本文作者:陈长芳
引子:此次采访中,主厨武春风对王涛非常佩服。他说:“我吃过海港的菜品,品尝过他们打的芡,的确名不虚传,我后来很少见超过他们的菜品,但是吃了王涛的“御用一品鲨鱼皮”和“太后养颜鲜明骨”,前者,我感觉王师傅的芡汁技术在海港之上,边吃边聊30分钟,芡汁不出水,不变型;而明骨,我第一次能吃出像果冻的口感,完全没有硬心,非常容易吸收。新派官府菜,技术的确到位!
采访王涛,聊了一小会儿,记者就被他的热情和侃侃而谈所感染,这是一位充满精力和创造力的年轻大厨,师从孙永和大师,同时受谭家菜第四代传人郭新军大师的亲手指点,如今注册新派官府菜,风头正劲,独树一帜。听王涛聊菜品,“感觉”二字提到的最多,他说,我从厨这么多年,到今天我才悟出来,做菜不单是原料的结合、口味的调配、装盘的设计,而是感觉的组合,感觉是没有国界的,比如,一杯水放在你的面前,它给任何人的感觉都是:清澈、解渴、流动,这个感觉不需要我们再解释,同样,一份完美的菜品也会给不同的食客完美的感觉,这种感觉不需要厨师花费任何语言来解释。所以,如今我做菜,就是在追求一种感觉的完美度。
所以,王涛是位靠感觉做菜的新派官府菜大师。
什么是新派官府菜?王涛说,谈到官府菜,大家首先想到谭家菜,因为谭家菜是中国历史上官府菜的代表,而新派官府菜应该就是谭家菜的“续”,就像《红楼梦》的后40回。所以,我理解的官府菜是这样的:官府菜只是一个名字,只要有“官府”就有官府菜,即社会只要有固定、高消费“上层”食客,就有官府菜。
和谭家菜一样,新派官府菜同样要求技艺精湛,特别讲究刀工、切配火候和浆汁糊芡的精确细腻处理。新派官府菜有11个标准:色、香、味、形、器、洁、量、质、温度、价格、针对性,视味道为灵魂。其中,洁是指菜品必须简洁、干净。干净容易理解,简洁则是指食用方便,菜品形整,不繁复;质是指质感、质量,质量容易理解,质感是指菜品看上去不拖泥带水、口感要醇;温是指冷热,热菜一定要热着上桌;价则是指菜品的价值,而非原料的价值,王涛说官府菜中,菜品售价和原料成本几乎没有关系,就看厨师的技术水平如何,即技术含量决定价格,做的好吃卖得就贵。针对性则是指按客人要求和饮食习惯搭配菜品。
除此之外,新派官府菜还要求选料新颖,出人意料,做其他店很少见的原料。
感觉菜品
继续回到感觉菜品上来,王涛说,菜品创新最大的诀窍是感觉出菜。他常常抱着原料,找一间安静的屋子,寻找感觉。“比如,当我拿到一块鲜鲨鱼皮,感觉非常柔韧,肉质细腻,把这样一块原料烹调成什么样子最完美呢?我感觉应该是柔软细腻、弹性十足、玲珑剔透,入口即化而且不粘嘴,颜色要像琥珀一样温润就更完美了。OK,就朝这个方向努力。我先将原料改成整齐的块,处理掉杂质,煨到我追求的质感,然后运用官府菜中红扒的手法,调味上色。装盘方面,红扒菜品最不容易出美观的卖相,所以我将平面装盘改成立体装盘,同时搭配青翠的蜜豆和娇艳的南瓜,红、绿、黄色,一切的感觉都有了。”
“再比如,‘太后养颜鲜明骨’选取的原料是鲜鲨鱼骨。拿到一块鲜鲨鱼骨,颜色半透明,质地较硬,但钙质丰富,烹调成什么样的口感会让客人接受呢?应该是透明的、小块的、吃起来很脆,没有硬心,如果类似果冻和凉粉的感觉就更好了,这样方便食用,钙质能最大程度地被吸收。给明骨入什么味呢?这种纯净的原料,处理掉异味之后最适合原汁原味的东西,不刺激。于是,我将明骨入纯净水煲至软脆,然后配新鲜果汁和淡奶,以拼组的形式装入紫砂盛器上桌。”
新派官府菜适合社会型酒楼吗?王涛说,我们现在有很多菜品拿到社会酒楼也很旺销,因为大中型城市都有一批高消费的客人,他们需要这种饱含烹调技术含量、新鲜的、美味的、感觉完美的、体现自身价值的高档菜品。需要调整的是提高上菜速度,最好是使用预定制。在唐山的一家新派官府菜店里,一共4位新派官府菜炒锅大厨,就这4位大厨能做到一天流水3万,这是其他菜系厨师望尘莫及的。