高山流水，江河纵横。川即是江，金沙江、大渡河、嘉陵江、岷江浩浩荡荡而成四川。可以说四川的包含文化历来充满了江湖味。川酒浓郁，川茶浓香，川菜刺激，川人豪爽，独特的山河地貌，造就了侠客似的四川饮食文化。川菜自古就源于江湖，其主流总是奔向大众的。只要我们稍加回味，定会发现众多四川经典名菜大都来自民间。

　　餐饮界常常将某些新兴的川菜贬为“江湖菜”，甚至批评说，豆芽、豆花、泡菜、小龙虾仔系列成不了气候、成不了精品，变不成真龙天子，对此笔者却不以为然。

　　什么叫江湖菜？笔者的理解那就是突破了“正宗”的民间菜。现在被称为川菜经典的菜品，大多是从江湖菜中精炼而出，为大多数食客所喜爱、所公认而定格、定味的菜品。例如最具盛名的麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、口水鸡、棒棒鸡丝、四川火锅等等，都起于阡陌之中而成百代绝唱。

　　应该说川菜总是带着江湖上火一般的热情贴近生活、贴近大众的。而只有民间的、大众的，才是永恒的，这就是川菜在全国长盛不衰的原因。川菜与粤菜相比较，在用料上极为朴素，往往取材于江湖、乡村之中。在技法上，小煸、小煎、小炒、干烧、水煮的技术突出。在口味上它味型广泛、口感冲击力强。

　　近二十年来川菜市场风起云涌，汹涌澎湃，许多时候江湖菜都是弄潮儿。酸菜鱼、啤酒鸭、烧鸡公、炒田螺、串串兔、泡椒墨鱼仔、老坛子、石烹豆花、口水鸡、酸辣鳝段粉丝、邮亭鲫鱼、盆盆虾、香辣蟹、沸腾鱼数不胜数。不但经常引领着四川的饮食潮流，而且常常风靡全国，红遍大江南北。像香辣蟹、水煮鱼，一段时间里不但在北方市场红得发紫，甚至在上海、广州、深圳等南方大城市也掀起了强劲的旋风。

　　北京眉州东坡酒楼是川菜在北京的知名品牌，光是在京城就开有16个连锁店，家家生意火爆。他们除了以东坡菜为其经营题材以外，另一支生力军则是它的江湖菜。它的“九大碗”以及竹花、野生河鱼、野菜系列，就裹挟着江湖之气。辣中自显英雄气，味里藏有豪杰风，因而大受食客欢迎。

　　四川境内的川菜品牌企业像“大蓉和”、“红杏”、“巴国布衣”，经常也要采风于江湖，将野生河鲜、山间野菜用于大雅之堂。像“大蓉和”和“飘香大排”、“干锅野菌”、“毛血旺”，都给食客留下了深刻的印象。

　　如今四川火锅如果缺乏一点江湖气，是很难威震市场的。像“刘一手火锅”、“赵老四九尺鹅肠火锅”、“孔亮鳝鱼火锅”、“川江号子火锅”、“众意火锅”、“壩壩宴火锅”，或因其感觉豪爽，或因其口味霸道，或因其用料乡土气浓厚，而叫响了市场。地道的四川人吃火锅总是喜欢那种阳刚气、江湖味十足的味道和菜品，不太喜欢那种阴柔缠绵、缺乏冲击力的东西。

　　在四川，不仅江湖菜像一波又一波的浪潮，给川菜市场注入兴奋剂，而且不断涌现出一些江湖菜馆成为市场的亮点。像“味道江湖”、“味漫江湖”、“乡老坎”、“七十二行”、“九大碗”、“江湖鱼公”等等。三年前成都出现了一个“故乡缘”，做得比较成功，一开张便以江湖菜、民间菜叫响市场。其厨师长张元富为四川名厨，川菜功底深厚，但他却不走所谓正宗的路子，其创制的“合欢香菇苞”、“石灶鱼脯”，皆“歪打正着”而成名菜。“合欢香菇苞”这道菜每天要卖近百份，“石灶鱼脯”也是桌桌要点。“故乡缘”的店堂装饰也富有“江湖”特色，亮丽风雅的大堂上，却摆设了一台乡场上才见得到的荞面机，压起来嘎嘎有声，吃起来乡情浓郁。菜品配在这颇具川西文化氛围的堂面上，真是大拙之中见大雅。

　　去过“故乡缘”会产生一种挥之不去的怀旧情调；吃过“故乡缘”的菜，更是让人齿颊留香，回味良久。于是笔者想到宋代姜夔的诗句：“平生最识江湖味，听得秋声忆故乡”。

　　江湖菜源于生活，它体现了人民群众的创造力，所以具有很强的生命力。我们应该鼓励并且研究江湖菜，更要祝愿江湖菜成为明天的经典菜。