现代鱼翅的做法大致分成南北两派，北方的做法以排翅为主，件头大，分量足，很符合北方人粗犷、爽朗、讲究排场的性格，用的是鲨鱼鳃两侧的位置，汤汁浓稠，落大芡，口感爽滑浓郁；南方则以散翅为主，把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状，口感清爽可口，有韧性。所以做散翅很难以次充好，体现了南方人处事精明、饮食讲究的特点。

吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是海虎翅。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究，吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝光，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

二难

　　鲍翅，因为得来的不易和烹饪工艺的要求极高，自古就是食者权力与富贵的象征。早在清朝时候，沿海一带的官员就把鱼翅和鲍鱼作为贡品献给皇帝，并被列为御膳，满汉全席中它们都是必不可少的原料。总结鲍翅的名贵，可能有如下“二难”——

一难：难寻

　　目前全世界的鲍鱼品种约90余种，主要产在日本、南非、澳大利亚，以及我国广东、台湾、福建、辽宁、山东沿海等地。鲍鱼多生长在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带，据说渔民在夏秋季节潜水采捕时，必须趁其不备，迅速用铲子将它铲下，若先惊了它，凭你如何用力，直到鲍壳和鲍肉稀烂，也取它不下。

人工养殖的鲜鲍鱼被制成罐头，开罐后即可烹调，价格要便宜得多。干鲍是由鲜鲍洗净煮熟晒干的成品，价格非常高，按“头”计算，1斤鲍鱼的数目越少，其单只价格就越贵，“四头鲍”价钱最贵，大多数人是很难吃到的。全球公认日本人制作干鲍的技术最高，在所有产地之中能将鲜鲍制成干鲍又不失鲍鱼味的只有日本，其他地区的鲍鱼只作罐头或鲜鲍之用。

鱼翅产自东南亚、非洲、中南美洲及印度等地，可被加工做成鱼翅的只是一小部分鲨鱼等软骨鱼类的鳍或尾，稀少且制作工艺复杂。

二难：难烹

鲍翅的难于料理首先在于原料自身的发制过程。干鲍的发制需先洗净，放在40～60℃热水中浸泡4～6小时，取出置于冷水锅中加热，同时加入少量的硼砂，煮2小时离火，继续浸泡在锅内。第二天换水，再煮1～2小时，冷却后，置清水中漂净硼砂，即可烹调。鱼翅需先浸水一夜，再经过焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂工序。

发制好的鲍鱼、鱼翅还要经过繁复的后期制作才能最终端上餐桌，这朵红花是万万离不得那一锅好汤汁做绿叶配的。袁枚著书中所提的“鱼翅二法”直到今天仍是几乎所有烹翅者遵循的要义：一用好火腿、好鸡汤，入鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。

福建人：佛跳墙里见真功

闽菜是中国八大菜系之一，做法主要以蒸、煎、炒、爆、炸、焖为主，口味清鲜淡脆。福建得天独厚的地理条件又使其海产丰富，海鲜菜肴早在清代就被视为正宗名菜，而提到福建人料理鲍翅的功夫，就不得不提闽菜中最被人所知的一道菜“佛跳墙”了，特别是福州百年老店——聚春园的“佛跳墙”，最具传统精神。

“佛跳墙”有“天下第一汤”之称，据说清末年间，几名秀才在闽厨郑春发开设的聚春园菜馆吃饭，当堂官捧着一坛菜送到桌上，坛盖揭开只闻到满堂荤香，秀才们随即赋诗“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来”，菜因此得名“佛跳墙”。

佛跳墙的制作颇为讲究，选用鱼翅、鲍鱼、广肚、鸽蛋、蹄筋、鸡、鸭等20多种原料，配以骨汤、绍酒、白萝卜球等，之后用荷叶密封于酒坛中，以文火煨制，前后需花费一天的功夫。不加油不加味精不加药材的纯天然制作，再加上原料繁多、烹饪复杂，没有经过严格培训和多年实践经验的厨师很难做出正宗的口味。由此可见，这天下第一汤得来着实不易，而味美滋补也不需多说。

北京专门料理闽菜的厦门会馆，据说聘请的是福州聚春园菜馆的五位特级大师专门制作“佛跳墙”，个人倒是觉得那里的福建特色菜式和小吃更有特色。

山东人：品鲍之鲜

市面所见的鲍鱼，分为鲜鲍和干鲍两种。鲜鲍色白，售价便宜；干鲍经特别晒干处理，体积缩小，售价较高。干鲍呈绯红色，鲜味较浓郁，而鲜鲍则较为清淡。

曾经被山东朋友邀请去北太平庄的“远望楼”吃过一次涮鲜鲍鱼，很是难忘。吃之前山东籍老板告诉我们，鲜鲍鱼壳的颜色会因鲍鱼的品种、吃下的食物、生长于不同水域而有所差异，专业人士可以通过它来判断鲍鱼的出产地和养殖方式。野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色，而人工养殖因投喂食物的不同会长出鲜绿色或暗红色的外壳；整壳呈褐红色的为野生鲍鱼，绿色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的鲍鱼，前边绿色后边褐绿色的为青岛地区潮间带养殖的鲍鱼……但野生或者养殖的鲍鱼由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似，在营养成分和口感上并没有明显差异，但价格还是有些差距的。

让人没想到的是，光国产的鲍鱼就有这么多讲头。我们当天品尝了多种山东当地所产的鲜活海鲜，一人一只小火锅，分别将活的虾、螃蟹、贝类等一一放入滚开的火锅。活鲍鱼的壳本是紧闭的，投入火锅之后不久，只听见“嗒”的一声，鲍鱼禁不起滚水的温度，壳终于爆开，再稍涮一会儿，就可以捞出了。吃时只需蘸几下特制的调料，入口后感觉口味鲜美、肉质富有弹性。其实，当天所吃的鲍鱼价值并不高，只是充满新奇的乐趣，所以久久不能忘记。

香港人 烹鲍专家

虽然日本人喜欢吃鲍鱼，制作干鲍的技术也了得，但烹调干鲍的技术则以香港为第一，香港人以烹调鲍鱼饮誉国际，迷信鲍翅的华人但凡到了香港，都会品尝一下当地的鲍翅料理，日本的所谓“鲍鱼之旅”就是到香港品尝鲍鱼的美味。这样的烹饪口碑让香港人不得不感念一个叫杨贯一的著名鲍鱼烹调专家，据说他的一夜成名源于20年前一中央领导吃了他亲手制作的鲍鱼，盛赞不已。他曾在1995年以烹调6万元一席的全鲍宴传为佳话，并因为发明了独特烹饪鲍鱼的方法而获得了国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖。而在内地，这几年对他的名字也不陌生，“阿一鲍鱼”也开了多家。

听一位在香港从业多年的酒楼业人士说，六七十年代的香港，酒楼都用干鲍做菜，而近些年干鲍价格飙升，人们即改用鲜鲍、罐头鲍取而代之。现在，除了极其高档的宴会或客人提早预订，绝大部分地方的酒楼绝少有干鲍供应。而为什么这么有潜力的市场却没有人囤积或炒卖获取暴利呢？原因是这行本钱大、风险更大，风险来自于干鲍鱼的难于保存，要求环境是固定的温度和湿度，且每周需要晒太阳才能保持鲍鱼不生虱，一旦变质损失就非常惨重。这也就是为什么酒楼会要求客人提前预订的原因，他们都不会存太多的原料。