火锅是人们最喜食的餐饮品种之一，同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初，当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安，它以就餐形式的随意性大，消费者就餐的参与性强，价位适中，味道独特，深受市民欢迎。开始是一些小店经营，后来有了“老成都”、“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业，更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流，吃火锅成为一种时尚，到上世纪末、本世纪初，西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计，在西安大大小小的3万多家餐饮企业，几乎有1/10是火锅店。
　　
这时候，一方面西安火锅市场依然红火，经营火锅的企业也越来越多，另一方面火锅市场开始出现竞争，出现优胜劣汰；同时火锅市场也开始分化，进入火锅经营的第二个阶段，或叫做第二个浪潮，这就是肥牛火锅和海鲜火锅的出现和兴起。
　　
火锅之所以受市民欢迎，还有一个重要原因就是火锅是一种大众餐饮，价格不高，品种繁多，挑选余地大，口味变化多，就餐形式随意。所以无论男女老少都喜欢吃。但是当火锅经营到一定阶段，出现竞争，出现优胜劣汰时，一些有头脑的企业家就开始追求火锅经营的另一种形式、一些新的火锅品种，或者说更高的一种形式、品种和品位。这时肥牛火锅应运而生，澳门、广东等地的海鲜火锅乘势而入，把西安火锅经营带到一个新的阶段、新的境界。
　　
西安肥牛火锅的代表企业是本土的“江海肥牛”，它不但做得早，而且做得规范，并首先采用一人一锅的形式，所以很快被市场接受。几年前发生的非典、禽流感等疫情，更是把这种被称为“小火锅”的分餐火锅推向了一个高潮。于是，“顺风肥牛”、“京福华肥牛”等都乘势进入西安，而且大都做得十分成功。
　　
海鲜火锅的代表企业无疑是“澳门德兴”。“澳门德兴”作为第一家在西安经营海鲜火锅的企业，虽然在市场上经历了一番被市场认知的过程，但最终还是赢得了市场。随后王子海鲜火锅、天子海鲜火锅、龙升海鲜火锅等企业也跟进而行。到2004年，在西安形成了一个不大不小的海鲜火锅热。澳门德兴海鲜火锅虽然在四楼经营，但依然要提前预约才能吃到。
　　
应该说这是西安火锅经营的第三个阶段，或者叫第三次浪潮。但有专家估计，海鲜火锅作为一个火锅品种，或者火锅中一个较为高档的品种，不可能像第一阶段的四川麻辣火锅那么热，经营的人和吃的人也不会那么多。而海鲜火锅经营的定位，也是逐渐转向高端市场。针对部分收入较高的白领阶层和部分团体宴请、商务宴请。更有人认为，海鲜火锅的兴起可能是西安火锅市场的一个小浪花，不可能形成大潮。
　　
从2004年下半年开始，到2005年春节前后，西安餐饮市场出现了一个吃菌类热、山珍热，这个热开始是在一些高档饭店内，有菌类菜、菌汤，后来发展到菌类火锅、山珍火锅。最早在西安经营菌类火锅的是“武陵山珍”，但2005年初，四川著名菌类火锅品牌“山珍宝”的进入，则把西安菌类火锅的经营真正带入到了一个新的阶段、新的高度。
　　
“山珍宝”是四川一个著名菌类火锅品牌，在四川绵阳、成都等地，都经营得很好。它的主要品种是来自四川、云南等地的上百种野生菌类。饭店老板张建军先生原来是做菌类出口贸易的，后来转入菌类火锅的经营，一进入就十分成功。2005年初，他把“山珍宝”开到西安。
　　
西安的人可能有所不知，四川的火锅有文武之分、红白之分。所谓文武之分、红白之分就是普通的麻辣火锅与菌类火锅之分。普通麻辣火锅被称为红汤火锅，又称武火锅，而菌类火锅则被称为文火锅、白汤火锅或清汤火锅。红汤火锅或武火锅吃的人大多是普通市民、工薪阶层，针对的是大众市场。此火锅麻辣上口，料重味醇，吃得人大汗淋漓，直喊痛快。而所谓文火锅或白汤火锅也叫清汤火锅，吃起来则十分温和，慢条斯理，温文尔雅，饭店不但装修讲究，装修豪华典雅，而且讲究环境的高雅文静，文化味浓。而且就餐形式也不一样，武火锅是消费者自己动手，下锅涮食，可以说是自烹自吃；而文火锅则是服务员把每一道菌类、山珍依次下锅，煮熟后分餐到客，火锅底汤则是先用各种菌类熬制而成的菌汤，颜色清亮，香味浓郁，诱人食欲，而且营养价值高，市场潜力很大。
　　
我国餐饮市场发展经历了3个阶段：第一阶段是饱腹阶段，人们到饭店吃饭是为了充饥、饱腹；第二阶段是生活水平，尤其是生活质量提高后，餐饮则追求一种质量、口感和环境服务等，或是商务宴请，或是朋友聚餐、情人相约，追求的是一种氛围和情调，对餐饮品种则追求新、奇、特，吃的是一种文化；餐饮的第三个阶段现正在到来，那就是讲究餐饮的营养与保健，讲究绿色餐饮、健康餐饮。而火锅的第三个阶段或第三个浪潮，也正是人们追求的营养火锅，保健火锅、绿色火锅。所以菌类、山珍或其他绿色、无污染、清淡富含营养的各种火锅将大行其道，深受市场追捧。我们欣喜地看到，营养餐饮的时代已经到来，它也是餐饮发展的必然趋势。