说到做餐饮，一般人都会说要做精、做专、做细，即做好一个菜系，一个品种。比如卖粤菜就把粤菜做精做细，做大做强；做川菜的就把川菜做到极致，做到人不能为等等。总之经营粤菜别做川菜，经营川菜别做湘菜，但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅，川粤湘鲁什么都做，什么都有，而且卖得很好，复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。
　　
最早尝试这一餐饮形式的是西安晚报旁一家餐饮企业，叫万紫千红食府。10年前我就在那里吃过一次饭，以后又去过几次，西安民营餐饮做够10年的不多，但万紫千红10年来依然红火。记得第一次去那里吃饭，就被他们提出的“陕派粤菜”所吸引。什么叫陕派粤菜，为什么称“陕派粤菜”，吃了后发现里边的菜和小吃概念很乱，菜是粤菜，但也有陕菜；小吃有广东小吃，但大部分还是陕西特色小吃。这样一个不伦不类的经营方法，生意却始终不错。后来我还写过一篇文章，“为新派陕菜叫好”，也和这家企业的一位老板谈过，对她的经营思路十分感兴趣。
　　
10年前就有人这么做，而且做了下来；10年后的今天，西安出现多家大型复合式餐厅，如海岛渔婆，听起来应该是经营粤菜海鲜的，但它实际上什么菜都有，有粤菜，也有川菜，还有湘菜，小吃便是以西安本地的为主。管理这家餐厅的是一位西安资深的餐饮职业经理人罗宝春先生。他告诉我，这种复合式餐饮目前非常流行，很受市场欢迎。顾客进一家店，可以吃多家菜，可以选一个川菜、一个粤菜、一个湘菜，再选几道陕西小吃或四川小吃、淮扬菜的一个汤；或者几位不同省份的客人到一起，大家也可以根据自己的口味任选一个菜系的一个品种或一个小吃，也是很有意思的。
　　
其实，早在前几年，我就发现市场消费、餐饮经营有很多不确定之处，有很多动态，比如迷宗菜的受欢迎，比如多个菜系的淡化，比如各家菜系的互相渗透，互相学习，互相融合等等。就是比较流行的一些菜系，如粤菜、川菜、湘菜、上海菜、杭州菜、武汉菜，也都在发生不断的变化，在不断地创新。我过去就认为，粤菜所以在一段时间很盛行，就因为粤菜已不是原来的粤菜，粤菜为了适应市场，始终在变，在调整，再改进。川菜中途一度受到粤菜的强大冲击是因为川菜的几百年一贯制，不变，呆板，缺乏创新；而川菜后来再度崛起也恰恰是川菜意识到自己的不足，开始变，开始创新，什么新派川菜、新川菜等等。而一些原来比较有名的菜系近几年落伍，始终兴不起来，也正是缺乏创新，比如鲁菜、淮扬菜、陕菜等等。
　　
我们这个社会是一个多元化的社会、信息的社会，也是一个多变的甚至是千变万化的社会，消费者的口味在变，消费需求在变，市场的激烈竞争，也促使商家自己在不断地求新、求变，否则就难以生存。所以复合式餐饮的出现应该是市场发展的必然趋势。也许有一天，我们现在的菜系都不存在了，而出现许多新的菜系、新的概念、新的吃法。
　　
复合式餐饮的出现，有其市场的必然性，但做好复合餐饮却不是一件容易的事，不是随便请几个菜系的厨师来，一个复合式餐厅就做起来了，问题也没有那么简单。
　　
我曾到过几家复合式餐厅，发现他们对各个菜系的品种选择十分讲究，搭配也十分合理，粤菜的清淡、川菜的麻辣、湘菜的醇厚、陕菜的豪放、鲁菜的汤，都是选择各个菜系的精华，又互不冲突，品种丰富，而味又有酸、辣、甜各不相同，所以十分受顾客欢迎。
　　
复合式餐饮对厨师要求更高、更严，有的是大厨本身就懂不少菜系，有的是分别请几个菜系的大厨，各做各的菜，而且都要求厨师有一定水准，这样在实际上加大了管理的成本，但做好了，生意上来了，也就无所谓了。西安目前一些复合式餐厅面积都较大，包间也较多，每天的收入都在5～8万元，这对一些餐厅来说，利润还是比较可观的，所以目前很多人都在尝试做这种复合式的餐厅。
　　
但是依我之见，复合式餐饮的出现也是迎合了部分人的消费口味需求，不是市场的全部，也不可盲目投入、跟风，大家都来做复合式餐厅，那样也许会陷入一个误区。应该说中国餐饮做到现在，市场很理智，消费者也很理智，那种跟风式餐饮，那种盲目投资的现象应该不再有了，经营什么，选择什么品种，一定要有自己的主意，在客观上讲，经营什么并不重要，重要的是看你如何经营。