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京苏大菜真的没落了吗?
在这里不说什么江苏烹饪历史悠久,也不要谈什么江苏饮食文化发达,更不要再提什么江苏菜曾是新中国第一宴的昨日辉煌。
  今天,江苏菜系那些曾响当当的京苏大菜即便在江苏区域之内,已非市场主流了,这是不争的事实。
  前年随着烹饪大师胡长龄的斯人离去,引发行业内一片唏嘘,京苏菜没落了……
  事实真是这样吗?
  纵观近20几年的市场经济变化,餐饮行业空前的快速发展。南京市场从粤菜、上海菜到今天的杭帮菜;从家常菜、江湖菜,再到新概念私房菜,餐饮业也像一个大舞台,名角庸角轮番登台,连川味火锅麻辣烫之列都流行成风,唯独南京本土菜在沉默。
  地灵人杰的金陵本土不乏名厨大师,为什么没能让江苏莱成为本地市场的领航者?
  当我们为什么样的做法才是正宗嫡系而争论不休时,别人已以“适口者珍”为准则而操作了。
  响油鳝糊,传统的江苏菜,浙江人加入了蒜黄,成了“新派鳝糊”。
  鸡汁煮干丝是知名度很高的江苏菜,广东人在干丝中加入鱼翅,成了“鱼翅捞干丝”,在一些中高档餐馆很是畅销。松鼠桂鱼这样的名菜用鲈鱼、黄鱼均可制作,且不浇茄汁,浇果汁也照样成功。
  当然这样改进可能让一些人会认为不“正宗”了,但改进后却更有市场。
  谈些正宗的吧。
  炖生敲:这道金陵名肴的研制,从食不厌精的角度:(黄鳝去骨、改段、剞花刀、油炸后,摆造型于砂锅上小火炖至酥烂)无论是制作工艺还是造型都比前人制作鳝鱼菜式有一个大的飞跃。但是,今天人们的饮食观点和新的营养学发现,食物的某些品类不必过于精细,生鲜食物更有营养价值;因为制作过于精细,有些营养成分会遭到破坏。
  谈精细,京苏菜式的芙蓉鱼片无疑是一款杰出代表,选上好青鱼,去皮骨,剔鱼红,用刀切片后轻剁成茸,再用刀背制成泥,然后加味料,蛋清,做咸鱼片。这不凡的工艺流程就令人惊叹,不过菜品也确实不俗,可惜无法批量生产,当然也就无法满足市场;即便后来工具先进了,有了食品粉碎机,可以批量生产,但是,产品又不易保存,这就又和经营市场起了冲突。于是很多菜馆就用鸡蛋清炒鱼片名曰:芙蓉鱼片,难怪为一些大师所不屑,因为这样也的确名不副其实。但市场现实就是:适者生存。
  这样说来京苏菜真的就没落了吗?作为江苏菜系的每一位烹饪工作者是有义务去正视这个问题的。
  但是,怎样才叫没落呢?当传统的蟹柳狮子头进化成鲍汁狮子头,改制成鱼肉狮子头,你能说不叫狮子头了吗?这时,我们竟然发现,京苏大菜正以新的容颜隐含在其他流派中热销。
  京苏大菜没有没落,只是一种散落,因为缺少一些领航式的主营京苏菜的餐饮载体。期望有远见的企业家能参与支持江苏烹饪事业的发展,让京苏菜再造辉煌!
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