久远的历史早在春秋时期，夜郎国（今贵州）就与周边的川、滇、粤等地有着交往。到了汉代和三国时期，与各地交流更加频繁，饮食文化也不断有所发展。
　　
明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集了30万大军驻屯贵州。这是贵州历史上最大的一次移民。这些将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、文化礼仪带到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响。同时也推动了烹饪文化的发展。当时的菜点如“奢香玉簪”、“镇远陈年道菜”、“思南甜酱瓜”、“安顺麻饼”、“夜郎面鱼”、“威宁荞酥”等流传至今。“都匀毛尖茶”、“贵定云雾茶”、“黑糯米酒”、“十八箭红米”等贵州特产，在明代就传入中原，有了一定名气，被列为奉献朝廷的贡品。
　　
清代，贵州烹饪技艺有了进一步的发展。“贵阳肠旺面”、“雷家豆腐圆子”都是当时的杰作。特别值得一提的是，贵州风味菜肴有了较大发展，仅列入《黔菜谱》的菜肴就有200多种。贵州织金人丁宝桢(清朝进士，官至山东巡抚、四川总督)因诛慈禧太后宠信太监安得海而名噪一时。他的家厨制作的贵州风味菜肴旺油爆鸡球(即宫保鸡)脍炙人口，列入黔菜谱。丁宝桢到四川任上，此菜随之带入四川，并列入川菜谱。
　　
抗日战争时期，一些机关、学校、企业纷纷内迁。当时迁入贵阳、遵义的饭馆不少，如"小上海"、"大江苏"、"老四川"、"广东味"、"天津狗不理"等等，挂招牌的就有219家。这些饭馆入黔后入乡随俗，就地取材，在保留原菜系烹调技艺的同时，从贵州民众消费习惯出发推陈出新。而本地黔菜馆也吸收了鲁、川、粤、苏等菜系的长处，与黔菜技艺融为一体，使黔菜在源于民族菜系的基础上，广泛与内地各菜系交流，进一步丰富了黔菜的内涵，促进了黔菜的发展。
　　
综上所述，黔菜有其深刻的历史背景和深厚的文化底蕴。要振兴发展黔菜，就必须尊重黔菜的历史。
　　
蓬勃的今天目前，贵州餐饮业主要显现出以下特点：
　　
一、餐饮市场异常活跃，正处于发展的旺盛期。业态繁多，门类齐全，除高档风味酒楼、宾馆、饭店外，高、中档和大众餐馆配套发展，不同类型的快餐、送餐、自助餐、大排档、小吃、火锅、麻辣烫比比皆是。随着餐饮市场的扩大，涌现出一批优秀企业、名店、连锁店。在饮食一条街上，有的店已远近闻名，成为贵州省餐饮业中的佼佼者。如贵阳雅园，上世纪90年代开业时仅仅是一个不起眼的小店。经过10年奋斗，已发展为连锁集团。其所属雅园渔村、雅园精品、大雅园酒楼等10家连锁店，生意一直很好。又如花江郭正鹏狗肉店，大力打造品牌，目前已在全国各地建立了50家连锁店。前不久还把店开到了日本，使"贵州花江狗肉"漂洋过海，成为餐饮市场的一块名牌。又如贵阳四合院饭庄，始终瞄准大众消费群体，办得有特色，取得了良好的经济效益和社会效益。还有赤水情饭店、贵州饭店、贵龙饭店、龙港饭店、山林酒店、雅温酒楼、七里香酒楼、百鸡宴酒楼、遵义云海大酒店等等，都各具特色。在餐饮市场大发展的形势下，贵州传统风味小吃也名震大江南北。经营“花溪牛肉粉”、“贵阳肠旺面”、“雷家豆腐圆子”、“丝娃娃”、“恋爱豆腐果”、“遵义豆花面”、“遵义羊肉粉”等特色小吃的门店，均是白天顾客盈门，夜晚车水马龙。市场推动了小吃店的发展，小吃店又形成了龙井路、陕西路小吃一条街。难怪南来北往的客人，一到贵阳就对贵州餐饮市场的火爆场面惊叹不已。这其中的原因恐怕不能简单地归为"贵州人好吃"吧？
　　
二、黔菜烹饪技艺水平不断提高，为黔菜的发展奠定了坚实的基础。近年来，贵州烹饪选手参加全国、全省不同类型的比赛，都取得了丰硕成果，受到社会各界的好评和各级领导的充分肯定。
　　
上个世纪90年代初，贵州省长王朝文"弘扬烹饪文化，振兴黔菜黔点"的批示，一直鼓舞着贵州餐饮业。贵州省曾举办“首届风味名点小吃大赛"，参赛选手达100多人。经专家评审，评出一等奖39个、二等奖37个、三等奖19个。比赛荟萃了黔味小吃的精华，挖掘了民族民间传统的美食品种，百花齐放，群芳争艳，为扩大黔菜社会影响发挥了积极作用。1993年10月，省级10个部门联合组团参加全国第三届烹饪大赛，一举夺得金牌5枚、银牌12枚、铜牌7枚和团体银杯奖，在各大菜系中露了脸。事实说明，黔菜的色、香、味、形是得到认可的。此后，贵州省烹饪企业又先后参加了"全国第四届烹饪大赛"、"中国首届美食节"、"全国厨师节"等活动。参赛选手开了眼界，长了见识，促进了技术交流，为贵州赢得了荣誉，扩大了黔菜影响。2001年5月，中烹协与澳大利亚肉类协会联合举办具有国际水准的"红口袋烹饪大赛"，遵义云海大酒楼制作的黔菜获得了桂林赛区第一名，决赛获得了银牌。2001年12月底“澳门第二届美食节”上，贵州风味小吃"丝娃娃"、"米豆腐"、"雷家豆腐圆子"、"豆面汤圆"、"酥麻龙眼"等20种小吃备受欢迎。澳门特区行政长官何厚华品尝了豆面汤圆称赞不已。2002年8月，贵州省举办烹饪大赛，经过5天角逐，评出了团体赛金奖6名、银奖4名、铜奖3名，大众宴席金奖8名、银奖7名、铜奖6名，个人赛金奖牌26名、银奖牌26名、铜奖牌31名，产生“贵州名厨”26名、“贵州省优秀厨师”30名。这些优异的成绩充分说明，黔菜黔点已为走向全国打下了坚实的基础。
　　
黔菜成系待时日实话实说，黔菜尽管有其悠久历史，也有了长足发展，但与川、鲁、苏、粤等菜系相比，其知名度和社会影响力还有很大差距。凡从事黔菜烹饪业的人士都应静下心来，潜心研究，黔菜出山就大有希望。
　　
一是要研究《黔菜谱》。清朝末期，黔菜厨师李兰亭整理出《黔味菜谱》一书，载入菜肴200多种。解放以后，黔菜师傅凭经验也相继整理过黔菜谱，主要是为了传授技艺带徒弟之用。上个世纪80年代，贵州省饮食服务公司经收集整理也先后出版几个册子，这些册子收集的菜肴数量增加不少，但也仅限于菜肴、小吃，仍然欠系统性，尚不能反映黔菜全貌。我认为，为了续写《黔菜谱》，应深入挖掘历代菜肴、少数民族菜肴、民间菜肴，以及各地、各民族的名点、小吃。与此同时，还应借鉴和吸收其他菜系精华，兼收并蓄，扬长避短，融会贯通，纳入黔菜体系。对于近年来市场上时兴的用野菜精心制作的品种，更应下功夫总结，确立其在黔菜中的位置。
　　
二是研究黔菜的原料、辅料、调料。贵州是“植物王国”，可食用的植物种类非常丰富，这给黔菜的发展提供了优越的条件，也为黔菜特点的展现提供了方便。在研究原材料的同时，我们还应重视调味品的研究。黔味独特，与调料所起的作用密不可分。仅以辣椒为例，其制作之考究，品种之多，真可谓世界之最了。以辣椒为主料，辅之以大蒜、生姜、食盐、菜油、料酒及其他作料而分别制作的糟辣椒、糍粑辣椒、油辣椒、煳辣椒、复合辣椒、阴辣椒等等，不同菜肴采用不同的辣椒，其风味特点尤显突出。明代《徐霞客游记》中记载了独山盐酸，现在，以其制作的盐酸干烧鱼已成为贵州名馔。以"老干妈"为代表的辣椒系列产品已打入国际市场，仅油辣椒品牌已达上百种。凡此种种，不难看出调味品在贵州省的优势，其发展与黔菜相辅相成，研究黔菜自然要研究调味品。
　　
三是总结确立黔菜的烹饪技术体系。黔菜烹饪师傅在长期的实践中积累了丰富的经验，通过对热能、调味品和炊具的综合利用，经过粗加工、细加工等工序处理，使主配料产生复杂的理化反应，形成色、香、味、形各具特色的养生食品。黔菜有别于其他菜系，其根本原因就在于烹饪技术所独具的特点。因此，对烹饪工艺流程中起关键作用的烹调技艺、方式、方法等，必须深入研究，要找出与其他菜系的不同之处。惟有如此，才能真正确立黔菜的特殊地位。
　　
四是研究与黔菜相配的饮料，尤其是酒和茶。贵州省酒、茶有其深远的历史，与烹饪文化有着渊源关系，是贵州食文化的重要组成部分。将贵州的酒和茶作为黔菜的特点加以研究总结，不仅能增加黔菜的内容，而且能提高黔菜的地位。茅台酒为国家名酒，早在1915年的巴拿马万国博览会上即被评为世界名酒，这在中国是首屈一指的。"无酒不成席"，黔酒、黔茶与黔菜融为一体，是黔菜历史发展的客观需要