成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗﹖的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”
面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。
土（老）灶火锅的总体印象
据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉城的东西南北。由于最近一年这种形式的火锅发展尤为迅猛，如今有的地方甚至形成了“老灶火锅”一条街。
这些“老灶火锅”店大都是中小规模，店面装修朴实，店堂设施简单实用。笔者在一家中等规模的“老灶火锅”店看到，店面只是装上了一块“重庆×××老灶火锅”的招牌，而在其仅３００多平方米的店堂内，却密密麻麻地安放了４０多张做成“老灶”样式的方桌子，桌子四方各放着一张长条木凳。店堂四周则挂了几盏红灯笼，四周墙上挂了几串显示巴渝饮食风情的红辣椒、玉米棒子等。除了以上这些“土”道具之外，整个店堂就再没有什么其它特别的装饰了。
但就是这家设施简陋的火锅店，生意却出奇的好。刚过下午五点，便有早来的客人光顾了。到下午六点以后，客人便陆续入座。在晚上七八点钟，火锅店的生意便达到了高潮。这时整个店堂内座无虚席，人声鼎沸，一片红火的景象。据火锅店的老板讲，就这样一间不算大的门面，平常每天仅晚上的营业额便可达到五千元左右，如遇节假日生意火爆时，更是高达七八千元。
老板还说道，该火锅店的生意之所以这么好，便宜的价格是其主要原因。该店的素菜仅两三元，最多四元钱一份；荤菜则五六元、七八元，最多十元钱一份。平均一位消费者吃顿火锅下来，也就花个２５元左右酒水在外，算是典型的大众消费。而且该店还实行时段打折制，即凡是每天下午６∶３０以前进店的顾客，均享受６８折优惠。此举当然为的是吸引更多的顾客，尤其是老顾客。
至于火锅的味道，据该店厨师长介绍，正宗的重庆火锅普遍重用牛油，而且麻辣味特别浓烈。此外，传统的重庆火锅在炒料时，除了花椒以外就不再放任何其他香料了。然而自从“老灶火锅”进入成都以后，多数经营者为了适应蓉城消费者的口味嗜好，也对火锅的调味方式作了某些改进。比如，炒火锅底料时主要用菜油，牛油则只辅助，同时还减低了火锅的麻辣味，并加入了各种香料，从而使“老灶火锅”既保持了原有的川东特色，又辣而不燥，香味浓郁。为弄清同一个问题，笔者还特别采访了其他几家“老灶火锅”店，其口感味道也大都如此，当然也有个别“独善其身”、完全保持正宗重庆风味的。
土（老）灶火锅为何重返蓉城
应该说重庆“老灶火锅”对蓉城消费者来说并不算陌生。因为上个世纪８０年代，当火锅从重庆引入成都时，人们就第一次见识了这种“老灶火锅”当时的成都人称其为“毛肚火锅。
那时的重庆“老灶火锅”烧的燃料还是蜂窝煤或者是煤油炉，上面放着生铁锅，锅里放着木制的“九宫格”，一群人围着炉子热火朝天地涮烫着毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠以及各种时令鲜蔬等。然而当时就是这样原始粗糙的重庆“老灶火锅”却让蓉城的消费者大饱了口福。从此，火锅这种“自己动手、各取所需”的新吃法便被成都人全盘接受过来，并逐步发扬光大。
那以后，聪明的蓉城商家似乎发现了火锅市场的巨大潜力和无限商机，于是他们先是对重庆“老灶火锅”的味道进行改造，使之更加符合成都人的口味，然后又相继改善了火锅店的装璜设施和就餐环境，并赋予火锅一定的文化内涵。随后，一大批具有成都风格的火锅店、火锅酒楼、火锅自助餐等等，便如雨后春笋般冒了出来，并逐步取代了曾风靡一时的“老灶火锅”。
在以后的几年时间里，蓉城餐饮市场上反而是以成都火锅为主，重庆“老灶火锅”在蓉城大街小巷倒变得来时隐时现、悄无声息了。每年大约在冬季时，人们才可以在街头偶尔看到一些重庆“老灶火锅”，不过等到来年春暖花开的时候，又销声匿迹了。
然而去年却不同于往年，这重庆“老灶火锅”来势凶猛不说，似乎还大有反客为主、占领成都火锅市场半壁河山之势。为什么会出现这种情况呢﹖笔者经过多方考察，认为主要有以下几个原因。
一是这几年成都的火锅店、火锅酒楼、火锅自助餐等，越来越注重自己店堂设施的档次、就餐环境的优雅以及火锅的文化内涵，而忽略了火锅最本质的东西——那就是火锅的质量和味道。而且，多数由成都人开的火锅店、火锅酒楼、火锅城由于投资花费巨大，故致其价格相对偏高。
二是去年以来，曾经在成都火锅市场“三分天下有其一”的“麻辣烫”串串香由于其档次较低，质量和卫生条件较差，加之有关部门对餐饮市场进行整顿，实际上已基本退出了火锅市场。于是乎，属于大众消费档次的重庆“老灶火锅”便乘虚而入，及时地填补了这一市场空白。
三是人们在吃腻了档次较高、味道较为平淡的成都火锅以后，又转而对当初遇到的味道浓烈的“老灶火锅”产生了怀旧情结。
老灶火锅的优势及弱点
重庆“老灶火锅”之所以在短时间内能够“烧”遍蓉城的东西南北，除了上述原因之外，其实还有一些深层次的原因。就拿普遍存在的内在问题来说吧，现在经营重庆“老灶火锅”店的业主大部分都不是餐饮界的专业人士，他们中间有重庆人，也有成都人。他们有的是仍在经营百货、服装、五金、家电等的老板，有的是下海经商的知识分子或者国家机关干部。可是，他们为什么要经营重庆“老灶火锅”呢﹖
这些老板们普遍认为，经营这种火锅用不着多大的营业面积，因此店面很容易找到；其次，开这种火锅店所需投资很少，一个３００平方米左右的店，整个装修和内部设施通常只需花费３０万元左右。而且如果经营正常，完全可以在短短几个月内快速收回投资。再则，由于开这种火锅店投资很少，所以风险也小，即使经营不善，遭受的损失也不会太大，因为一但经营不善，投资人甚至可以立即撤出。还有，目前一些重庆“老灶火锅”一旦开出了名，成了品牌，不是自己继续投资开新店，而是采取开连锁店的方式，即是说让加盟方去投资开新店。这样一来，既可以加快发展，又不用增加投资。
此外，老板们普遍对经营重庆“老灶火锅”充满了信心。他们认为，餐饮行业是所有行业中投资较少、见效较快的行业。而“老灶火锅”除了具有投资少、风险小等优势外，其吸引人的味道和低廉的价格也算是一种优势。
当然，“老灶火锅”也存在着一些不容忽视的弱点。笔者在对若干位店主作采访后得知，由于许多火锅店老板都不是餐饮界业内人士，因此他们在经营“老灶火锅”时多半抱有的是临时思想，即开火锅店赚一笔算一笔，并不打算长久开下去，因此他们中的许多人都缺乏长远目标。
由于缺乏长远目标，因此他们中的大多数人也不打算提高本店的档次，更不屑于赋予火锅文化内涵。加之许多火锅店的老板都是外行，其经营管理往往都是粗放式的，因此许多时候这些老板都只去注意火锅的菜品质量，而忽略了前堂的服务质量以及就餐的环境等等。
蓉城火锅市场的回顾和前瞻
从上个世纪８０年代起，火锅在蓉城餐饮市场已经“烧”了二十几个年头。从最初单一的“老灶火锅”毛肚火锅发展到“鸳鸯火锅”、“鱼头火锅”、“肥牛火锅”、“啤酒鸭火锅”、“鸭肠火锅”、“豆花火锅”等几十个品种，从单一的大众化火锅店发展到火锅酒楼、火锅自助餐、“麻辣烫”等多种档次的火锅店并存，而到如今人们又转向了传统的“老灶火锅”，看来蓉城的火锅市场非得经历又一个“轮回”了。
在这二十几年的时间里，蓉城的火锅市场此起彼伏，风云变幻。一些火锅店倒下去了，一些火锅店又站了起来。当然，只有那些历经磨炼且实力雄厚的火锅店才可能坚持到今天。而今天，这些火锅店似乎正在遭遇重庆“老灶火锅”的严重挑战。据一家经营成都著名火锅酒楼的老板讲，他已经感到了重庆“老灶火锅”对自己企业的巨大压力，他说他的客源最近就比原来减少了将近三分之一。
其实，餐饮市场的供给与需求历来是一个矛盾的统一体，只不过它们总是处在彼此不断地变化和调整之中，由此导致不同种类、不同档次火锅的兴衰。从这一点上来说，市场上没有永远的胜利者。一位成都名牌火锅企业的老板就曾直言不讳地对笔者说：目前重庆“老灶火锅”看起来处于兴盛时期，但是，它能够长期“火”下去吗﹖
一些经营重庆“老灶火锅”的老板也对此表示了不同程度的担忧。他们认为，餐饮业历来被人们认为是最后的蛋糕，现在想跻身餐饮行业者还有很多。目前家家重庆“老灶火锅”都生意兴隆，所以引得了许多“城外”的人跃跃欲试。对此笔者有自己的观点：如果往后真有更多的人来经营“老灶火锅”的话，那么要不了一年，“老灶火锅”必将供大于求，说不定在春节以后便会垮掉一批。
另外，目前部份重庆“老灶火锅”的现状也比较令人担忧。比如缺乏长远目标的经营、粗放的管理、较差的服务质量以及缺乏档次和文化内涵，这些都将制约重庆“老灶火锅”的进一步发展。我们的经营者们如不在上述方面下些功夫，必将使“老灶火锅”很快成为过眼烟云。
当然，现在也有些老板持乐观态度。他们认为，火锅是一个成熟的饮食品种，只要经营者经营得当，“老灶火锅”完全可以活得比别人好，而淘汰掉的只可能是那些各方面都较差的“老灶火锅”。
虽然时下重庆“老灶火锅”的经营者们各有各的观点，但是，从目前蓉城的火锅市场来看，整个市场正在悄悄地蕴酿着一次大洗牌。重庆“老灶火锅”今明两年的命运如何，整个成都火锅市场的走向又将怎样，人们都在拭目以待
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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