——来自第二届中华鲁菜文化发展论坛的对话

文/张文祥

济南是鲁菜的故乡。素以“庄重大气，平和实惠”著称的鲁菜曾雄踞四大菜系之首。但餐饮市场风云变幻，川菜、粤菜、湘菜、杭帮菜、上海菜、东北菜纷纷杀入泉城，攻城掠地，争夺鲁菜大本营人们的胃口……

餐饮业是一个典型的“喜新厌旧”的行业，在一轮轮的市场搏杀中，各菜系你方唱罢我登场，鲁菜也曾受到一定冲击。几番市场沉浮，如今“大方高雅、工艺精细”的鲁菜重现勃兴之势，泉城众多饭店、宾馆竞相打出鲁菜招牌，争创鲁菜名店……

最近，济南市饮食业协会、济南烹饪协会等举办了第二届中华鲁菜文化发展论坛，各位专家、学者、烹饪大师一起为鲁菜发展支招献策——

对话嘉宾：
杨朝升：济南市饮食业协会会长、济南烹饪协会常务会长
高炳义：中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师
王赛时：山东社会科学院研究员
冯建国：山东大学文史哲研究院教授
颜景祥：中国烹饪大师、颜景祥鲁菜开发研究中心董事长
袁守森：济南技术学院商贸分院教师

餐饮市场连续15年高速增长

济南菜影响全国鲁菜走势

杨朝升：历史悠久的鲁菜在历经岁月沧桑之后，依然充满生机，散发出浓郁的芳香。2001年12月举行的首届中国鲁菜文化节，将鲁菜由地方菜提升为“中国鲁菜”，首批认定了57名中国鲁菜大师，83名中国鲁菜名师，评选认定了54处中国鲁菜名店，3所鲁菜名校，29款经典鲁菜和70个名优小吃。鲁菜文化节之后，济南地区一度低迷的鲁菜市场发生了巨大变化，学鲁菜做鲁菜的厨师多了，挂牌做鲁菜、创名牌鲁菜的酒店也雨后春笋般地冒了出来。从2002年第12届“中国厨师节”至今，济南先后有“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“长城宴”等8大宴荣获“中华名宴”称号，有60款菜品获“中华名菜”，有6个中国鲁菜名店获全国行业最高奖项“中华金厨奖”。更重要的是形成了颜派鲁菜、海派鲁菜、学府鲁菜、迷宗鲁菜、宾馆鲁菜等流派，海参系列菜、海鲜系列菜以及婚庆宴、桃花宴等具有鲁菜传统文化特色和创新意蕴的新派鲁菜竞相绽放、争奇斗艳。

我们举办这次论坛，请中国烹饪协会领导和各路专家、学者、烹饪大师进行理论研讨，还请烹饪大师表演了各自流派特色和绝活儿。我们希望在继承传统鲁菜的基础上，加大自主创新能力，打造鲁菜品牌，力求使鲁菜做到“传统菜现代化、现代菜经典化、民间菜餐馆化、本地菜规模化、餐馆菜大众化”，使鲁菜在餐饮行业的激烈竞争中立于不败之地，为经营鲁菜的酒店扬名，为鲁菜大师们立传，推动鲁菜大发展。
　　
高炳义：
我国餐饮市场营业额已经连续15年实现两位数高速增长，2005年实现零售额8886.8亿元，全国人均餐饮消费支出达到680元，与改革开放初期的1978年相比增长了161倍！预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17.6％，达到800元，全国餐饮业总收入将突破10000亿元。现在人们工作、生活节奏加快，私人用餐、婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭进入了酒店。可以说，餐饮市场发展的最大空间在于大众消费。在20世纪末期，我国餐饮业就已发生了一些巨大的变化，比如快餐和休闲餐饮的兴起，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人接受，传统餐饮和烹饪受到很大挑战，传统菜系的概念越来越模糊，各地的菜系更加混合，烹饪原料和出品更加丰富多彩，餐饮的标准化、工业化正在兴起等等。餐饮市场正在不断放大，作为四大菜系之首的鲁菜应有更大作为。

王赛时：
作为鲁菜发祥地之一的济南，始终支撑着鲁菜的大本营，影响着全国范围的鲁菜走势。就济南餐饮市场而言，虽然一些老字号饭店退出了餐饮舞台，而以新型鲁菜为标志的餐饮企业仍然秉承着鲁菜的文化传统，开创着鲁菜的新流派。随着时代发展，餐饮行业出现了多元化竞争的趋势，鲁菜的市场占有模式和结构布局发生了巨大变化，若以陈旧的眼光来看待鲁菜显然不合适。我们要根据新的形势，对鲁菜体系进行全新的定义和定位，分析鲁菜的现状和走势，透视鲁菜的优点、长处与缺陷，并依据当代社会经济形势和消费市场导向，调整鲁菜的运营方式，找准未来的发展目标。

当今各大菜系之间的融合与借鉴成为流行趋势。济南鲁菜实际上已经成为整个山东鲁菜的集合体。就鲁菜整体而言，现代鲁菜从某种意义上说，已经融合了其他菜系的成分，从原料使用到烹饪手法，都已互为借鉴。实际上，传统的鲁菜精华已经涅槃重生在其他菜系之间。所以，在新的市场条件下，济南鲁菜应该有条件、有实力影响全国鲁菜乃至全国餐饮市场走势。
求“正宗”还是盯市场？

鲁菜文化内核需反思

王赛时：
我们不能仅仅欣赏鲁菜文化的优点、长处和特色，还要反思鲁菜文化内核，解决鲁菜本身存在的一些急需解决的问题。由于传统的影响，鲁菜体系过分追求“正宗”二字，而这种“正宗”既是鲁菜文化赖以支撑的脊柱，又是阻碍鲁菜创新发展的一道陈旧障碍。鲁菜在“正宗”势力的笼罩下曾经完成过历史运作，奠定过雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。也许是过去鲁菜成就太过辉煌，也许是鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈，人们对鲁菜的“正宗”势力从未产生过怀疑，鲁菜烹饪工作者往往沿一条既定路线走完自己的烹饪道路，自我创新的能力明显不足。

过去培养一名鲁菜厨师，要经过多年的基本功磨练，就像武术练功者那样苦苦蹲步，无边无际的磨练耗费着一生最精华的时间。等到他面对烹饪市场时，其他菜系的同龄人早已成名在先。反观粤菜体系，没有成规，没有束缚，一名学徒从入门开始，即瞄准“赢利”二字，为此快速拼搏，砧板未就已上灶台，学艺未精却敢承揽厨房。从技艺应用方面看，鲁菜的目光往往只盯灶台，希望火到功成，而其他菜系常常注视消费者心态，力求自己的菜品跟随人意。比如说川菜火锅，一锅辣椒汤即可引爆市场，根本不需要长期培养一名厨师，这种餐饮方式投入少而产出高，在烹饪技艺与市场对应的问题上，鲁菜应借鉴其他菜系的成功经验。

冯建国：
鲁菜作为儒家文化的重要组成部分，已经成为一种文化。鲁菜的发展与儒家文化的发展应该是一致的。从这个意义上，如果说儒家文化是中国文化的集大成者，那么鲁菜应是中华饮食文化的集大成者。回顾鲁菜发展历程，我们似乎可以得出这样的结论：儒学兴则鲁菜兴，儒学重新振兴之时即是鲁菜振兴之时。当下，“中华民族复兴”、“中国文化复兴”成为社会共识，儒学复兴已成社会发展趋势，伴随着儒学复兴，必然是对中国文化传统的认同与对中国审美传统的回归。这种认同和回归对鲁菜的发展是难得的机遇。因为儒学复兴是在中国经济快速发展、社会逐渐进步的背景下进行的，儒学的复兴又势必会进一步促进国家的繁荣发展。国力增强，使人们的生活水平、文化水平和审美水平都得到提高。这种提高反映到饮食上，就是促使人们从过去只重口味刺激的粗糙审美需求提升到要求食物的口味和谐，追求食物的综合美、整体美，提倡科学、健康饮食等更高层次的追求。而鲁菜自身的特点正好满足这样的需求。因此，我们对鲁菜在新的历史条件下获得新的发展机遇，重新回到中国餐饮业的主流位置充满信心。
餐饮业是“喜新厌旧”的行业

鲁菜应创新创新再创新

颜景祥：
鲁菜工艺精细、技法全面、注重口味、讲究火候，以大气、高雅的风格，成为北方菜的代表，影响遍及华北、东北等地。不可否认，近些年鲁菜的发展与其在中国烹饪中所占的地位有些不相符。餐饮市场的激烈竞争，体现为各菜系流派之间潜移默化的争斗和抢占市场的行为。这些现象提醒我们，任何一个菜系流派的发展都如逆水行舟，不进则退。作为一名从事鲁菜烹饪50年的老烹饪工作者，我认为，当务之急一是要继承传统。鲁菜几千年的发展，形成了博大精深、高雅精美的传统，这是鲁菜的一笔宝贵财富。一个菜系的个性，主要从传统中体现。我们要在继承传统的前提下，去其糟粕，取其精华，使鲁菜大放异彩。二是要顺应时代发展和人们日益变化的饮食需求，勇于创新。只有吸纳、开拓、创新才能带来一个菜系的繁荣。从宏观角度讲，鲁菜的创新发展应从以下几方面入手：首先是转变观念，增强创新意识。怎样看待鲁菜的过去和现在？如何分析鲁菜的成就和不足？用什么标准判断各种新生菜品是不是鲁菜？这些问题都应引起我们广大烹饪工作者的高度重视和深入探索。其次是培养创新人才。创新没有人才是不行的，鲁菜烹饪乃至中国烹饪行业，人力资源丰富，而智力型、创新型、知识型人才却极为匮乏。创新型人才应是具有创新素质和能力的人。人才的发现、培养和使用是鲁菜创新发展的关键。再是积极开发新原料，拓展鲁菜取材范围。第四是突破昔日的配菜禁忌，使菜品更丰富，色彩更美观，营养更合理。第五，不断更新烹饪设备，优化和提高烹饪工艺。
　　
袁守森：
餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业。如何满足顾客吃新、吃奇的消费需求，是餐饮业不断创新的动力所在。我认为，烹饪创新包括新原料、新口味、新组配、新工艺、新造型、新器皿的采用，只要符合以上“六新”中的一新，即可视为创新之作。首先，创新的思路要正确。鲁菜创新应突出鲁菜的特色，创新不是七拼八凑的捏合。在创新中，我们一定要遵循菜品创新的五个特征：时代性、民族性、地域性、欲求性和社会性，并根据这五个特征恰当地设计新菜品，而不像个别年轻厨师那样舍弃根本、盲目求异，甚至不知鲁菜奶汤、清汤的制作，对鲁菜所用调味料“香糟酒”、“葱椒料酒”、“葱姜油”等的制作知之甚少，对鲁菜所擅长的“炒汁”、“沸酱”、“烹醋”等烹调技术掌握不好等等。创新一定要在鲁菜的基础上进行。其次，创新的方法要多样。新原料、新口味等可以引进外国的、其他地域的，可以菜点结合、中西菜结合制作新菜品，还可以采用粤菜鲁烹，川菜鲁烹，以鲁味鲁烹移植其他菜式，以丰富鲁菜品种。但是我们必须防止盲目照搬，要注意保持自己的特色，要给外来菜赋予新内容。只有独创求奇、标新立异，才能为消费者创造出色香味形滋养俱佳的高品质菜品，使鲁菜获得持续快速发展。