“卓子山熏鸡”是内蒙古卓资县名特禽制品。他以个大体肥、色泽红润 、味道鲜美、肉质细嫩闻名于华北几省市区，畅销京包、包兰铁路线。１９５６年，在中国食品总公司举办的全国熟制品展览会上，“卓子山熏鸡”同河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”一起展出，成为驰名全国的“三鸡”之一。

“卓资山熏鸡”已有７０多年的历史。因为这一带的鸡个大肉嫩，早在上世纪二十年代初，人们就加工卤鸡出售。三十年代初，在河北张家口德胜堂学徒的李珍和北京张兰太两位师傅先后来到卓资山，他俩把河北制作烧鸡的经验本地制作卤鸡的方法结合起来，改革工艺，发明了熏鸡。 由于当时卤鸡无论从色泽和味道上均不及熏鸡，所以熏鸡一经上市，便很快代替了卤鸡，生产也逐年扩大。到解放初期，卓资山开设的熏鸡铺已发展到四、五家了。

１９５６年，卓资县食品公司成立了熏鸡加工车间，著名的熏鸡制作艺人李珍师傅便成了车间的生产技师。 从此，卓资山的熏鸡生产由个体经营走上了国营、集体经营的轨道，声誉愈来愈高，产量也成倍增长。从１９５８年到１９６９年，“卓资山熏鸡”平均每年生产高达２０万只，活跃了市场，满足了京包线上往来的旅客。 为了进一步将“卓子山熏鸡”做大做强，１９８３年，内蒙古自治区政府投资４００万元兴建了大型熏鸡公司，聘请李珍师傅当经理和生产技师。１９８５年，这家大型熏鸡公司投产。但一年后，该公司在卓资县推行经济体制改革转制中垮掉，公司人员自谋职业，设备被卖掉。 打这时起，“卓子山熏鸡”便转入了个体生产。由于生产者的技术差、生产和卫生条件达不到要求，所熏出来的鸡在质量上出现了不少问题，损害了“卓子山熏鸡”的声誉，使之一蹶不振，失去了昔日的竞争力，不得不让出了“三鸡”名牌的宝座。

表面上看，“卓子山熏鸡”让出名牌的原因是由于大型熏鸡公司解体造成的，其实并非这么简单。据了解，“卓子山熏鸡”让出名牌的原因之一，是未形成集约化生产规模。 “卓子山熏鸡”是出自小作坊的熟制品，生产规模一直不大。虽然上世纪五十年代经过公私合营后规模有所扩大，但其年产量也不过２０来万只。如今转入个体生产后，尽管有大大小小７０多家作坊，年产量在７０万只左右，但与工厂化生产的“德州扒鸡”、“道口烧鸡”相比，规模要小得多。 再者是转入个体生产后，经营分散，品牌杂乱，难以形成原有的品牌优势。记者在卓资县的街头看到，经营熏鸡的个体户有几十家，但几乎每家都注册了一个自己的品牌，有叫张氏熏鸡的，也有叫李氏熏鸡的，还有叫王氏熏鸡的，五花八门。这些熏鸡虽然都打着“卓子山熏鸡”的牌子，但已是今非昔比了。

另一个原因是工艺发展未跟上时代步伐。目前，“卓子山熏鸡”的工艺仍属于作坊式的传统加工技艺。据“卓子山熏鸡”的发明者李珍师傅之子李树鑫介绍，传统的“卓子山熏鸡”工序严格，从加工白条鸡、焖煮到熏制上色，每道工序环环紧扣。其中，关键的工序是焖煮和熏制。焖煮时需使用多年保存下来的老卤汤，熏制时要用柏木锯末。 “这样苛刻的工序和选料难以进行大规模的工厂化生产。但这还不算难，更难的是熏鸡的保鲜问题一直没有解决。”李树鑫说，熏鸡与扒鸡、烧鸡不同，色泽明亮是其保鲜的标志，而要做到这一点，并实现长时间保鲜，靠目前扒鸡和烧鸡采用的真空包装技术是不行的，因此必须现熏现卖。

另外，市场开发滞后也是一个重要原因。“卓子山熏鸡”最初主要是卖给京包铁路线上的旅客。几十年过去了，这一市场营销局面基本没变。前几年，一些日本和韩国客人慕名到卓资县来考察熏鸡，看到这一情景后感慨地说：“都７０多年了，还在路边卖，真不可思议！”据了解，目前，“卓子山熏鸡”已进入了河北省北部、内蒙古西部的一些城市，但布点极其有限。 “卓子山熏鸡”让出名牌宝座的事件，引起了一些业内人士对我国传统名食命运的关注。他们说，类似的事件已不是第一次发生了。就我国的“三鸡”而言，虽然“德州扒鸡”和“道口烧鸡”的情况比“卓子山熏鸡”要好一些，但也难同国外知名的传统快餐鸡相抗衡，以至于出现我国“三鸡”抵不过“肯德基”的现象。 这表明，我国传统名食正面临新时代的挑战。那么，包括“卓子山熏鸡”在内的我国传统名牌食品，应该如何应对这一挑战呢？上海吉阳食品有限公司董事长余洪良、大连雄鹰食品有限公司经理张洋等业内人士建议： 实施集约化经营，培育龙头企业。

我国是一个饮食文化十分发达的国家，传统的名牌食品数不胜数。但这些名牌食品多是从民间作坊起家，规模小，且未形成产业化，因此抗风险能力较差。若想将这些名牌食品传承下去，就要走集约化经营的路子，实现名牌食品的产业化。而集约化经营的关键就是要培育龙头企业。我国奶业近年来之所以发展成为令人瞩目的大产业，就是因为培育出了像光明、伊利、蒙牛这样的企业。 提升传统食品工艺水平，加速工业化生产步伐。我国传统名牌食品加工技术不能故步自封、一成不变，应根据时代变化和市场需求进行不断改进、创新，以达到工业化生产的要求，并最终实现传统名牌食品的产业化。

以“卓子山熏鸡”为例，他的发明者李珍老师傅已经去世，几十年的老汤也所剩无几，如果再抱着传统加工技术不放，怎么能做大做强？因此，必须改进、创新传统加工熏鸡技术。再有，熏鸡的保鲜的技术也不是不能解决，据说德国就有一种采用氮气包装袋保鲜的技术，只是这套设备价格昂贵，一套需要上千万元。如果把熏鸡产业做强做大，完全可以引进这种设备。 借鉴洋快餐的营销策略开拓市场。市场开拓是我国传统名牌食品能否光大的关键。

在这方面，洋快餐的营销策略给了我们许多启示。从前，中国人没有吃洋快餐的习惯。但近年来随着麦当劳等打入我国市场，洋快餐已悄悄地成为我国年轻人的习惯消费品，并牢牢地占领了我国的快餐消费市场。其中的奥妙就在于他们的营销战略。不久前，内蒙古呼和浩特市一位叫丁丁的小朋友到麦当劳店吃麦当劳，回家后把这事写进了作文：“全世界的小朋友都爱吃麦当劳，为什么呢？因为麦当劳里有玩具。”麦当劳的“玩具战略”赢了。但这只是其中的一招，还有很多策略值得学习和借鉴。