据报道，广州市饮食集团公司属下的１１家老字号酒楼当中，有三家严重亏损，两家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额，近三年来也在快速下滑。

　　当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三，经营机制不灵活，竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，企业积累、发展能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制，可给老字号减压、解困。

　　以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企，与那炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上述“通药”来医，我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化”，其实是冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力”。我们看到，近１５年来，广州的老字号们，一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉ＯＫ，霓虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌。

　　广州的老字号不能与人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到３６元一只，不会比半打汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火，开饭的钟点，门口必为旅游车挤满，不坐那种车的就要向隅。其实，全聚德已经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉，相信也一样照火不误。而在正常的情况下，一家秉承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉，也算是正常。设若一个１０岁的西关小姐，１９３９年于百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／濒临倒闭）在迷上了薛觉先的同时，也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使是一个在１９６０年夏季自北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油包的五岁男童，今天也年过半百————我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃，这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女士尝言：“人体的味蕾约有九千个。除舌头外，口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的后部，舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而衰退。”换言之，老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴着这一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢，一早就决定了老字号在味觉上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招牌换成张惠妹的签名，相信也是回天乏术。因此，与其说老字号是败于市场经济，倒不如说他主要是被味蕾所击溃。

　　不幸的是，广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些，这可能与广州人的禀性有关。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州————屐声帆影》中诊断：“一个广州人要喝茶吃饭，他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼，如果没有特别的原因，他很少会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来，除非，那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好————不过，也就是多去捧几次场。”