神州之国,风水宝地,四山环抱,江河纵横,沃野千里,气候温和,四季常青,物产丰富,其质优者,菌类是也!绿色山珍,菌之雅号。绿色,象征生命,寄托希望;野地,比喻原始,绝无仅有。食“绿野山珍”,乃当应今饮食潮流,顺健康观念之热点。
追溯历史寻踪,绿野山珍,食用之久,古老的《黄帝杂子芝菌》已有记载;《尔雅》、《诗经》、《齐民要术》略见一斑;《山家清供》一款“山家三绝”用“小覃”作主料;南宋《菌谱》已经达到一定水平。据统计,我国可食菌种达600多种,洁白肥硕的口蘑、脆滑细嫩的鸡腿菇、回味无穷的鸡棕、淡雅宜人的金针菇、绚丽多彩的竹荪、风靡东瀛的松茸、形态宜人的猴头……在各大菜系中也可以寻到其芳踪:香菇入宴席大菜,竹荪做高级汤菜,木耳作菜肴配料等,加上许多杂菌,更是千姿百态,令人口感多样,回味悠长。
众多的“绿野山珍”运用多种做菜的技法,突破了传统菜肴的范围,以多种形式,将之发扬光大,并运用菜肴烹调多样化,将菌类烹调成热菜、汤菜、凉菜、小吃、点心等,以四川、湖北、云南、贵州、广东等野生菌的烹调为上,特别是一些菌菜在制作中,突出了菌的“灵魂”,天然之鲜,体现了真正的承前启后之做法;古人没有味精,多用菌吊汤,以增加菜的味道,因此,菌有“味鲜三霸”之首(其他为笋、豆芽汤)的美称。“绿野山珍”的汤可谓一绝,真正体现了“原汁原味”、返璞归真的口味。围绕一锅菌汤为中心,“绿野山珍”也下了一番功夫,除配菜外,使多种菌类,各得其所,大有“吃菌不见菌”之乐趣,可谓匠心独具,其菜肴工艺讲究,风味之美,足令人回味三思。
难怪经营“绿野山珍”,门庭若市,生意兴隆。当然,除以上原因外,与“绿野山珍”的天然保健食疗作用密不可分。菇类高蛋白低脂肪,蘑菇所含的维生素B、D等,鸡棕菌、榛菌所含的维生素A、各种矿物质……特别是菌类的独特抗癌功能、免疫功能等,使人们十分爱好,趋之若鹜。“绿野山珍”深入人心,饱人口福,就不难理解了。
近日,美国《健康》杂志提出,菌类食品是人类蛋白质的重要来源,是与动、植物并列的“第三类绿色食品”,这个定义,是十分科学的,无疑对“绿野山珍”也是一种肯定。
在“非典”时期,“禽流感”肆虐之时,菌类菜肴得到空前火爆,如果你想体会菌类的美味与真谛,请多吃“绿野山珍”,不失为人生的一大益事。