑚，让龙虾可以在上面爬动，作用也是一样。
步骤三：用木夹夹好的袋子被放在与点餐区并排设置的“海鲜加工场”的进料口，在这里，厨工按纸条上的制作方法，对原料进行初加工。因为是明档水台，所以对卫生的要求非常高，处理下来的垃圾废料由专人随时清运，整个大厅没有一点腥气。
步骤四：初加工好的原料、纸条和木夹一并放进塑料筐中。
步骤五：“海鲜加工场”面向大厅，其背后便是后厨房，塑料筐放在后厨的进料口，打荷的拿进去，灶头进行制作。

因为制作方法力求简单，突出原汁原味，所以加工速度非常快，有时客人还没有点完餐，头道菜品就已经上桌了。

这里海鲜除现点现做之外，还不收加工费，因为走货量大，价格上要比广州市区内便宜。

像超市一样摆档口

渔民新村靠做海鲜打造品牌，但只做海鲜显然是不够的。

在一层1万平米的大厅内，除了前文介绍的海鲜档口，还有包括鳄鱼、烧腊、点心、泰餐、印度薄饼、铁板烧、客家豆腐、靓汤、果汁、鲜果等等在内的十六个档口，全部采用没有玻璃挡板的开放式设计。这些档口的摆放也很像超市，有的靠边，有的则设计在大厅中心，视觉效果非常丰富热闹。其中，鳄鱼档口是博得彩头最多的一个。

这几年，广东很流行吃鳄鱼，从广州到东莞再到佛山，笔者所到之处，大小海鲜店都在卖。原因之一是据说鳄鱼是这个世界上至今唯一未发现患癌症的动物，以此为卖点，鳄鱼菜被精明的广东人炒作得有声有色。

鳄鱼档口就设计在大厅的入口，每天会有大约十条鳄鱼在这里现场宰杀，时间到，吆喝声四起，现场气氛顿时被调动起来，举刀将头砍下，尾巴用勾子挂起还在不停地摆动。

老总访谈：关于量贩的经营演变

三年前，“量贩海鲜”是一种很新的概念，三年间，从试水到成熟，其中有没有经历某些变化或调整？

总经理王建飞先生：有的。最早我们是把个体海鲜批发商引入卖场的，酒店对商户不收入场费，但对食客要收取加工费，这样做的好处是降低了进货的成本风险，同时保证原料品种多样和足够新鲜。然而随着生意越来越火爆，酒店和商户间的矛盾也越来越突出，商户希望不断抬高售价，获得更多当前利益，而酒店则希望更多地让利顾客，保证客源的长期稳定，这个矛盾最终无法化解。后来我们将海鲜摊位全部收回，从进货、管理到养殖等等完全自主经营，并且取消了加工费，少了很多麻烦，经营起来就很顺畅了。
目前我们鸿星海鲜饮食集团旗下包括“渔民新村”在内总共有十几家分店，2005年被“中国饭店协会”评为广州首家“五星级绿色餐馆”，2007年还获得了天王级饮食集团称号。

总厨访谈：宴席之前的试菜收费

您过去在北京顺峰工作，有没有比较两地食客的不同？

总厨欧阳叶生：广州这边的客人很挑的。番禺（广州的一个较偏远的区）当地逢节日有摆酒的习惯，一次十几桌是常有的事，吃完饭他们会挑出好多问题，比如用什么盛器啦、菜品该换个什么吉庆的名字啦，等等，特别是婚宴、寿宴，挑得就更厉害。后来我们就想了一个办法，摆酒宴之前先试菜，比如这个月底是某位老太爷的寿辰，之前我们可以找个时间按照其家人的要求试做一桌宴席，包括装盘形式、盛器选用、菜品名称、上菜节奏等等，完全按照寿宴现场要求制作，客人提前试吃，有意见尽管提，这样正式宴席时客人满意度就会非常高。试菜费用是由客人承担的，试菜时间也由客人来定，比如这家人明晚要搞一个家庭聚餐，反正是要吃饭的，就可以顺便试菜，一举两得。