2008年，北京餐饮业将面临数量上前所未有的涉外服务。餐饮业的涉外服务有着自身的特点，它既需要服务人员的外语实用能力，还包括菜单、餐饮指南等软、硬件设备的中外文对照等诸多细节来完善整个服务体系。单单一个菜名，有的用主料加辅料、有的用人名、有的用成菜典故，有的用制作方法，命名方式繁多，再加上翻译的理解不尽相同，译成外文的菜品介绍就可能大相径庭。目前看来，餐饮涉外服务受到相关从业人员的自身素质、认识程度、饮食文化的理解角度和外文背景等诸多因素的影响。

北京市商务局副局长李顺利

京城需精品美食指南

北京的餐馆业非常丰富，全国各地最具地方特色的菜点都已在北京落户。除去川鲁粤这些菜系以外，像东北的小土豆，湖南、湖北、江西的“湘鄂情”、“湘君府”、“九头鹰”、“九头凤”、“九头鸟”，浙江的“张生记”、“楼外楼”，云南的“傣家楼”，上海的“沪江香酒楼”、“上海人家”，就连边远地区西藏的“珠穆朗玛”，新疆的“吐鲁番”、“帕米尔”在北京都能找到。北京几乎囊括全国各省市菜品；世界上著名的西餐馆也都基本在北京设有分店，比如法餐马克西姆、俄餐莫斯科餐厅、美餐星期五餐厅，还有泰国菜、越南菜、印度菜，还有大批快餐厅如“麦当劳、肯德基”等等，外国人来北京看什么、吃什么、能带走什么做纪念品，要认真对待，看什么，要看特色繁华商业街、特色市场，如王府井、古玩城，看文物古迹“故宫、天坛、颐和园”。看老字号，吃什么？真正的“京菜”是什么？一是宫廷菜、官府菜、仿膳、谭家菜；二是全聚德烤鸭；三是砂锅居、丰泽园和烤肉季、烤肉宛、鸿宾楼、东来顺。另一大类是清真菜，特别是京城小吃，非常有特色，比如地安门、护国寺、南来顺的各类特色小吃。

餐饮不只有餐，还有饮，北京的本地特色是茶馆，同时咖啡厅、酒吧以及其他休闲类的饮所都各具特色，如老舍茶馆，什刹海、三里屯酒吧。

外国人来京，享用北京的美食之前，应该有“指南”、“画册”推荐吃些什么，有什么特点、历史典故，到哪儿去吃，吃完了，能带走些与美食相关的礼物、纪念品，用以把玩回味。比较好的一种方式是在2008年以前，推出一本精美的画册，选择真正有文化底蕴、有代表性、有特色的菜品，用精美的图片和中英文对照的文字介绍菜的特色、历史、文化和典故，作为京城美食的精美礼品和形象书送给外国人。就餐指南类的手册也会受到欢迎，重点为外地人、外国人就餐服务，指南的特点就是一目了然，实用性占第一位。这一系列的书籍集北京餐饮文化宣传、礼品和就餐指南的实用性于一身，让北京的美食永留心中

北京烹饪协会会长杨登彦

北京要打造京菜概念

2008年奥运会期间，北京将成为世界的焦点，外国运动员、官员和游客来北京看什么，带什么纪念品走，由他们自己决定，但外国游客吃什么，我们做主人的就应该也能够有充分地准备。

北京本地的京菜极具特色，反映着北京的历史、文化和城市性格。同时，正因为京菜承载着厚重的历史积淀，在现代社会的大潮中，也面临着提升和创建品牌的问题，北京烹饪协会下设有京菜研究会，就是为了配合市政府扎扎实实把北京餐饮做好。过去的几年搞京菜整理和研究，现在进入奥运筹备的倒计时，面临的问题是怎样弘扬京菜。北京流行过生猛海鲜、水煮鱼、香辣蟹等多种各具特色的地方菜肴，但是经过一段时间的磨砺，真正站得住脚而长盛不衰的还是京菜，这正说明了京菜耐得住考验，而且有强大的生命力。俗话说“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，越是有北京特色越受欢迎。

北京成功地举办过亚运会、世界大学生运动会等大型活动，从以往的经验看，大型活动的餐饮服务没问题，奥运会是一个更大的挑战，但是北京绝对有能力和信心搞好奥运餐饮接待工作。更根本的是借奥运之机，提高北京整个餐饮业的水平，更好地服务大众。

北京市旅游局副局长熊玉梅

京城餐饮要打旅游文化牌

旅游与餐饮像一对形影不离的亲兄弟，互相助益。一个人外出旅游，要想了解当地的历史、文化和习俗，最方便的办法就是尝一尝当地的菜肴。“吃”在很多地方只是日常生活，在中国则是“文化”。不计其数的外国游客因为“吃”而爱上了北京。距离奥运会还有3年的时间，这3年是餐饮业和旅游业发展的好时机。境外旅游团来北京通常有两项必备活动：吃烤鸭，登长城。品尝具有北京特色的美食，领略北京的餐饮文化是外国游客最关心、最喜爱的活动之一，但目前从京菜向外国游客介绍的整体形象上来说，特色不够突出。将京城美食与境外旅游团的京城旅游活动结合起来，是准备尝试的新兴点。

一方面结合团队餐的特点，在团队用餐期间，按团队餐的各种标准做不同类别、规格和形式的京菜展示。比如吃完烤鸭，再带游客参观一下全聚德的博物馆，把菜品精美的味道与丰富而充满趣味和文化的历史实物结合起来，加深游客对京城美食的直观印象。

另一方面开发京郊民俗美食游，现在北京郊区的农家菜基本上没有特色区分，其实各郊区物产、环境不同，密云有鱼头宴、延庆有火头锅，利于结合特色菜品推动特色旅游"

全聚德（集团）有限公司总经理邢颖

卫生营养服务一个都不能少

作为餐饮企业，未来一段时间的主线是“抓住奥运商机，搞好奥运接待”。政府最关注的是什么，外国游客来北京最关心的是什么，找出两者的契合点，由企业负责具体的实施。对于餐饮，外国人最关心两点：食品卫生和食品营养。卫生方面需要一个细致、全面、严格的食品卫生审核标准。营养方面，西方人习惯用具体数据说明问题，而非一个“好”字了得。通常营养科医生很了解数据上的食品营养搭配，但对烹饪了解较少；而厨师有精湛的厨艺，却又很少能提出菜品营养成分具有说服力的数据，如果这两方面的人员加强互动，可能推出国际认可的中餐的健康饮食。

菜品之外是服务，服务员的服务水平、外语水平都需要提高，中餐的外语服务要比西餐的难得多，不仅仅是一个日常的对话，还有中式菜品等方面介绍的专门的表达方式，从客人进门到离开，全程的外语服务，而且是主动、热情、得体的服务，并不是轻易可以做到的。我们集团计划选拔一批优秀服务员进行外语培训，分几种常用外语，这批经营服务员平时分散在各个店正常工作，需要时由集团统一调配，这样能保证我们有限的外语服务资源最高的利用率。