在四川,川人引以为荣的要数川菜,川菜中的第一,当之无愧要算火锅。有朋自远方来,不亦乐乎?三两句寒喧后,便要去吃火锅,借火锅的香浓之味,表达浓情厚谊,可以说恰到好处。在四川,火锅的迷恋者不可计数,无论男女老少,身份高低,对火锅都是十分向往,甚至达到痴迷的地步。火锅,成了四川的象征与代表,没吃到正宗的四川火锅,不算真正到过四川,它作为四川的“友好使者”,是有目共睹的。
作为四川的火锅,它的魅力在于它的千变万化,卷起铺天盖地的流行风,使人们无法抗拒,将自己的身心容于其中。它范围宽广,品种繁多,包罗万象。味道麻辣鲜烫酸甜醇香,口感脆嫩软糯爽韧多样,令人佩服。从用料看,从传统的毛肚、环喉、牛肉等,到鸡、鸭、鱼、兔;从虾、蟹、龟、贝到蛇、鸟、蛙、鼠等等,用料可以万计。在这股流行风中,时而复古,时而创新,周而复始,令人赞叹。烧红半边天的“烧鸡公”、脆嫩爽快的“九尺鹅肠”、麻辣痛快的“山城老灶火锅”、香辣刺激的“肉蟹火锅”等,使人们过足了“口瘾”。可以说,凡是用于烹调的原料,凡是用于原料的调料,稍加“操作”,均可纳入火锅之中,这便是“流行”的概念。在四川的各个城市、每个乡镇,其火锅店的数量难以计数,原料来自天南地北,甚至连美国的肥牛、牛蛙也飘洋过海,投入火锅中,让人们一饱口福。伴随着火锅流行的还有火锅文学、火锅电视、火锅节等。流行就是存在,流行就有生命力,四川火锅就是人们永远欢迎的火锅。
当然,四川火锅的范围有多大,一言难以蔽之。据笔者研究,可以分为几大类,一是传统家常火锅,大众喜爱,寻常可见,适应面广,有毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅、苕粉火锅等;二是创新风味火锅,口感新奇,变化多端,刚柔相济,有酸汤火锅、肥牛火锅、“海陆空”火锅、烧烤火锅等;三是滋补强身火锅,顺应天地,文武协调,调养五脏,如白果鸡火锅、鹅肉补阴火锅、海龙牛尾火锅、龙井对虾火锅等;四是药膳疗疾火锅,如田七炖鸡火锅、虫草胎盘火锅等。此外还有从远古皇帝御膳中出来的宫廷火锅,从猎户樵夫的土屋中走出来的野味火锅,源于山寺禅院“清静自然”的素菜火锅等,可以说,四川火锅是汇集全国各地的火锅精华,而组成的火锅大荟萃。
随着时间的推移,四川火锅又推陈出新,花样翻新,年年岁岁,月月日日,又有许多新品种“冒出来”,“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”;还有不少变革演变品种,“年年岁岁花相似,岁岁年年人不同”,创造出“吃的生机”。
但愿四川这“一绝”——火锅,枝繁叶茂,经久不衰。