招牌菜需要炒作，这是不需要论证的问题。正如美女只有一张美脸，却缺乏笑容和语言沟通的能力，也是很难让人为之倾倒的。她必须将静态的美变为动态的美，才更为风光。同理，招牌菜也不能让它养在深闺人未识，我们必须要不断的经营它，充分的发挥它的潜能。市场是不喜欢无名英雄的。
　　
那么我们怎样经营自己的招牌菜呢？笔者以为，以下几点是十分重要的：

信息收集
　　
在市场竞争如此激烈的信息社会，不重视信息的收集、反馈，关起门来做生意，很难赢得市场，赢得最佳的经济效益和社会效益。因此我们的所有菜品特别是招牌菜，必须要天天进行点击率的统计。并且还应该经常收集竞争对手相应的情况，进行综合比较，以加以改进，做出相应的对策。
　　
例如，石磨豆花庄是四川的知名品牌，它有十几款豆花、豆制品招牌菜深受客人欢迎。其中有一道石烹豆花，石头现场烹制豆花，不但新颖，而且具有观赏性，点击率非常高。但是有一段时间，突然点击率大大下降了。他们不知道什么原因。检查菜品质量没有问题，服务态度也没有问题。问题出在哪里？后来通过征询客人的意见，才发现原来石烹豆花创制出来以后，很多餐厅都纷纷效仿。石磨豆花庄的石烹豆花卖28元一份，而神仙豆花庄却卖8元钱一份。虽然你首创，在市场上独家所有的时候，卖28元还行得通，但是供求关系已经变了，市场已经发生了变化，你再不变就必然失败，即使是招牌菜也要遵循价值规律。石磨豆花庄出现的问题在于他们没有及时地去收集竞争对手的信息。一旦掌握市场信息以后，将价格调下来点击率又上去了。

攀龙附凤
　　
攀龙附凤是增加招牌菜知名度和含金量最迅速、最有效的办法。东坡肘子、东坡鱼、左公鸡、太白鸡、宫宝鸡丁、毛式红烧肉等都是沾了名人之名气，成了招牌菜。下面这个故事也能很好地说明这个问题：
　　
2000年10月，在西班牙马德里大学陪读的顾女士陷入了婚变的困境。在床上整整躺了两个星期的顾女士不想就这样狼狈的回国，让父母伤心，经过一番深思熟虑，她决定在当地做生意。因为马德里市拥有一支超豪华的球队——皇家马德里队，凡是来这里旅游的人，都要购买该队的纪念品，可以利用纪念品来维持生计。
　　
顾女士又找到卡洛斯吃饭的地方，没想到，同时出现的还有另外两位巨星，一个是齐达内，另一个则是劳尔。喜出望外的顾女士当然不会放过机会，但由于保镖的阻拦，她几次想靠近他们都没成功。顾女士灵机一动，买来海蜇皮和黄瓜，到厨房做了一道最简单的中式凉菜：凉拌蜇皮瓜丝。她装成服务员，把凉菜端到了他们面前。巨星们吃惯了山珍海味，从没尝过这种小菜。他们挟了一口放进嘴里，感到非常爽口，甜中带酸，口感温馨。齐达内看着卡洛斯问：“我常来这里，怎么不知道有这样的小菜？”卡洛斯和劳尔也奇怪地直摇头。顾女士不失时机地自我介绍说，如果想品尝中国小菜，她可以专为他们做，并请他们转告罗纳尔多和菲戈，有时间的话请光顾本人的餐厅，于是递上了她的名片。
　　
然而，顾女士一直等了3个多月，也没见到5大巨星的面。正在感到无望的时候，2002年3月15日晚上，顾女士突然接到一人电话，是卡洛斯的声音：“顾小姐，我们很想再次吃到你那个又酸又甜的小菜，不知道行不行？”顾女士一听，喜上眉梢，立刻答应下来。当晚7点，在卡洛斯的带领下，菲戈、劳尔、罗纳尔多、齐达内同时出现在顾女士的餐厅，围坐在餐桌上，津津有味地品尝着中国特色小菜。
　　
闲聊中，顾女士讲述了自己在西班牙的经历，5大巨星深深为她感到不平，同时也为她不屈不挠的精神感动。顾女士趁机和盘托出自己的计划，希望得到他们的支持。性格豪爽的罗纳尔多首先拿起地上的足球开始签名，到晚上9点，5大巨星忆已同时在50个足球上签了名。5大巨星为顾女士签名的消息不胫而走，光顾顾女士餐厅的络绎不绝。这些明星签了字的足球的价格已涨至5万美金，一些富豪，更有开出了10万或是20万天价的。顾女士的糖醋海蜇也成了餐厅最知名的招牌菜。

文化推销
　　
北京大董烤鸭店的烤鸭蜚声食坛，远近闻名，每天晚上门前车水马龙，排队等候进餐。但是即使生意这么好，大董烤鸭的招牌这么响亮，他们仍然忘不了进行文化推销。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的广告语，牵动着南来北往的食客。
　　
巴国布衣是一家非常重视文化的酒楼，他们的经营行为处处伴随着文化的影子。在推销它的招牌菜“口水鸡”时，服务员就会说上一段顺口溜“口水鸡呀口水鸡，阿妹做菜好手艺。麻辣酸甜又鲜香，川菜川妹一出戏”。
　　
北京眉州东坡酒楼做的是东坡文化题材，较高的文化含量，使它变得非常风雅，个性十分突出。因而具有很强的爆发力，生意做得非常红火。光在北京就办了22家连锁店，并且家家天天座无虚席。他们将菜谱编成顺口溜，更加促进了招牌菜的推销。“要吃历史东坡肘子，要吃爽快老坛泡菜，要吃爽透蒜泥黄喉，要吃味够香芋扣肉……”这样不但有利于推销，还有利于服务员记忆和交流。

广告润滑
　　
广告策划大师李光斗先生说：“产品加上大量的广告就是品牌，品牌加上大量的广告就是名牌。”这对于保健药品、电子产品、酒类、汽车等行业来说往往是这样。对于餐饮行业来说虽然并不尽然如此，因为餐饮是要接受直观感觉、直接检验的一个行业，好不好，马上就能知道，不需要较长的过程，但是他的话可以启发我们去思考。
　　
招牌菜广告并非都要在媒体上去做，店面、店堂应该说是餐厅很好的广告资源。
　　
麦当劳、肯德基等洋快餐在做菜品的店堂灯箱广告上，可谓餐饮业之典范。色彩绚烂、形象逼真，甚至比实物更有吸引力，让人垂涎欲滴。他们的经营品种远远不及中餐那么丰富，但是一走进去你就会感觉琳琅满目，商业气氛很浓。商业上有一句术语叫“货卖堆山”，只有货物多，才有震撼力，商业气氛才够。而洋快餐品种较少，它们就借助于灯箱广告，把气氛营造起来了。
　　
此外桌面上的特别推荐菜单、墙壁上的POP广告，也能促进客人的消费，增添餐厅的活力。
　　
连锁企业和大型餐饮企业，除了店面、店堂广告以外，还应该在报刊杂志上做广告，并且要列出一定比例的经费，当作任务将这些经费用完、用好。决不要吝啬必要的广告开支，因为广告是企业自己的经营银行。

和名厨、乡情串连
　　
康师傅方便面的成功就说明了这一点。名厨配名菜、好马配好鞍，相得益彰。像著名品牌菜“阿一鲍鱼”、“狗不理包子”、“马兰拉面”、“李连贵大饼”、“老妈火锅”、“廖记棒棒鸡”、“二姐兔丁”等举不胜举。
　　
与乡情联系起来的招牌菜，也能增添菜品的魅力。如“铜井巷素面”、“韩国烧烤”、“洞庭剁椒胖鱼头”、“新疆羊肉串”、“西湖醋鱼”等。

注意经营定位
　　
名称风雅的、用料高档的、工艺性强的、注重装盘效果的招牌菜，更适合于在高档酒楼或品牌形象突出的酒楼推荐。比如著名美食家罗亨长先生设计的“红楼翡翠鸭”、“东坡云片鱼”、“老馋金梭乾坤鸡”等菜品，用在高档酒楼，或者高星级饭店，就很能为顾客接受，但是用在中低档位的火锅店、中餐馆，就始终推广不开。而像啤酒鸭、盆盆虾、傻儿鱼头、棒棒鸡等来得直接、爽快的菜品，在中低档餐厅却可以大行其道。
　　
这个现象就告诉我们，设计招牌菜一定要注意餐厅的经营层面和文化倾向性。
　　
对于招牌菜，我们要像蜜蜂一样的去经营它，而不能像蜘蛛一样画它自己的圆，这样才能打开局面。做生意，就是要让自己行动起来。